第232章 节目组总顾问：耿立山！耿氏炸酱面,讲究！【求月票】（3/3）
他一边忙活一边说道：
“在京城最常见的就是炸酱面了，几乎各家都会做，而且每家做法和味道都不太一样，都是家常味，也没啥正不正宗的说法。”
林旭点点头：
“家常味确实没什么定法，只要好吃就正宗，不好吃就不正宗。”
这话让耿立山竖起了大拇指：
“林小友这话在理，正不正宗不重要，重要的是得好吃。”
把酱澥开后，他开始切肉。
做炸酱需要用五花肉，肥肉最好多点，这样做出来的酱才足够香。
肉不用切太大，指肚大小就行，这种肉块因为跟麻将筛子的个头相似，所以也叫筛子块儿。
切肉时肥瘦要分开。
这样炒酱的时候，可以先把肥肉煸香煸出油脂，然后再放瘦肉，这样的肉丁吃起来更美味。
要是肥瘦一块儿下锅里，等肥肉炒好瘦肉已经炒干了，而瘦肉正好的时候肥肉还没出油，都不好吃。
肉切好后。
耿立山从冰箱里拿出一些大虾，剥出虾仁，随后改刀切成肉丁差不多的块儿。
“我做炸酱面喜欢放点虾仁进去，给炸酱增加一些鲜味，吃起来更过瘾，大家之所以夸我手艺好，就是这些虾仁的功劳。”
林旭暗暗记在心里，打算回去试试。
要是放虾仁好吃的话，那回头店里做炸酱面时也要放点虾仁进去。
嗯，不光放虾仁，连炸酱的油也用虾油替代，既然增加鲜味，那就一加到底，不信这样做出来的炸酱不好吃。
准备好虾仁后，耿立山又拿来好几根保姆准备好的山东大葱，用菜刀切了一大碗葱花。
“炸酱时候葱要多，而且要分三次下，这样炸出来的将葱香味浓郁，口感也软和。”
分三次？
林旭问道：
“用葱油可以吗？”
这话正好挠到耿立山的痒处：
“那太可以了，用葱油的话，最好用做葱烧海参使的葱油，那个香味更浓，也更好吃，就是太费劲，所以我没准备。”
林旭：“……”
美食家不都食不厌精脍不厌细吗？
您直接来个太费劲，人设一下子就塌了啊。
葱切好，耿立山又切了一些姜蒜末，然后架上炒锅，开始炸酱。
这会儿林旭已经把面和好，放在一边开始饧发了。
他闲着没事，便站在耿立山身边，看这位美食家做炸酱。
锅烧热，滑锅后重新倒入冷油。
油热后倒入切好的肥肉丁开始小火煸炒。
用小火能够最大限度逼出肥肉丁里的油脂，让酱闻起来有种猪油的香味，但又不至于湖嘴。
肥肉丁煸到表面焦黄，放入瘦肉丁，继续煸炒。
用煸出来的猪油来炒瘦肉，这样的肉丁能不香吗？
瘦肉煸炒就可以用大火了，这样才能快速把瘦肉中的水分炒出来。
“不能着急放酱，一定要把锅里的油炒到变清澈为止，这样才算把肉中的水汽给炒出来了，酱能保存很多天都不坏。”
锅里的油脂变清澈时，耿立山把之前准备好的姜蒜末倒进锅里，顺便下入三分之一的葱花。
继续翻炒。
等香味出来，把用黄酒澥开的酱倒进去。
这会儿的酱和锅里的油是泾渭分明的状态，所以要用勺子不停的在锅里推，让油脂和酱料快速融合在一起。
这样酱的香味才会出来。
炸酱看似简单，实则是个体力活儿。
饶是耿立山经验丰富，但推了一会儿之后，额头上还是冒了汗。
林旭接过勺子说道：
“这种体力活儿让我来，您帮我掠阵就行。”
没多久，锅里的油脂消失不见，而原本有些粘稠的酱则变稀了很多。
这是油脂和酱融为一体的缘故。
“继续炒就行了，等会儿水分减少，酱会重新变得粘稠起来，甚至还有多余的油脂被炒出来，那时把虾仁倒进去，再放第二遍葱花。”
鲜味物质受热会挥发，所以不能放太早，不然会被炒出来。
要等到酱中的水分炒得差不多了再放，这样炒的时候，虾仁中的鲜味会被油脂封到酱料中，就挥发不出去了。
哇靠，够讲究啊！
林旭继续翻炒，大概过了十五分钟左右，锅里的酱料果然重新变得粘稠了，表面也变得油汪汪的。
倒入切好的虾仁，再倒入三分之一的葱花。
葱香味逐渐变得浓郁起来。
不过这会儿炸酱还没做好，还得继续炒，彻底把干黄酱的香味炸出来，那样的炸酱面才美味。
又用小火炒了十几分钟。
锅里的酱香味越来越浓郁的时候，耿立山说道：
“关火吧。 关火后把剩下的葱倒进去，搅匀就可以出锅了。”
林旭点点头，将灶上的火关掉，倒入葱花翻拌均匀，然后将这锅酱盛到了小盆中，足足盛了一小盆。
炸酱做好。
保姆也已经把吃炸酱面的面码给准备好了。
有刚长出一厘米多点的小黄豆芽，有黄瓜丝，有胡萝卜丝，还有萝卜缨、韭菜段、紫甘蓝、芹菜碎、豆角丁、鸡蛋丝等洋洋洒洒十二种食材。
比炸酱面规定的七碟八碗还多几样。
“嚯，怪不得大家都夸您家的炸酱面好吃呢，光面码都这么丰富，那能不好吃嘛。”
耿立山笑着说道：
“这些都是配搭，都是中和炸酱咸味的食材，酱好吃，那啥都好，酱不好吃，面码再全也白搭！”
这会儿面也已经饧好，林旭用擀面杖擀成面条，用大锅煮出来，再一一盛到碗里。
码上面码，浇一勺香味扑鼻的炸酱。
开吃！
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今天可能吹空调时间长了，肩膀有些疼，影响码字速度了，本章5400，略少啊，大家凑合看，等会儿我贴个膏药继续写，争取明天多更点。顺便喊一嗓子，求月票啊兄弟们！
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