第359章 任杰:我经历过生死!陈燕:巧了,我经历过社死!(4/4)
“林旭,这些青鱼的鱼身怎么处理?做鱼片有点浪费啊。”
店里做水煮鱼用的是两三斤重的草鱼,肉质细嫩,这种大青鱼的鱼段做水煮鱼的话,实在过于浪费。
青鱼的价格比草鱼可贵多了啊。
林旭说道:
“干脆炸一下做成五香熏鱼吧,下午吃一些,再给顾客们送一些。”
“店里不上吗?”
“上,但青鱼的成本太高,回头还是用大草鱼,做五香熏鱼,草鱼和青鱼区别不是很大,而且成本能降低一大截。”
现在青鱼的价格实在太高,尤其是那种大青鱼,售价都在十几块以上。
这样的成本,会大大压缩菜品的利润。
相对来说,草鱼的价格就相对友好一些了。
五香熏鱼是长江流域的一种菜品。
最早的熏鱼在清朝时期,那会儿油脂贵,舍不得用油炸鱼,所以就先把鱼蒸熟,再晒一下,最后用糖进行熏制,让鱼表面染上一层焦糖色。
熏好的鱼口感酥脆,颜色红润,在熬好的料汁中浸几分钟,味道格外好。
但这种做法在民国后期就已经被淘汰了。
现在的做法相对简化了很多,直接下油锅炸制,炸出来的鱼片口感酥脆,味道干香,浸泡到料汁中,味道和口感都会更好。
不过尽管工艺改良了,但熏鱼这个名字却被沿袭了下来,高档饭店一般还会用熏鱼这个名称。
但民间的街头巷尾,觉得这种鱼,其实就是在油锅里爆一下而已,所以也称之为爆鱼。
发展到现在,这道美食就有了两个名字。
在沪上,稍微上点档次的饭店里还会叫熏鱼。
但你若在菜市场购买,人家就称为爆鱼。
除了沪上,周围的苏州等地,叫爆鱼更多,比如苏式面中有名的爆鱼面。
熏鱼是一道不需要刀工的菜品,直接将鱼身切成一点五厘米左右的大厚片,不用去骨,也不用另外打花刀。@
不过今天店里用的青鱼个头实在太大,这么切的话,一片鱼大半盘了,所以林旭把鱼身沿着嵴骨直接片开,然后对半切成厚片。
至于鱼头,二十个大青鱼的鱼头放在一起分量也很足,林旭想了想,打算一只鱼头配一块豆腐做成鱼头炖豆腐。
二十份鱼头炖豆腐可是能卖上千块呢,不能浪费。
就这样,舒云宣传香烤鱼鲊时,也顺道加了一道限量供应的鱼头炖豆腐,一共二十份,先到先得。
这种临时上新的菜往往会吸引来一些比较讲究的老饕。
比如上次的鱼杂等菜品,就让几位对吃有研究的顾客赞不绝口,所以这次一看群里宣传了青鱼头炖豆腐,林记美食的会员群里便活跃起来。
大家抢着预定,生怕错过了这道美味。
“师弟你在忙活啥呢?”
正忙着,谢保民和戴建利在楼上宴会厅吃完午饭,重新回到了厨房。
“这些青鱼段做别的有些可惜,我打算做点沪上的五香熏鱼给大家尝尝鲜,至于鱼头已经卖出去了。”
一听做熏。
鱼,戴建利立马冲厨房外面正喝茶聊天的老黄和崔清远说道:
“崔教授,晚上吃沪上的熏鱼,这高低不得微醺一下?”
“可以可以,反正我下午没课,晚上还喝花凋吧,今天中午这上了年份的泸州喝得我有点扶不住。”
堂堂的天才教授,最近却沉迷着喝洒吃肉,在过去是不敢想的。
但崔清远却觉得最近这段时间过得既充实又快乐。@·无错首发~~
厨房里,谢保民见林旭在准备香料和调味品,笑着问道:
“熏鱼有冷吃和热吃两种做法,你知道怎么做吗师弟?”
“略微懂点,不过还得师兄帮我掠阵,我贸然动手做多少有点拿不定主意。”
谢保民咧嘴一笑:
“师弟,你就放心大胆的做,就算你这熏鱼翻车翻到天上,师兄也有本事帮你找补回来,对这道菜,我可是太熟了!”
林旭有些好奇起来:
“师兄,你跟这道菜还有什么渊源不成?”
“不是我有渊源,是咱师父,确切的说,是跟咱的第三任师娘有关。”
什么?
师娘三代目?
林旭催着说道:
“师兄你快说,我迫不及待想听了!”
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