第178章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子!【求月票】(1/2)
谢保民提着甘蔗来到厨房,顺手把车钥匙扔给了白鹏博:
“这摆渡车加速真慢,差点被老宋给追上。”
白鹏博露出了果然如此的表情:
“谢总厨你这不地道了啊,赶明儿要是让宋总厨知道是我给你提供的交通工具,那以后我还怎么去他那里蹭饭吃啊?”
“别赶明儿了,老宋马上就到。”
谢保民说完,顺手将手中的甘蔗递给了旁边的帮厨:
“叶子摘掉,根儿洗净刮掉根须,等会儿我要做菜用。”
十五号楼的行政总厨宋大海在钓鱼台是出了名的暴脾气,一听他要来,白鹏博当即就要离开。
但听到谢保民说要用青甘蔗做菜,立马停住了脚步:
“谢总厨您要做什么菜?”
“冰糖肘子!”
“那我不走了,只要能吃上肘子,就算宋总厨揍我一顿也值。”
要做冰糖肘子了?
林旭有点后知后觉。
没想到师兄为了自己居然特意去偷了两根甘蔗。
你早说啊。
早说我开车去,不比开摆渡车强?
不过做冰糖肘子放甘蔗吗?
没听说过这种做法啊。
没多久。
厨房里进来一个大概五十来岁的男子。
他身材矮胖,头发稀疏到头顶已经完全锃亮,只剩两鬓和脑后还残留着一圈稀疏的头发,而且这些头发还努力的往中间梳,看起来有些滑稽。
“宋总厨好!”
白鹏博见到宋大海赶紧问好。
顺便把摆渡车的钥匙塞进衣兜里,生怕被这位总厨发现自己提供了交通工具这一事实。
然而没想到的是,宋总厨进来都没怎么搭理他,双眼只盯着谢保民:
“做冰糖肘子啥时候需要青甘蔗了?老谢你不会是唬我吧?”
钓鱼台这些总厨不管脾性如何,性格怎样,只要说到烹饪,那有一个算一个,情绪立马就会被调动起来。
谢保民笑着说道:
“等会儿你看看就知道了,这可是我压箱底的菜品,要不是我师弟想学,我甚至都不愿展示。”
你师弟?
宋大海把目光对向了林旭。
自从上次烹饪比赛一战成名后,这位林师傅已经成了钓鱼台的名人。
知名度甚至比膳食部的廖主任都高。
见到宋大海看过来,林旭赶紧打招呼:
“你好宋总厨,真是没想到师兄为了教我做菜居然去你那边借甘蔗,实在不好意思啊。”
故意把偷说成借,你们可真是亲师兄弟啊……宋大海在心里都囔两句,随即笑着说道:
“没事没事,我也是种着玩的,你们要用就用。”
旁边的谢保民当即打蛇随棍上的说道:
“听到没师弟?下次想用甘蔗直接去十五号楼薅就行了,记得挑浇过水的薅,那个更容易拽出来。”
宋大海:“……”
狗日的你可真不把自己当外人啊。
很快,甘蔗清洗干净了。
谢保民将甘蔗切成段,尝了尝甜度,随即将靠近根部的甘蔗留了下来,大概有四五节的样子。
弄完这些。
开始准备做冰糖肘子要用的食材。
今天人多。
谢保民直接从冷库里拿了四只个头匀实的猪前肘出来。
接着又准备了大葱、生姜、八角、花椒、香叶、桂皮、白止等香料,另外还有整整一碗的冰糖。
哇靠!
这么多冰糖?
林旭在沉家吃的冰糖肘子虽然甜味挺浓郁,但看到这么一大碗冰糖多少还是有些不敢相信。
这道菜到底是糖还是吃肘子啊?
谢保民说道:
“冰糖肘子这道菜是经典鲁菜,也是着名的济南三肘之一,用糖比较多,可以说完全靠冰糖来提味。”
他刚说完,旁边的宋大海便补充道:
“这道菜南北方的用糖量是不一样的,北方是一只肘子200克冰糖,南方更多一些,差不多得250克。”
他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。
便收起心思,跟着讲解了起来。
过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了,要万一有这道菜,这不就用上了嘛。
不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。
毕竟这道菜实在太费工夫。
一旁的林旭还在暗自咋舌:
乖乖嘞。
一个肘子半斤冰糖。
这一口下去,血糖不得飙到两位数?
