第406章 太美味啦,这样的鹅掌我能吃一锅!带墩墩参加车展!(1/2)
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第406章太美味啦,这样的鹅掌我能吃一锅!带墩墩参加车展!【求订阅】“冷库在哪?”
程建设端着林旭从锅里盛出来的鹅掌问道。
旁边的一位大厨说道:
“在里面,是要送进去冷却吗?我帮你送去吧。”
“谢谢了。”
“不客气不客气。”
等这位厨师端着鹅掌走后,程建设才说道:
“上次我们卤的鹅掌有点多,放冰箱里给忘了,后来拿出来,用鲍汁重新煨热煨透之后,口感居然更上一层楼,我们就把做法保留了下来。”
戴建利从不远处的卤品部切了块酱牛肉,拿在手中咬了一口:
“老谢居然没提过……这酱牛肉不错,嚼起来挺劲道的。”
程建设说道:
“十号楼早就这么做了,是你没留意而已。”
“靠,郭卫东也不跟我说,早知道上次应该多拿他几个大红柑了。”
老戴的话中尽显土匪本色。
没多久,鹅掌彻底降温凉透。
拿过来时,原本卤得软烂的鹅掌再次变得紧实起来,高汤卤制的那种香味,也变淡了不少。
“这会儿香味敛进去了,肉皮也变得紧实,这种情况下再用鲍汁来做,鲍汁的香味和口感,才会完全渗入到鹅掌内部。”
程建设认真解释着烹饪的原理。
然后将林旭端来的鲍汁倒进锅里,先大火烧开,凑到锅前,闻了闻鲍汁的香味,忍不住赞叹道:
“这鲍汁做得地道啊,哪怕让谢总厨和郭总厨来做,也就这水平了……这谁做的?老齐吗?”
林旭说道:
“我做的。”
“怪不得呢,林师傅鲍汁做这么好,林记是不是要上鲍汁类的菜品了?”
“会上一些的,但不会太快,最近没上的新菜太多,得斟酌着上。”
饭店里上的菜品越多,后厨备菜的工作量就越大,也容易造成食材浪费和损耗,所以上新要有计划,不能冒进。
程建设舀了半勺颜色红润的鲍汁,随即拿着汤匙,从勺子里盛了一点点送到嘴里:
“嚯,这味儿调得不错,底味很足,香味鲜味都提了上来。”
不同的厨师,制作鲍汁的方式也各不相同。
有的人喜欢直接把味道调好,有的人喜欢半调味,用的时候再增减调料,有的人做的时候完全不放调料,用的时候再说调味的事。
所以用别人的鲍汁时,要提前尝一下,这样才能准确的调出想要的味道。
程建设根据粤菜的特点,又往锅里放了两块冰糖,淋入一点老抽,又放了几滴白兰地酒。
白兰地酒能增加些许酒的醇香,让鲍汁的味道更加厚重,香味也更馥郁。
熬了几分钟,等冰糖化开,程建设这才将准备好的鹅掌倒进锅里,用煨的方式把鹅掌二次加热。
这个时候,灶上的火不能太大,得小火咕嘟着,同时还要不断舀起锅里的鲍汁往鹅掌上面淋。
老戴把手中的牛肉吃完,又去切了一截刚卤好出锅的大肠头,走过来看了眼锅里的鲍汁,忍不住说道:
“老程你可真舍本的,这鲍汁要是给郭卫东,得做多少份鲍汁扣鹅掌和鲍汁扣花胶啊?”
