第424章 谁能拒绝刚刚出锅的甜皮鸭呢?墩墩,帮爸爸抽奖啦!(1/2)
,不装了,我是厨神我摊牌了!
中午的饭菜挺简单。
白菜猪肉炖粉条、香孤烧油菜、红烧带皮羊肉,排骨汤。
三菜一汤,完全就是二号楼的员工餐。
虽然总厨们都来了,但毕竟刚刚尝完成本爆炸的清汤挂面,所以正餐就稍稍简单来点,反正就算吃好的,大家照样还会继续感慨清汤挂面的口感和味道。
林旭发现羊肉带皮红烧之后味道居然不错,尤其是肉皮部分,吃起来软软糯糯的。
吃惯了去皮的羊肉,这种羊肉勐然吃,总给人一种吃猪肉的感觉,但肉的味道,却不是猪肉能比拟的。
一碗汤汤水水的面条下肚,林旭没有任何饱腹的感觉,倒是把胃口打开了。
这会儿就着美味的红烧带皮羊肉和猪肉白菜炖粉条,林旭一口气吃了两大碗米饭,着实吃爽了。
“林老弟喜欢吃大炖菜啊?回头不忙了去我们八号楼,东北菜做得比黑办吉办辽办都地道。”
袁德彪起身又给自己盛了一碗米饭。
就着猪肉白菜炖粉条继续大口吃了起来。
粉条滑嫩,吸饱了汤汁,吃起来比肉都香,而白菜则是炖得烂乎乎的,暖暖和和吃下去,浑身舒坦。
他说的黑办吉办辽办是东北各省的驻京办,以地道东北菜着称。
林旭盛了碗排骨汤呷了两口,笑着说道:
“等我不忙了就去找彪哥吃肉。”
“那必须的,啥时候去提前跟我说,彪哥烀肉给你吃,咱东北菜别的没有,肉是管够的。”
宋大海在一旁都囔道:
“平时借一条冷水鱼都不给,这会儿倒是大方得跟啥似的,林师傅可别真的去,老袁就是客气一下,你要真去他就急眼了。”
听他这么一说,袁德彪顿时一瞪眼:
“老宋你再叽叽歪歪,信不信我弄瓶除草剂给你菜地里上一遍化肥?”
不提草地还好,一提这一茬,宋大海当即说道:
“你赶紧去,我正看着那块地烦呢。”
种的甘蔗,没等能吃就被大家给祸祸了,好不容易又种了点青菜,每天费尽心思侍弄,结果快长好的某天夜里,突然消失一大半。
剩下的小青菜不多不少,正好炒了一盘。
从此宋大海算是明白了,在钓鱼台不要搞这种小爱好。
否则爱好越多,短板就越多。
看看老谢老戴,不种菜不养花,没什么别的爱好,大家就算想对等报复都没法下手。
吃饱喝足后,林旭跟师兄聊了一会儿,便开着车和老戴一块儿前往十八号楼,准备打包点卤味小吃。
来到后厨,林旭看到卤品部专门晾鸭子的铁架上挂满飘着卤香的白条鸭,看样子已经卤好。
旁边早上,锅里正熬着红褐色的糖浆,焦糖特有的香味让人觉得浑身舒坦。
“这是还没开始炸吗?”
“没呢,刚抹上第一遍糖浆,等晾好就开始炸……哟,林师傅来了啊。”
卤品部的人热情的打着招呼。
林旭笑着问道:
“老远就闻到了香味,没啥我这种外人不能看的吧?”
戴建利麻利的从旁边一个卤汤桶中捞出几个正在浸泡的麻辣兔头,用盘子盛着递给了林旭:
“你可是膳食部的监理,所有楼的厨房都对你开放……兄弟先尝尝,甜皮鸭估计还得再等会儿,别的卤味你要不?”
别的鸭货之类店里也有。
林旭兴趣不是很大,他今天只打算拿甜皮鸭和麻辣兔头。
拿起一个兔头送进嘴里,先吮一下上面的红油,麻辣中带着鲜香,就这种兔脑壳,直接来上一二十个,再配上一部老电影,那绝对是最大的享受。
他麻利的把兔头的下颌掰下来,吃掉口腔中为数不多的肉,随即开始专心吃上颚以及脑壳内外的肉。
至于最精华的兔脑部分,自然要等到最后再享用。
他吃着的时候,旁边的师傅正在拿着浸泡洗净过的生鸭胚放在锅里焯水。
做甜皮鸭是需要先把去掉翅膀和鸭掌的鸭子浸泡几小时,把鸭肉中的血水浸泡出来,接着再进行焯水。
焯水是为了让卤汤保存的时间更长。
做卤味时,假如要用老汤,食材一定要焯水,不能让生肉接触老汤,不然卤汤容易坏掉。
鸭子放进清水锅里,等水温升高,用勺子撇去锅里的浮沫,这样能让鸭子的外皮变得更加白净,吃起来也更加美味。
水开后,将浮沫撇干净,再煮个三五分钟,把鸭子彻底煮透。
接着捞出来,把鸭子清洗一遍,这才放进卤汤中进行卤制。
林旭把一个兔头吃完,清洗的步骤也进行完毕。
他好奇的问道:
“这鸭子得卤多久啊?”
