第292章 游戏:我能装加速器!汽锅鸡:巧了,我也能!(2/2)
冲洗过后,把羊肚菌放进四十度左右的温水中,再放一把白糖,开始涨发。
羊肚菌中的鲜味物质受热会挥发,所以涨发时候的水温不能太高,而冷水的涨发效果又不好,所以四十度左右的水温正合适。
至于白糖,则是为了让羊肚菌的鲜味更浓郁。
接着再把黄芪、干枣、野生黑枸杞、沙参等食材和药材也分别泡上,为下午的汽锅鸡做准备。
下午一点半,老黄的车准时停在了林记美食店门口。
他提着两个塑料袋,小跑着走进了店里。
“兄弟,一共六只,全都是膘肥体壮的小母鸡,刚杀好一个来小时,还热乎着呢。”
为了让老婆吃到正宗的汽锅鸡,老黄连午饭都没顾上吃。
把鸡放在厨房门口后,就问车仔要了几个芝麻小烧饼,准备夹点牛肉垫巴垫巴。
“辛苦了老黄!”
林旭把鸡拿到厨房,开始准备做汽锅鸡。
做汽锅鸡的鸡虽然不能清洗,但依然得处理一下,至少鸡的外皮需要处理。
把鸡放到盆里,抓一把食盐放在鸡身上用力搓洗,食盐能把鸡皮毛孔中的脏东西以及鸡皮表面的污垢杂质清理下来。
对于厨师来说,不能用水洗和不能洗是两种概念。
不能用水洗,可以用食盐清洗吧,也可以用淀粉、用面粉、用荞麦壳等等,只要你想洗,有很多方式能将鸡皮洗干净。
很快,白色的盐巴就被搓得脏兮兮的。
而鸡身上则明显变得白嫩了许多。
六只鸡全部清洗干净后,林旭又将鸡爪清理一下,顺便剁掉鸡爪的趾甲。
接着把鸡屁股切下来扔掉,这个部位不能炖到汽锅里,否则会让汽锅的汤里染上腥臊味。
切掉后用力撇鸡腿,把鸡腿连带着鸡身下半截的鸡肉带鸡皮全都切下来,就跟快餐店的手枪腿切法一样。
鸡腿连带着鸡腿周围的肉是活肉,用汽锅做出来香滑劲道。
而鸡胸等部位的肉,则是死肉,用汽锅做出来口感又柴又干,所以不能往里放。
把两条鸡腿卸下来后,林旭又将鸡翅连带着鸡翅根周围的肉也已经切了下来,整个鸡身上只剩下鸡头鸡架鸡胸三个部位。
鸡脖上只有皮没有肉,里面满是淋巴组织,没法往汽锅里放。
不过这鸡身鸡头鸡脖也不浪费,下午让魏乾或者庄一舟加几个土豆做成土豆炖鸡块,配上大米饭或者馒头,依然美味。
将六只鸡的鸡腿鸡翅全都卸下来,做汽锅鸡的主料就算是准备好了。
说是主料,其实也是整个汽锅鸡里面最便宜的食材。
将鸡剁成比麻将略小的块,剁好后将各种要用的配料拿过来,再端来昨天就洗刷干净的汽锅,开始装锅。
汽锅的造型很别致,中间有个锥形气孔,有点像是涮肉用的铜锅。
林旭将剁好的鸡肉均匀的铺在汽锅里。
接着在贴着锅壁的地方,塞一些切成片的宣威火腿,火腿要用下半截的滴油部分,这里盐味较重,能有效给汤汁补充盐味。
火腿香味浓郁,而这道菜中不能让火腿的香味压住鸡肉的鲜味,所以火腿的量要尽可能的少。
既然要少,自然要用最咸的部位了。
为了不让火腿的味道太过浓郁,要将火腿片塞到最边缘的缝隙中。
塞好火腿,再将浸泡好的三七、羊肚菌、黄芪、虫草、黑枸杞、沙参、分别放进去,药材味道浓郁的要适量。
至于红枣要切开,把枣核取出来,只用红枣的皮和肉。
这些放进去后,再放一小把虫草花。
虫草花能让汤的色泽变得金黄,卖相更好。
这些食材放满,几乎满满一锅。
盖上盖子后,林旭将一个大号高压锅拿过来,锅里加入足量的水,大概到三分之二的位置。
制作汽锅鸡的时候要一气呵成,中间不能停顿加水。
虽然汽锅鸡吃的是汽锅里的食材,但下面烧水的锅也需要调整一下,过去的讲究人家,都用鸡汤熬制。
让鸡汤的鲜味顺着水蒸气逐渐渗入到汽锅中,做出来的汤鲜味更浓郁。
嫌鸡油腻的也可以用浸泡羊肚菌的水烧汤,这样做出来的起锅鲜味更浓。
不过今天食材多量也大,完全没必要这么奢靡。
