第208章 鹅块干煸的奥秘!烤全羊出炉!这手艺真是绝了!【求月票】(1/2)
林旭拿着菜刀去替儿子出气的时候。
厨房里,石文明拿着一块馒头,蘸了下刚刚调好的烤全羊蘸料送进嘴里。
咀嚼两口后,他忍不住赞叹一句:
“大侄子真不愧在京城闯出了事业,这蘸料蘸着馒头吃都这么美味,这要蘸羊肉那不得更好吃?”
蘸料中的黄豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用,吃在嘴里香味浓郁。
而咖喱粉则让香型变得更加丰富,让蘸料有了几分异域风味。
好吃啊!
他轻轻一叹,这么好的蘸料,大侄子居然说还不够完美,说钓鱼台一个姓戴的总厨做的蘸料更好吃。
有机会真想去尝尝啊!
感慨完毕。
他扭脸看到林旭将笼子里的肥鹅提了出来,便赶紧向外走去。
大侄子说这只鹅不做铁锅炖了,而是做成干煸鹅块,干煸鹅块不就是炸吗?鹅肉能炸透吗?
带着满脑子的疑惑,他对提着那只十几斤重大鹅的林旭说道:
“让我来宰杀吧,这玩意儿我比较熟悉,等会儿你让我看看干煸鹅块的做法就行了。”
这话让林旭有些好奇起来。
姑父这是准备把农家菜餐厅做强做大再创辉煌吗?
咋啥菜都想学一下啊?
不过他想学就学吧,反正这菜也没啥诀窍的。
要是学会了景区餐厅岂不又多一道招牌菜嘛。
石文明一手提着大鹅一手抓着菜刀到水池边,开始宰杀。
没多久。
原本挺神气的大鹅就成了一只被宰杀干净的白条鹅了。
大鹅的内脏被装到了一个小盆里,石文明准备等会儿用自己腌的酸菜和泡椒做一道酸辣鹅杂。
鹅杂中,鹅肠爽脆,鹅肝绵密,鹅胗肥厚,都是上佳的食材。
用酸菜和泡椒来制作,不仅风味十足,同时也能压住鹅杂本身的异味。
“小旭你来做吧,今儿我就当你的学徒了。”
“可千万别这么说姑父,您就是在咱这小地方耽误了,要是在京城,大家高低得喊您一句石总厨。”
林旭跟石文明客套两句。
随即接过那只收拾干净的大鹅来到厨房,准备做干煸鹅块。
自从掌握了干煸技法后,林旭先后做过干煸豆角、干煸鸡块、干煸肥肠、干煸藕条等菜品。
甚至还利用干煸茄子和糖醋茄子领悟出了风味茄子的做法。
但干煸鹅块却跟那些菜都不相同。
因为鹅肉比较紧实,直接炸很难炸透,就算侥幸炸透了,鹅肉也会又干又硬,根本难以下咽。
所以这道菜在炸之前,需要先煮一下。
把鹅肉煮透之后再进行油炸,这样的鹅块吃起来才更美味。
将切生肉的菜墩放在工作台上,随后林旭将大鹅的脖子剁掉砍成小段,鹅头从中间噼开,防止个头太大烹制不透。
接着将大鹅全身都斩切成小块。
毕竟这是做干煸,不是炖大鹅,肉块不能太大,这样才能在烹制的时候让肉块快速熟透。
切好后,先将这些鹅块浸泡在水中,去除一下血水。
趁着这个功夫,他来到外面,又在烤全羊身上刷了一层色拉油。
之所以用色拉油,是因为这种油脂属于清油,不怎么上色。
要是用上色比较严重的菜籽油,这会儿的烤全羊怕是已经变成非洲进口货了。
“表哥,还要多久啊?”
“看着应该熟了吧?香味儿都出来了。”
“就是,这颜色金黄,看起来像是熟透了。”
“……”
几个表弟表妹虽然轮流操作,但也有点乏了。
因为现在是羊肉距离炭火的位置比较远,所以转半天也没见有什么变化,所以就有点泄气。
林旭说道:
“还得至少半小时,耐着点性子,你们不是准备大学毕业去我那当厨师长吗?我手底下的厨师长可个顶个都是高手啊。”
一说这个,表弟表妹们顿时不再抱怨,连眼神也变得虔诚了起来。
林旭看得有些哑然。
自己无意中的一句话,不会培养出一个烹饪家族吧?
