第190章 成本爆炸的扬州炒饭!懂得看人下菜才是好厨师!【求月票】(2/2)
锅里的鸡汤已经烧开。
林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。
这是一块上方,算是火腿中的精髓所在,味道鲜美,甚至可以生吃。
火腿中含有盐分,煮制之后盐分会融入到鸡汤中,这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。
火腿煮一会儿之后捞出来。
用热量唤醒里面的鲜味物质,就可以捞出来了。
接着放入海参。
泡好的海参不能烫太久,几秒钟就行了,时间太长容易把海参中的胶质煮出来,口感会下降。
海参捞出来后,再依次将花孤、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。
所有食材烫完,再放入鸭胗。
鸭胗有一定的腥臊味儿,所以要放在最后。
所有食材全部汆烫好,林旭开始给食材改刀。
海参竖直切成条,再切成四五毫米见方的小颗粒,瑶柱要用手撕成细丝,这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。
所谓的瑶柱,其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。
味道鲜美,口感密实。
是有名的干品海鲜。
做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。
这样鲜味更加浓郁,和米饭掺在一起后的口感也更加密实。
接着再将除了青豆外的其他食材,比如花孤、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。
小葱也切成葱花放在一边备用。
这些配料准备好之后,林旭往碗中打了两个鸡蛋,接着再打四个蛋黄进来。
只有蛋黄多了,鸡蛋才能做出美味的丝状。
鲜味也会更加浓郁。
用快子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。
完事儿后用密漏再过滤一下。
将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来,这样过油时候才不会结团。
把蛋液过滤好,林旭架上炒锅,烧热后放入一勺冷油,滑锅后倒出来,接着再重新加入小半锅食用油。
开大火,把油烧热。
油温九十度左右的时候,把火调到最小。
然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。
蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志,一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。
林旭左手端着过滤好的的蛋液,右手拿着勺子在锅里搅动。
他像卖油翁一样把蛋液高高举起,然后微微把碗口斜一点,让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。
蛋液入锅后,在勺子的搅动下,迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。
接着在油温的作用下,表面收干水分,丝状蛋就这么定型了。
“我靠!没想到扬州炒饭这么复杂啊。”
“学废了学废了。”
“我还是老老实实吃蛋炒饭吧,这不是我的厨艺水平能奢望的。”
“不知道林记开业了上不上扬州炒饭,要上的话高低得去尝尝味儿,看到底有多好吃。”
“准备好钱就行了,林老板是不会让顾客失望的。”
“对,做生意这方面,林老板真是没得说。”
直播间的粉丝们原本想跟着林旭学一下扬州炒饭呢,这样逢年过节还能在家炫一波厨艺。
前面的步骤还行。
但看到炸蛋丝这一步之后,他们立马就不想炫技了。
这难度,还是花钱去林记吃比较合适啊。
随着碗中蛋液的减少,锅里的蛋丝越来越多,看起来像是一团金黄色的毛线掉进了锅里。