林旭往锅里加了几块去腥效果比较好的白芷,又放了一大勺葱姜水和一大勺黄酒。
汽锅中不能加葱姜和酒,但可以加到下面的汤里,同样具有很好的去腥去异效果。
不过葱姜的话,只能放葱姜水,不能加葱姜,因为大葱和生姜炖煮时间长了都会有臭味产生。
相对来说,葱姜水更适合,蒸发完也就没了。
所有料加好后,林旭盖上高压锅的锅盖,拿掉高压锅的气阀,然后大火烧开。
早上他跟老黄说的窍门,就是用高压锅。
相对于普通锅具,高压锅的蒸气更加集中,量也更足,只要拔掉气阀,也不用担心锅里压力过高,实在是居家旅行之必备……咳,跑题了。
没多久,锅里的水已经烧开。
林旭把昨天车仔焊的铁架子拿过来,架在高压锅上面。
五分钟后,等水蒸气中的杂质挥发出去,林旭将汽锅端上去,让汽锅正对着高压锅的气嘴。
很快,滚滚水蒸气就进入了汽锅中,锅盖上的冷凝水已经开始往下滴了。
“我靠,怪不得你昨天让车仔焊了个铁架子呢,原来是为汽锅鸡准备的啊。”
朱勇和庄一舟拿着手机凑过来拍了张照片。
两人真没想到汽锅还能这么做,高压锅的蒸气可比普通的烧水锅集中得多,怪不得这个点儿才开始做汽锅呢,原来老板掌握了汽锅加速器技术!
林旭说道:
“今天这口汽锅个头大,所以特意弄了个铁架子,要是小汽锅的话,直接放在高压锅的盖子上就行。”
“靠,我得记一下,又学会一招啊。”
“我也记一下,回头买个汽锅在住的地方试试,这要成了,以后吃汽锅鸡不是方便很多嘛。”
两人说话的时候,林旭把灶上的火调小,免得蒸气的劲头太大把锅盖顶下来。
做完这些,他来到外面,刚刚还在啃烧饼的老黄,此时正捧着一碗番茄鸡蛋面,往嘴里扒拉着碗底。
吃完后冲林旭竖起了大拇指:
“兄弟,你店里这手擀面真是绝了!”
“喜欢吃就多吃点。”
老黄把碗放下后说道:
“不了不了,下午还准备吃汽锅鸡呢,得留着点肚子。对了兄弟,我准备在你那个宴会厅里给公司的人搞个团餐,这事儿找谁说比较好啊?”
找谁说?
林旭指了指楼下:
“找舒总就行,她能安排妥当。”
“行,那我这就下去找她。”
老黄起身大步向楼下走去。
这会儿舒云正抱着墩墩在楼梯口玩儿呢,小家伙超喜欢楼梯那一阶一阶的感觉,跑到半截后还扭过脸冲舒云喵喵叫,示意快跟上别掉队。
“舒总,我准备预定个团餐,大概八九十人,准备弄丰盛点,得多少钱啊?”
一听有业务,舒云立马将墩墩抱起来往肩上一扛,边往服务台那边走边问道:
“具体哪天能确定吗?”
“能,就周三晚上吧,周三晚上没定出去吧?定出去的话周四也行,咱都是自己人,店里怎么方便怎么来。”
舒云笑着说道:
“都像黄总这样,我们的工作将会轻松很多。”
老黄笑着摆了摆手:
“你们店里采购了那么多高端食材,我们投桃报李是应该的。”
两人正合计着,服务台上的墩墩突然眼前一亮,随即店门被推开,穿着一身运动服的任杰迈步走了进来:
“请问……你们后厨的陈总厨在吗?”
舒云抬头一看,脑袋上顿时冒出一连串的感叹号:
“!!!!!!!!!!”
陈总居然不声不响的勾搭了个大帅哥!
要不是看在我没跑车的份上,非截胡不可。
她清清嗓子,刚要说陈总厨就在楼上忙着准备晚上的菜品呢,一旁闲着没事的老黄突然腆着肚子说道:
“小伙子你找错地儿了吧?从开业到现在,我每天去后厨好几趟,后面就魏老弟一个厨师长,哪有什么总……”
正说着,老黄瞅见舒云正疯狂给自己使眼色,才发现搭错腔了,赶紧咳嗽两声,掩饰自己的尴尬。
“什么情况?”
任杰皱了皱眉,脸上闪过一丝警惕……
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