第五百三十四章 绝对是大师水准（祝各位读者大佬国庆节快乐！）（3/4）

知道此菜的魅力并不在于调味品的堆砌，而在于如何巧妙地让食材本身的鲜美跃然于舌尖之上，达到一种返璞归真的境界。

但正所谓“大道至简”，调味品的使用越是精简，对食材的新鲜度、烹饪的火候以及厨师的技艺便提出了更为苛刻的要求。

每一个细节都需精益求精，不容有丝毫马虎，因为任何一点瑕疵都将在最终的成品中无所遁形…

话说。

这位年轻的黄厨，真的能hold得住吗？

黄骏左手稳握盆子边缘，右手在盆里朝一个方向不停地搅动肉粒，直至它们渐渐黏合，展现出十足的弹性。

在这道菜中，摒弃了淀粉等一切辅助粘合剂，意味着要让肉粒自然起胶，凝聚成狮子头那般紧致的肉球，无疑是对技艺的一大考验。

因此，单纯的搅拌还是不够的。

得用上“捆”的手法。

所谓“捆”，并非真的用绳索束缚，而是将搅拌好的肉馅轻柔地团成球状，随后在双手之间来回抛掷。

这一过程中，肉粒间的微小空隙被逐一挤压排除，同时肉质内部的胶质被充分释放，使得肉粒之间更加紧密地结合在一起，最终变成一个圆润光滑、浑然一体的肉球。

不过，在“捆”之前，黄骏还加了一些蟹粉和虾籽进去。

这样狮子头不仅好吃，还更鲜了。

他把蟹粉和虾籽跟肉馅拌匀后，就把肉馅分成均匀的等份。

然后，他就开始“捆”狮子头了，

他用手掌从盆里托起分好的肉馅，这团肉馅个头比成年人的拳头稍大些，在狮子头界里，这样的个头绝对称得上是出类拔萃的但同时也非常考验厨师的手艺。

因为随着狮子头体积的增大，制作肉丸的难度也会相应增加，不仅“捆”起来费劲，而且过大的肉馅很容易因为自身的重量让表面的肉馅“叛逃”，从而散开。

黄骏先将肉馅揉捏成圆润的球体，然后适度地挤压，，以排出肉丸内部的空气，让其质地紧密。

这一步骤需拿捏分寸，过于用力则恐肉丸松散，功亏一篑。

挤压后…

他稳稳地用左手托住肉丸，右手则轻轻贴近左手，以一种几乎不易察觉的动作，缓缓引导肉丸从左手滑向右手。

随着几次这样的滚动传递，他逐渐加大了双手间的距离，肉丸也随之在空中划出优美的弧线，从一只手的掌心跳跃到另一只手的掌心。

这是一项需要耐心与体力的精细活。

他需要反复抛投肉丸，让肉粒在挤压中起胶，牢牢粘合。

这个过程耗时良久，至少需要半个小时左右。

在以前，每个狮子头“捆”多少次都是有固定次数的，但现在大多数厨师为了省事儿，都会加点淀粉进去，这样无需费力“捆”肉馅，就能牢牢地粘合一起了。

但加了淀粉的狮子头，味道就差了点儿。

因此。

在一些追求品质的高档餐厅中，使用淀粉等添加剂是被严格禁止的。

只有将肉本身的胶质充分打出，这样的肉馅吃起来才会更加鲜美，让人回味无穷，甚至达到“三月不知肉味”的地步。