188.油泼辣子(4/5)
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菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的,做油泼辣子必备。
然后放大葱生姜洋葱,给油彻底去腥。
再放那堆香料,给油里增料香味。
第三步放香菜,加进香菜独特的香,香出层次感。
最后放猪油,增加动物油的香。
全放进去之后,开中火,还是慢慢的,慢慢的炸,把葱姜都炸到干黄。
料渣捞出,这才做好了油泼辣子的油。
光做油的步骤就已经这么多了,但这才是开始。
甚至没涉及到核心机密呢。
核心机密是处理辣椒面。
徐师傅让把油做好了先放着,开始处理辣椒。
“30克脱壳白芝麻倒进120克辣椒面里。”
“再放点底盐,8克。”
“然后我说过,做辣先做甜,本来应该用白糖,但是咱有更好的麦芽糖,一平勺,别多了。”
“最后,关键点来了。”
“老鲁,你藏着的那瓶酒拿出来,就那个绿瓶的西风,倒点进去,润湿,然后搅拌均匀。”
“你做的为什么苦啊,就是没放酒,放点酒,糊了都不会苦。”
卧槽!原来是这样啊。
都放好,搅拌均匀。
徐师傅又让把刚才的油烧热,烧到230度。
烧到温度之后,又让关火。
又让自然降温。
降到210度的时候,泼三分之一到辣椒粉上。
“这是第一泼,出焦香,不焦不香,这就有了前味。这次油温太高,表面一层肯定会糊,有酒,糊了也不会苦。”
然后又让油温降到180度的时候泼第二次,剩下油的一半。
“这次是提色,提香,180度可以激发出辣椒的红色素,油就变红了。然后辣香味也出来了,主味就有了。”
可不是有了么。
第二次油泼上去,刺啦一声,油瞬间就红了。
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