第018章 新员工报到！鸡爪起虎皮的秘密！（5/5）

高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。

两人将剩下的鸡爪收拾出来。

溜达着去街头一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。

车仔开始烫番茄，切茄丁。

而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。

起锅烧水。

锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给鸡爪焯水。

放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。

焯水过后。

他把鸡爪放在一边控水。

然后架上油锅。

开始给鸡爪过油。

油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。

这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样。

所以被称之为虎皮。

在中餐的烹饪中。

除了鸡爪之外。

还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。

为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果。

炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。

这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底。

虎皮的效果也更出众。

林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后。

便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。

开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。