第271章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜——油爆虾!(2/2)
今天中午为了骗曾晓琪,她特意翻出过去吃白水面条的照片发到了群里,为的就是遮掩吃炸猪排的事实。
现在可好,这事儿居然被爆出来了!
“这事儿其实不怪我,都怪老板的手艺太好,而且我觉得咱们没必要这么容貌焦虑,天天内卷,所以我就主动吃了炸猪排……听说油炸食品有丰胸效果,也不知道是真的假的?”
她知道曾晓琪比较关注丰胸话题,便主动拐到这方面。
果然,胸围只有34b的曾晓琪来了兴趣。
她对舒云说道:
“有效果是有效果,可惜只对男的有效果,油炸食品能增加男性的雌性激素分泌……”
说完,曾主任迈步向楼上走去。
减脂这么多天,终于可以上去吃肉肉了,才不想跟舒云一直聊熊熊的事呢,聊也聊不来个男盆友,熊熊也不会变大,唯一能做的就是望着老板娘的乳猪和陈总的白兔兴叹。
下午六点半,严琳带着她要宴请的朋友来了。
这些人都是沪上人,相互说着大家听不太明白的吴农软语。
开始上菜。
一道道的菜品端到了几人吃饭的小号包房中。
“尝尝这个排骨,灵啊!”
严琳原本觉得林旭的糖醋小排最多能做成大排的水准。
结果尝了之后才发现,沪上本地饭店都没几家能做到这种地步的,大概也就那几位本帮菜大师才能达到这种水准。
太美味了。
其他几位好友也很是诧异,没想到这么一家京城酒楼居然能做出如此地道的本帮菜。
“以后聚餐就订到这里了,比沪上那些所谓的新式中餐强了太多。”
这几年沪上涌现出了一批所谓的新式中餐,人均好几千却不能点菜,厨师做什么就吃什么,而且一桌客人之间相互还不认识。
这类饭店刚开始还能吃个新鲜。
但去多了几乎都一个套路,全都是主厨或者总厨在东瀛岛国或者法国留学,突然要立志振奋中餐,然后潜心在当地学习餐饮,回国后创立了自己的餐饮店。
连故事都是同一个套路包装出来的,而且还越来越玄乎,早失去了餐饮以味道说话的本质。
这次严琳请吃饭,他们以为是同样类型的店呢。
结果进来后,既没有主厨讲故事,墙上也没挂主厨的留学证明,甚至连服务员也没故弄玄虚。
普通得就像……就像一家普通饭店。
但菜上来才发现,这里的菜一个比一个灵,用燕京话说就是地道,倍儿地道!
厨房里。
把要上的菜准备妥当后,林旭将做油爆虾的小青虾端了过来。
油爆虾是长三角地区都有的一道菜,原材料为长三角地区随时可见的小河虾或者小青虾。
这种虾因为嫩,再上烹制得当,所以吃的时候完全不用吐壳,酥酥的虾壳吃起来甚至比虾肉还更具风味。
《我有一卷鬼神图录》
这道菜分为家庭做法和饭店做法两种。
家庭小灶火力小,油温上来得慢,想要获得壳酥肉嫩的效果,需要短时间内用高温热油将虾炸两次,每次炸制的时间都要求短暂,让热油只作用在虾壳表面。
这样虾壳才足够酥,肉也足够嫩。
而饭店做法就不用这么复杂了。
饭店里的灶头堪比行星发动机,能让锅里的油温始终处于高温状态,炸制的时候就没必要复炸了。
甚至连第一遍过油,也得用秒来计算。
多一秒,虾肉可能就老了。
而少一秒,虾壳可能不酥。
这道菜的关键,就在于对火候的把控上。
油爆虾看似烹制时间短暂,但实则是一道功夫菜。
因为在烹制之前,需要将小青虾收拾一遍,虾须虾钳虾脚虾枪全部去掉,只留完整的虾身。
这样做的目的是防止虾须虾钳虾脚虾枪吃的时候扎嘴,同时也能防止这些部位在过油的时候湖掉。
把小青虾收拾完毕后,林旭架上炒锅,锅里倒油,开火准备炸制。
等待油热的时候,他调了一个做油爆虾的料汁。
根据虾的量,碗中放入一炒勺生抽,三分之一炒勺白砂糖,半炒勺黄酒,用快子搅拌均匀,让里面的白砂糖化开。
