第397章 鲤鱼焙面,延津哦不,殷州做法!这搭配真绝了!【求月票】(2/2)
车仔正在收拾鱼杂,不管酱焖还是爆炒,都可以。
“师弟,你来改刀?”
谢保民有意看看林旭做鲤鱼焙面的手艺,将收拾好的鲤鱼递了过来。
把鱼平放在案板上,林旭用菜刀开始给鲤鱼改刀。
从鱼鳃后面开始下刀,用刀斜着向前切,一直切到鱼脊骨。
谢保民瞅了眼刀口的弧度,笑着说道:
“不错,我生怕你打成牡丹花刀了。”
听师兄说起牡丹花刀,林旭问道:
“师兄,为什么糖醋鲤鱼一般都是一侧就打四五刀花刀呢?”
谢保民笑着说道:
“过去的人吃饭都是八仙桌,桌小,一边能坐俩人,正好八个人,糖醋鲤鱼上桌后,一人夹一片,正好一条鱼最好吃的部分就全都夹走了,剩下的鱼头鱼骨鱼尾会被直接撤掉。”
“我去,那不浪费了吗?”
“其实糖醋鱼吃的就是外面那层酥皮和糖醋汁,用牡丹花刀也只是增加表面积而已,而且八片鱼肉夹走后,剩下的还真没什么可吃的。”
做糖醋鱼最好的是一斤半左右的鲤鱼,这个重量的鱼,肉确实不太多,打完花刀,鱼肉基本上全剔下来了,确实剩下不了多少肉。
把鱼两侧全都打上花刀后,先用葱姜水和食盐、生抽黄酒把鱼腌制一下,这条鱼够大,所以腌制时也要尽可能的腌透。
趁着腌鱼的功夫,林旭开始调面糊。
做糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊,美味全在外表的酥壳上。
但鲤鱼焙面就不同了,这道菜的精华在焙面上,而且还多了软溜的步骤,全蛋糊很容易变成糊糊。
得挂干粉糊才行。
低筋面粉和土豆淀粉一比一拌匀,放在托盘中备用。
做完这一步,拉面的面团也已经松弛好。
林旭拿出来,搓上碱水后开始溜条,把面团中的蛋白质理顺了,这样拉出来的面条才更细更长,柔韧性更好。
案板上撒一些面粉,将溜好的条放在案板上,表面沾一些面粉,随即拉长。
将右手的面头扣到左手上,继续拉扯。
一边拉扯一边让面条在面粉上滚动一下,防止粘连。
一直拉到十三扣,林旭停了下来。
这会儿的拉面也就比头发稍稍粗一些。
谢保民在旁边看的赞叹不已:
“不粗不错,能轻松抻到十三扣,这已经是高级白案师傅的标志……现在这面条还能继续抻吗?”
林旭摸了摸面条说道:
“还行,抻到十五扣没问题。”
“那就可以学师父的清汤挂面了,你赶紧学会,省得那群瘪犊子玩意儿老嘲笑我。”
“行。”
林旭把抻好的面条平放在案板上,每隔一尺用菜刀剁一下,将长条形的面条截断。
这时候面条一根根的非常整齐,不能用手碰,只能把菜刀伸进去,用菜刀将面条托起来。
锅里油温三成热时,将面条下进去油炸。
面条很细,在抻面的过程中水分流失也很多,所以不能用高油温炸制,否则刚入锅这些面条就会糊掉的。
这一步有点像炸方便面,把面条炸到表面焦黄时,成了一张面饼。
用漏勺轻轻盛出来,放在吸油纸上吸掉多余的油脂。
今天的鱼太大,面条的量也得多点,免得不够吃。
林旭又炸了一些面条,然后将腌好的鱼拿过来,去掉葱姜,擦干表面的水分,提着鱼尾将鲤鱼放进干粉糊中。
抓着干粉往鱼身上抹,尽可能把鱼身和刀花都抹均匀。
里外全都挂上干粉糊,提着鱼尾巴抖几下,把多余的干粉抖下来,免得炸制的时候在油锅里散开,导致炸糊变苦。