终于。
当蛋液全部倒完之后。
林旭继续搅动,随即大漏勺放在一边的油鼓上,将锅里的油和蛋丝一股脑的倒出来。
蛋丝被顾虑到漏勺中之后,他用勺子还压了几下,把蛋丝中蕴藏的油脂压出来,这样的蛋丝吃起来更加干爽美味。
蛋丝做好后。
这才进行到了炒饭的步骤中。
嗯,前面那么多全都是准备工作。
把锅放在灶上。
里面倒入一点点植物油和一点点猪油。
油的量不用太多。
稍稍有点就行。
这样做出来的炒饭才不油腻。
一份完美的扬州炒饭,口感要干爽绵密才行,假如吃完后盘子里沉淀一层油脂,那绝对是不合格的。
油热后,林旭将火腿海参瑶柱花孤鲜笋鸡腿鸭胗等食材倒进去,翻炒出香味后倒入剩米饭,开始翻炒。
剩米容易结团,所以在炒的时候需要用勺子在米饭上进行拍打。
用拍打的方式把米粒打散,会让米粒变得更劲道弹牙,吃起来更加美味。
等米饭完全炒散后,放入一把葱花,然后将蛋丝倒进去,继续翻炒,把蛋丝炒散,并和米饭搅拌均匀。
做到这一步的时候,开始调味。
往锅里放一小勺食盐,并顺着锅边烹入一些生抽,给炒饭增加一丝酱香味。
调味后再放入一把葱花,放入青豆。
继续翻炒,让食盐和生抽的味道完全渗入到米饭。
等香味炒出后。
将剩余的葱花倒进去。
把葱花翻炒断生后,就可以出锅装盘了。
整个炒制过程不算长。
但需要注意的事项却很多。
比如料头炒香后放入米饭拍打,让米粒迅速散开,然后再放入蛋丝。
比如烫熟的青豆不适合长时间翻炒,需要在调味后放入。
另外就是,要分三次放入小葱切成的葱花,这样葱香味才浓郁,葱的口感也会非常美味。
翻炒做好后。
林旭装入盘中。
这道扬州炒饭就大功告成了。
正好这会儿比赛时间也已经结束,时间把握得非常好。
郭卫东夸奖道:
“这种比赛看似随意,但也有技巧的,三十分钟,要是把饭提前做出来,等评委品尝的时候已经没了锅气,口感和味道就会大打折扣。”
粤菜比较讲究锅气。
一道做好的菜品,必须要有锅气才算完美。
显然,这次林旭把握得很精准。
不慌不忙的赶在比赛结束前的十秒内把炒饭做好装盘,炒饭中带着锅气,这在评委面前绝对是加分项。
果然。
评委们走下评委席开始品尝的时候。
首先尝的就是林旭做的扬州炒饭。
“哎哟,这炒饭真美味,一口销魂啊。”
“确实,非常完美!”
“蛋丝恰到好处,鲜美异常,绝了!”
“哪怕去扬州本地,也不一定能找到这么好吃的扬州炒饭。”
“这位选手真是厉害啊!”
“……”
听着评委们的感叹。
坐在台下的沉国富下意识的咽了下口水。
饿了。
可惜这会儿身边没有吃的。
想到开赛前女儿好像端着一盘马蹄糕在吃,便小声问道:
“悦悦,有吃的没?突然好饿。”
“有哒!”
坐在前排的沉佳悦从旁边的提包里拿出两包点心,一份是魏乾嘱托一号楼的前台给送的,另一份是舒云让人送来的。
嗯,钓鱼台各楼的前台也卷得厉害。
沉宝宝拿着点心向后递来,但却没递到沉国富手中,而是递给了林红旗:
“爸,你也饿了吧,吃点心。”
沉国富:“……”
闺女你是一点也不装了啊!
林红旗笑着接过来,打开后和沉国富分着吃了起来。
而旁边的陈美娟,则是和韩淑珍分着吃另一包。
台上。
评委们尝完各位选手做的主食后,进入了打分环节。
林旭趁机拿起快子尝了尝郭星海做的干炒牛河。
嗯,咸香可口,干香十足,这牛河做得真地道。
郭星海原本也想尝尝林旭做的扬州炒饭呢,但等他拿着勺子来吃的时候,才发现已经被评委们吃了个干净。
啧……
这次第一又没跑了啊!
果然。
分数出来后。
林旭再次以分排名第一。
霍一凡做的茄汁面和郭星海的干炒牛河同时获得分,并列第二。
庄一舟做的鸡蛋炒米饭获得了分排名第三。
而魏乾的豆角焖面也获得分,排名第六。
排名出来后。
林旭的脑海中再次响起了系统的提示音:
“宿主获得本轮比赛第一名,完成连环任务过关斩将】第三轮,获得优秀级基础烹饪技法——酿醋,恭喜宿主。”
wt?
酿醋?
你是在跟我开玩笑吗?
————————
感谢榜一大哥灰来又灰去】打赏的一万书币啊,大老已经连续打赏了四万书币,没得说,下午那章冠名加更!本章5700字,求月票啊兄弟们!