第312章 哇,这椒麻鸡也太好吃了吧?沈导的第一次剧组会议!(2/5)

一切准备就绪,林旭架上炒锅,锅里烧水,将干辣椒和干花椒倒进去,大火烧开煮五分钟。

经过水煮,干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出,剩下的全都是香味。

而且这么煮制一下,等会儿熬料汁时才不容易湖。

煮好捞出来,控水,接着将煮软的干辣椒切成段。

干辣椒煮之前不能改刀,不然香辣味就全煮到了水中,煮完再改刀,香辣味才会保留在辣椒内。

改刀完毕,开始制作。

这也是做椒麻鸡最关键的环节。

锅里加入一大勺鸡油,再加入半勺料油和半勺菜籽油。

三种油既有鲜味也有香味,还有葱姜等配料的香味,算是把香味给集中了一下。

油温五成热时,将煮过的干花椒倒进去,小火慢熬。

这一步不能着急,一定要将花椒的麻香味一点点熬出来,熬到油脂中,这样料汁吃起来才麻而不苦,鲜香美味。

刚放进去,因为花椒中水分比较大,所以油脂会剧烈沸腾。

熬一会儿之后,等锅里的油脂趋于平缓,将准备好的鲜花椒也放进去,让麻味中增加一股清鲜的味道。

鲜花椒熬到没多少水分时,再把切成段的辣椒倒进去,继续熬。

每次放新的调味料进去,锅里的食材都会剧烈沸腾,这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来,同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来,让麻辣味儿变得柔和。

“我靠,这香味,哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧?”

鸡油、料油、菜籽油,三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒,这样熬在一起,简直香出了新高度。

魏乾凑过来看了一眼,热衷于吃猪肉的他,第一次对鸡肉产生了期待感。

光调料油的熬制都这么复杂。

那做出来的椒麻鸡味道会差吗?

等辣椒熬得表面有些酥酥的时候,林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤,往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。

鸡汤倒进去,锅里的香味再次上升了一个新台阶。

把料汁煮开,里面再放入一小勺食盐进行调味。

鸡汤里本身就放了盐,所以这会儿调料不用加太多食盐,放了盐再放点胡椒粉,增加料汁的风味。

商业做法中,这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。

不过今天是自己人吃,这些调料就不加了。

林旭撒了点提鲜用的白糖。

熬一下,把调料搅拌均匀,再往锅里加一小勺花椒油,进一步增加麻味儿和油润的口感。

接着,将料汁倒进盆里,开始冷却。

刚倒出来,庄一舟他们就围了过来:

“一盆料汁半盆油,怪不得椒麻鸡卖得不便宜呢。”

“这香味真撩人,忍不住想来一道口了。”

“老板,今天裤带面可得多怼点儿啊,哪怕没鸡呢,光用这料汁拌面我都能吃两大碗。”

料汁太热会影响椒麻鸡的口感,林旭打算端到冷库里冷却,因为油脂自然冷却实在太慢了。

但这料汁又不能完全冷却,得温温的,不然鸡油会凝固,吃起来有湖嘴的感觉。

他端起料汁说道:

“外面卖的贵跟调料油关系不太大吧?马师傅,你比较懂,一般饭店做椒麻鸡是咋做的啊?”

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