谢保民烧了一锅水。
水开后将肘子放进去。
等锅里的水再次煮开,他便用漏勺从锅里捞了出来。
林旭看得有些迷茫,不明白这是什么操作。
这是焯水吗?
这也太随意了吧?
宋大海在一旁说道:
“这是紧猪皮呢,猪皮放在热水中汆一下,里面的毛茬会凸出来,这样更容易收拾。”
刚刚放进去之前。
林旭看到肘子表面光熘熘的。
经过开水汆烫后,他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬,像是两三天没刮胡子一样。
又学会一个处理肘子的小窍门啊。
谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干,然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。
这其实就是烧皮,利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍,不仅能减少异味,同时能让肘子皮更加紧实可口。
但多了个紧皮的步骤后,烧皮的效果变得更好了。
很快,四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。
同时还散发出毛发燃烧的味道。
谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中,拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。
很快。
原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。
接着起锅烧油,开始给肘子过油。
油热还得一会儿,谢保民闲着没事,拿着尖刀把肘子细的那一头,也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。
宋大海一看便忍不住赞叹一声:
“老谢这一步做得讲究了啊。”
讲究?
这里有什么说处吗?
林旭好奇的问了出来。
宋大海说道:
“把下关节的筋膜去掉后,肘子在炖煮的时候肉收缩,骨头会露出一截,这样不仅卖相好,而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”
林旭这下明白了。
原来那些带着握把的肘子,是这么处理的啊。
“那要不切断筋膜呢?”
宋大海答道:
“不切断的话,骨头露不出来,炖的时候两头的筋膜同时拉扯,容易把肘子扯散架,好多人在家炖肘子炖得不成型,就是这些筋膜在作怪。”
原来是这样啊!
找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。
忙这一步的时候谢保民对林旭说道:
“肘子这种食材,异味全在皮上,把皮刮洗干净后,基本上就不会再有什么异味了,直接过油炸就行了。”
网
一旁的宋大海忍不住解释了一波:
“肉皮过油后烹制起来更加完整,不会破了卖相。在家做担心崩油的话,也可以用喷枪把猪皮烧一遍,烧出细密的小泡就行,跟炸有同样的效果。”
这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。
对别人来说或许只是谈资而已。
但对烹饪行业的从业者来说,都是无价之宝。
林旭默默记在了心里。
以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。
多记一种处理方式,以后做的时候说不定就用得上呢。
谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。
锅大油多。
崩油的几率就会大大降低。
等油温上来后,谢保民随手把四只肘子丢进去,锅里非但没有崩油,甚至只翻了一会儿油花,安全得很。
没多久。
当肘子皮炸到表面起小泡的时候。
谢保民将肘子捞了出来。
“炸一下是为了让猪皮舒展,而不是为了起虎皮,所以不能炸太久,不然就成虎皮肘子了。”
把肘子从锅里油锅里捞出来后,放在一边控油。
接着在灶上放一锅水。
将控好油的肘子放进去,再放入姜片葱段,淋入一炒勺料酒,开始焯水。
“肘子类菜品焯水跟别的菜不一样,因为难以煮透,所以得焯半小时左右,把肘子彻底煮透煮断生,然后再炖煮,这样炖出来味道更好。”
谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。
等锅里水开后,用勺子把浮沫撇干净,继续煮制。
宋大海看到这里,多少明白了一些:
“甘蔗是等会儿炖的时候放的?”
“对,炖的时候放点青甘蔗进去,能增加肘子的清鲜味,用老甘蔗其实也行,不过没青甘蔗的味儿好。”
谢保民说完,端着茶水喝了一口,顺便看了看时间。
这会儿是下午三点出头。
等吃上肘子,估计要等到五点以后了。
就这还是在借助高压锅的前提下呢,要是用普通的锅,光炖就得三个小时,而炖完后还要收汁,这也至少需要半小时时间。
这种菜做好了确实好吃。
但也确实挺费工夫。
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