油温持续升高,林旭将漏勺放在盛乏油用的油鼓上,准备烹制。
边上,庄一舟和魏乾静静的看着。
虽然大家厨艺也都不错,但牵扯到论秒计时的菜品,每一道都值得反复学习,哪怕已经完全掌握,在别人做的时候也最好温习一下。
油温八成热,林旭将处理好的小青虾倒进了油锅里。
“哗啦……”
一声剧烈的油爆声响起,锅里的热油剧烈沸腾,而那些小河虾则在两秒钟内全部由青色变成了红色。
原本形态各异的外表,此时也变成了一个个弯了腰。
林旭拿着勺子在锅里慢慢搅动,让锅里的虾受热更加均匀,这样做出来的油爆虾口感才好。
五秒钟过后,虾壳爆裂的声音依次响起。
这是虾肉收缩,虾壳中的空气受热后挤爆虾壳的声音。
这声过后,虾肉和虾壳会分离,在肉和壳之间形成半毫米左右的距离。
十秒钟后,虾壳的爆裂声消失,这说明所有虾的外壳都已经爆开,此时虾壳正在快速由韧变酥,而虾肉也在快速成熟。
又用勺子在锅里搅动几下,林旭端起炒锅,随即将锅里的油和虾一股脑倒进了漏勺中。
锅里的热油流进了油鼓中,而外壳鲜红的虾则过滤到了漏勺上。
油爆的过程结束。
但烹制还得继续。
把油锅重新架在灶上后,将准备好的料汁再用勺子搅拌两下,防止有没有融化的白糖沉淀下来。
搅拌过后,随即将料汁倒进热锅中。
这会儿锅里剩下的一点底油已经被烧开,料汁倒进去后,酱香味迅速被烹出。
用勺子快速在锅里转动,让汤汁融为一体,白糖彻底融化。
等汤汁略显粘稠的时候,把爆过的河虾倒进去,快速翻动几秒钟,让料汁将虾包裹起来,接着出锅。
这道菜的标准做法挺简单,葱姜料酒大料胡椒粉之类的全都不用,直接炸再用汤汁翻炒就行了。
但难度却非常大,不管炸还是最后的翻炒,差一秒中,味道可能就千差万别。
锅里的虾有点多,林旭盛了一大一小两盘
大盘送到楼上的包房里,让严琳等人品尝。
接着林旭端着小盘来到外面,放到了还在吃饭的沉佳悦曾晓琪陈燕等人面前,曾主任再次对几人中午的隐瞒行为做了通报批评。
不过因为林旭在,她没再说那个罩杯缩水一个号的诅咒。
“尝尝,经典本帮菜油爆虾,看跟咱这边的虾有什么区别没。”
沉宝宝一听,夹起一只虾送进嘴里尝了尝,随即瞪大了眼睛:
“这虾壳好酥,味道咸甜交织,吃起来跟……跟油焖大虾一个味儿,对,就是油焖大虾那种咸甜味。不过这虾壳吃起来不错,酥酥的很美味。”
跟油焖大虾一个味儿?
林旭从旁边的消毒柜里拿了双干净快子,夹起一只虾尝了尝。
味道跟油焖大虾确实很相似,不过这虾因为足够小足够嫩,所以虾壳吃起来酥酥脆脆的,别有一番风味。
“悦悦说得没错,就是油焖大虾的味儿。”
“确切的说,是林老板做的油焖大虾的味儿。”
“对,好多饭店做油焖大虾是放番茄酱的,还是妹夫的手艺比较正宗。”
“……”
听着几人的讨论,再联想到中午做过的葱烤大排,林旭发现本帮菜跟鲁菜之间的联系比想象中更加密切。
要是研究烹饪发展史的话,这倒是一个不错的课题。
下次见到师父了可以聊聊,他和郭老爷子要弄粤菜博物馆,说不定会有什么启发呢。
他在琢磨这事儿的时候,楼上严琳和她的朋友们已经完全震惊了:
“哎唷,这虾好灵!”
“美味啊,外壳酥,虾肉嫩,好手艺。”
“今天真是让我开了眼界!”
“等会儿得要一张这里老板的名片,以后想吃什么预约一下,这味道真是太棒了。”
“……”
几位好友中,一个衣着朴素看起来文质彬彬的中年人说道:
“不知道这里的老板会不会做四喜烤麸,要是会的话,那我只要工作不调动,就把这里当食堂了。”
四喜烤麸?
其他人微微一愣,这也是一道沪上老菜。
这里的老板,能做好吗?
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