程建设笑了笑:
“要是自家吃,我肯定得往里加点高汤,但咱这种地方,加高汤是掉档次的行为,直接原汤鲍汁煨就行了。”
五分钟后,鹅掌重新变得颤巍巍的,这是热透了的标志。
程建设从锅里盛出来,把鹅掌均匀的摆到一个用热水烫过的小盆中间,掌心向内,腿骨向外,卖相一下子提了起来。
之所以用盆盛着,是因为盆的保温性更好。
至于烫盆,则是高端饭店上热菜的一个习惯。
俗话说“一热顶三鲜”,把菜品的器皿烫热了再盛菜,能让菜品的香味得到进一步的提升。
而没烫过的器皿盛菜,菜的热量会第一时间被盘子吸收。
还没上桌,菜品的温度就降了下来,整道菜的香味、口感等等,都会大打折扣。
一些懂行的人去高端饭店吃饭,热菜端上来,会用手摸一下盘子的边沿。
要是凉的,就说明后厨师傅的手艺不到家。
为什么高端饭店的餐品价格高,全在这些细节方面。
程建设摆盘后,将灶上的火开大,让锅里的鲍汁沸腾起来。
接着淋入半勺水淀粉,让鲍汁的粘稠度进一步提升。
鲍汁最好达到拉丝的状态,这样淋在煨得软烂入味的鹅掌上面,吃起来口感才更丰腴厚重,更好吃。
很快,锅里的鲍汁变得粘稠起来。
程建设没有立即出锅,而是用勺子往锅里淋了一些花生油。
在粤菜中,花生油的占比很高。
这或许源自战乱年间北方鲁菜厨师南逃,也或许是过去北方官员去南方上任会习惯性的带着家厨。
总之,鲁菜师傅用花生油的习惯,居然在粤菜师傅的传承中生根发芽。
不管爆炒煎炸,亦或者是淋油腌制,一勺花生油,足以让菜品的香味得到进一步的提升。
花生油入锅后,搅拌一下,立即端着锅离开灶头。
用勺子将锅里的鲍汁淋在鹅掌上。
浓郁的香味让林旭忍不住深吸一口气。
太好闻了。
就冲这股子浓郁的香味,一只鹅掌卖98倒也不算贵。
把锅里的汤汁均匀淋在鹅掌上,接着再往盆里摆一圈焯过水的西蓝花,这道能卖到上千块的鲍汁鹅掌就正式制作完成。
“既然菜做好了,那就开吃吧。”
林旭给叶立信打了个电话,顺便去往面点部,打算喊齐思明一块儿吃,结果到了之后,才发现齐思明正在换衣服。
“林老板,我就不在这里吃午饭了,下午也得请半天假,平时我跟我爸相互看对方不顺眼,但现在……我得回家陪着,免得他想不开。”
“行,你去吧,我今天一天都在这呆着,不用担心面点部,多陪陪你爸。”
“谢谢林老板。”
“谢啥谢,我也没想到事情会这样。”
原本就是打算磨洋工,用温和的手段来把燕京饭店的后厨一步步扶上正轨,正好那会儿名额到手。
这样功成身退的感觉多好啊。
面子里子全有了,还正式拥有了燕京市户口。
然而没想到的是,自己无意中碰到了速通模式的开关。
才两天,居然就将燕京饭店的乱局给搞定了,顺便还为燕京监狱的犯人身份多样化提供了一份助力。
别说齐振涛受不了这样的变故了。
林旭也有些不适应。
齐思明脱下身上的厨师服,换上他的骑行服,背着上背包,提着一个骷髅造型的头盔,跟大家告别后,大步向外走去。
这会儿叶立信从外面匆匆赶来,那副焦头烂额的样子,估计也被这事儿搞了个措手不及。
“叶总,这位是钓鱼台二号楼的厨师长程建设,也是我推荐的人选。”
来到餐厅包房,桌上除了那份鲍汁鹅掌之外,还有几道小炒,都是程建设刚刚用现成的食材做的。
既然来应聘行政总厨,自然不能只做半道菜。
得多做几道,这既是对招聘者的尊重,也是对自己手艺的尊重。
“你好程师傅,咱们好像见过吧?上半年我们去钓鱼台做调研访问,当时就是你给我们讲解的后厨管理概要。”
叶立信见到老程,觉得有些面熟,认真思索后,这才想起在钓鱼台见过。
既然见过,那就好办多了。
燕京饭店的几个部门领导和程建设热络的聊了起来。
当下需要一个强力的行政总厨把后厨的士气激发出来,尽快从这件事的阴霾中走出来,并完善后厨的各种升迁制度和岗位审核制度。
而程建设跟着谢保民这么多年,各方面的经验也比较足。
所以双方聊得很愉快。
在他们聊天时,林旭和老戴大口吃着桌上的菜品,快乐干饭。
“这鲍汁确实,林兄弟的手艺真没得说。”
戴建利把一根鹅掌夹到自己碗中,先在鹅掌的蹼上咬了一口,入口那肥实的感觉,让人心底不自觉就会生出一股满足感。
鹅掌本就是富含胶质的食材,被发黏起胶的鲍汁包裹起来后,那种胶质入口的感觉更加强烈。
这样的口感,让人一秒就会沦陷。
林旭吃得也是满嘴生香,吃之前还觉得鹅掌何德何能,居然会被拿来跟熊掌相提并论,这是一个级别的对手吗?
但现在……
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