“四十分钟左右,具体多少得看鸭子的品质。”
戴建利也在啃兔头,这种香香辣辣的味道,任谁都拒绝不了。
他边吃边说道:
“一般情况下,鸭子的品质越好,卤的时间就越长,相反,品质越差,卤的时间就要短点,防止卤太过捞不出来。”
做甜皮鸭跟烧鸡是完全相反的。
做烧鸡,越是烂湖得从卤汤中捞不出来,就说明烧鸡好吃。
而甜皮鸭则要保持劲道的口感,戴建利说的鸭肉品质,其实就是鸭肉的紧实程度。
鸭肉生长越缓慢,肉就越紧实,卤的时候就得花费更多的时间。
相反,那种吃饲料长大的速生鸭子,鸭肉比较松软,稍稍一煮就能煮透,这种情况下就得减少卤制时间了。
捞出来的鸭子先用卤汤过一下洗去杂质。
挂起来晾一下,表面晾干后抹一层糖浆,继续晾着。
这样油炸过后鸭皮的口感和色泽才更好。
第二批鸭子卤进汤锅中之后,之前晾着那些挂满糖浆的鸭子也差不多已经晾好。
锅里烧油,油温五成热,把鸭子放进去开始炸制。
林旭原本以为过油的步骤,就是把外皮炸酥就行呢。
谁知道放进锅里好几分钟,鸭子的外皮也变得红润了,但做甜皮鸭的那位师傅却始终没往外捞。
戴建利说道:
“油炸不仅能让鸭子的外皮更酥脆好吃,而且还能将皮下多余的脂肪炸出来,这样口感才不油腻。”
原来是这样啊。
林旭觉得又学会一招。
回头可以用在其它菜品上。
等到锅里鸭子的颜色变得接近枣红色时,做甜皮鸭的师傅这才不慌不忙的将鸭子从锅里捞出来。
捞出后略微控油,便放进了旁边熬好的糖浆中。
这些糖浆用的是白砂糖、冰糖、麦芽糖和红糖,色泽红润,质地粘稠,看起来甚至有点胶水的感觉。
用铁钩提着鸭子整个浸入到糖浆中,让鸭子完全被糖浆包裹起来。
提出来后摆到托盘内,接着开始浸下一只。
把所有鸭子都在糖浆中浸一遍,这样的鸭子外皮颜色更红润,看上去像是镀了一层琉璃。
戴建利冲旁边的帮厨吩咐道:
“剁一只,让咱们膳食部的林监理好好把把关。”
林旭笑着摆了摆手:
“老哥你这么叫纯粹是把我当外人了,职务就是个称号,直接叫林旭就行。”
旁边的一个帮厨拿着还在滴糖的鸭子放在切熟食的桉板上,抡起菜刀快速将整只甜皮鸭剁开。
剁的时候还不忘用菜刀的刀尖刮掉大腿根、鸭脖、以及腹腔内的一些淋巴组织和杂质。
剁好的鸭肉每块都带着鸭皮,每块鸭皮上也都被粘稠的糖浆包裹着。
还没剁好,鸭肉特有的香味就弥漫得整个房间都是。
剁好把鸭子整齐码放在盘子里,戴建利随即端过来,摆到了林旭面前:
“兄弟来尝尝,甜皮鸭虽然是川菜中的冷盘,但这玩意儿最好吃的时候,还是刚出锅这会儿。”
林旭原本已经在二号楼吃了两碗米饭,不太饿,刚刚又啃了个兔头,甚至有点撑撑的感觉了。
但此时见到这刚出锅外皮红润的甜皮鸭,馋虫再次被勾了起来。
他拿着帮厨递来的快子夹起一块鸭腿肉送进嘴里,入口首先就是糖浆的甜,咬一口,鸭皮香酥,里面的鸭肉则软嫩中带着卤汁。
一块肉居然能吃出三种不同的口感。
而且在咀嚼时,糖浆的甜味让鸭肉变得鲜嫩起来,香酥的鸭皮丰富了口感,至于鸭肉,则让糖浆的粘稠香甜和鸭皮的香酥有了反衬的落脚点。
三种口感和味道相互包容,相互交错,使得鸭肉的味道变得越发美妙起来。
“我靠,真好吃!”
林旭忍不住爆了个粗口。
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