锅里油温五成热时,用手提着鱼尾巴,将鱼头沉浸在油锅里炸制定型。
接着一手提着鱼尾,一手拿着勺子,舀起锅里的热油浇在鱼身上,让鱼身两侧大的花刀翘起来,这样更容易把鱼肉炸透。
用淋炸的方式让鱼身定型后,将整条鱼下进油锅里,开始炸制。
八斤的大鱼,炸起来难度还是挺大的,所以要小火慢炸。
林旭忙着炸鱼的时候,谢保民将草鱼片成鱼片准备做水煮鱼,而黑鱼则是做酸菜鱼,今天全鱼宴,满足所有人吃鱼的想法。
锅里的鲤鱼炸好,在旁边另起一锅,里面放入拍破的葱姜和高汤,再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食盐。
烧热后将炸好的大鲤鱼放进去。
这一步,就是所谓的软溜。
把炸得酥香的鲤鱼放进高汤中重新烧一下,让糖醋的味道尽可能渗入到鱼肉中,这样鱼肉吃着更美味好吃。
“跟糖醋鲤鱼不一样啊,糖醋鲤鱼没这一步。”
朱勇对鱼类比较感兴趣,但鲤鱼焙面这道菜相对比较冷门,所以他多少有些好奇。
旁边的谢保民笑着说道:
“鲁菜中的糖醋鲤鱼吃的是享受,只吃酥皮和糖醋汁,但中原人更务实,鱼身上每一块肉都要吃下去,所以就有了溜的步骤。”
原本外皮被炸硬了的鲤鱼再次煮到变软。
因为用的白醋和白糖的缘故,鱼肉没有上色。
根据这道菜做法,溜的时候不能上色,颜色全在糖醋汁上,这样能让鱼肉和糖醋汁呈现颜色上的对比,吃起来更加赏心悦目。
煮完一面后借助漏勺,小心把鱼翻个面,两面都要煮到位。
等鱼肉全都变软挑去葱姜,小心从锅里盛出来。
工作台上已经摆好了一个巨大的鱼盘,为了让鱼好吃,特意烫了一下。
八斤八两的大鲤鱼放进去,长短刚刚好。
接下来就该浇糖醋汁了。
这一步挺简单的,店里每天都做糖醋里脊,糖醋汁随时都有。
林旭把锅里溜鱼的汤汁倒出来,往里面加入三大勺糖醋汁,烧热后从炸鱼的锅里舀一勺热油泼进去。
热油一烘,糖醋味儿立马飘了出来。
用勺子盛着糖醋汁淋在鱼身上,连盘底全都淋上。
这道菜吃的是焙面蘸汁,糖醋汁的量要大点儿,不能让焙面无汁可蘸。
红润的糖醋汁让整条鱼的颜值迅速拔高。
浇汁过后,将炸成片状的细面条盖在鱼身上,只留鱼头,整道菜就算是正式做好。
这会儿其它菜也基本上搞定。
开饭。
当林旭端着鱼盘从厨房出来,等着吃晚饭的长辈和亲友团成员,全都凑了过来:
“哇,这鱼看着好气派!”
“居然给鱼盖上了小被几,这是怕着凉吗?”
“就冲这卖相就知道不差。”
“嗯哼,事先声明哟,这是本钓鱼姥的渔获,大家可不要忘记了。”
看着一脸嘚瑟的表妹,陈燕无语的撇撇嘴。
不就是侥幸钓上一条小鲤鱼嘛,尾巴都快翘上天了。
等着,有机会去海边了,我非让你看看,当一个女钓手跟鱼竿合二为一时,有多可怕!
区区钓鱼佬算什么?
要当就当钓鱼届的天山童姥!
她正嘀咕时,楼下的服务台上,刚把炭烤小白条吃下去的墩墩抬头看了眼天花板。
海边?
你就是到天边,该钓不上也照样钓不上。
不过……本喵还没见过海呢。
有机会去海滩溜达溜达的话,貌似也不错……
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我发现每次查资料时间就飞速流逝,原本打算写专业点,没想到拖到现在。本章5200字,求月票兄弟们!晚上还有一更哈!