不过想想中央财经也不是那么好考的。
表弟表妹们想要成为林记的厨师长,还是先努力考上中央财经再说吧。
嗯,等他们考上之后就会发现。
中央财经没有烹饪专业,倒是有几个口碑不错的杀猪专业……
确认烤全羊没什么事之后,林旭回到厨房,将锅里煮好的羊腿肉捞了出来,放在一边自然冷却。
蘸汁羊肉有两种切法,一种是刚出锅就切成肉片,趁热蘸着蘸汁吃。
但刚出锅的羊肉比较松散,水分也比较足,只能切成厚片,不然会散开。
而第二种,就是自然冷却后再切,这个时候的羊肉因为温度变低的缘故,肉会再次收紧。
所以能切成很漂亮的薄片。
不过冷切的话,得要在煮羊肉的汤里面焯一下才能食用,相对来说比较麻烦。
把羊肉放在托盘上自然冷却,接着他将浸泡着的鹅块淘洗两遍。
尽可能的用冷水洗掉鹅块中的血水,这样鹅肉吃起来才更加鲜香。
又泡了一会儿之后,林旭把大铁锅放在灶上,随即将洗干净的鹅块放进去,加入清水和葱姜料酒,然后开火进行煮制。
“先煮是吧?”
石文明看了一眼,他以为侄子要直接腌制一下就下油锅炸呢。
林旭笑着说道:
“先煮到断生再炸,这样做做出来的干煸鹅块更好吃。”
没多久。
锅里的水开了。
用勺子把浮沫撇干净,然后往锅里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香叶、白止白胡椒等去异增香的香料。
接着再放入食盐,给鹅块一点底味,这样等会儿煮好之后就不用再浪费时间对鹅块进行腌制了。
“呀,锅里这些黄黄的是什么啊?”
无所事事的沉宝宝在外面熘达一圈,再次回到了厨房里。
见到锅里煮出来的鹅油有些惊讶。
她这么一说,林旭才想起,刚刚从鹅肚子里好像还掏出几块鹅脂肪呢,见石文明这会儿正在收拾鹅肠,便将那几块鹅脂肪拿过来,打算炼点鹅油。
做干煸鹅块时,放点鹅油进去能让菜中充满鹅肉的鲜香,吃起来更美味。
这玩意儿炼油也很简单,切成小块后放进锅里,加一点点水在灶上熬就行了,用不了多久,这些脂肪块就会变成散发着浓郁香味的鹅油。
等鹅油炼好。
林旭又准备做干煸鹅块要用的干辣椒段和花椒麻椒等食材。
正忙着的时候,二舅提出一个虾笼走了进来,里面是一兜子活蹦乱跳的河虾。
“昨天吃过晚饭闲着没事在水库中下了几个虾笼,没想到还挺有收获,文明,你跟小旭看着弄一道菜吧。”
嚯!
今天中午又是一顿丰盛的午餐的啊。
林旭把虾接过来倒进清水中,发现里面居然还有一些个头比较大的青虾,便好奇的问道:
“二舅,水库里这种大青虾多吗?”
“挺多的,你想要是吧?那我今晚下点大网眼的虾笼。”
林旭说道:
“再过两天就是奶奶的生日了,我打算给她做一道白袍虾仁尝尝,需要大个儿的澹水活虾,要是能捕到就真的太好了,咱水库里的虾绝对比养殖的要强。”
一听是给老太太过生日,二舅当即说道:
“那我今晚多下几个虾笼,争取多捕捞一点让你用。”
外甥想向家里的老人表孝心,那自己这个当舅舅怎么也得帮帮场子。
二舅说完便拿着手机,去外面拍那只被烤得金黄的烤全羊了。
十分钟后,锅里的鹅肉已经被煮得断生,香味在厨房飘荡。
林旭把火关掉,随即用漏勺把锅里的鹅块捞到一个大号竹筐中。
挑去里面的葱姜等配料后,把肉摊开,让表面的水分蒸发一下,顺便也让鹅肉降降温,这样炸出来效果更好。
石文明忙完鹅杂,便开始处理那些河虾。
把里面个头稍大的挑出来,等会儿给鹅块过油的时候顺便炸一下,做成酥炸河虾。
而小的河虾则跟韭菜炒一下,做成经典下酒菜——韭菜炒河虾。
没多久,亲戚们陆陆续续都来了,弄完视频的的曾晓琪和她的几个同事也来了,顺便还带来一个好消息,视频已经通过审核,中午会正常播放。
“辛苦你了晓琪姐,等你嗓子好了,我应该也回京城了,到时候还请你吃小龙虾啊,这次我减少点辣度。”
人家为了自家的景区忙前忙后的,让林旭很是过意不去。
所以表示等回去后再请吃一顿小龙虾。
一听要减少辣度,曾晓琪赶紧哑着嗓子说道:
“别别别,昨晚的就行,大不了我一边吃小龙虾一边喝去火茶嘛。”
林旭:“……”
你可真是嗜辣如命啊!
跟大家聊了一会儿之后,他来到厨房开始做干煸鹅块。
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