第437章 老丈人心目中的小清新美食,居然是——炒肝儿?!(2/3)
“哎呦,我外孙女婿连炒肝儿都会做啊,行,今儿我就当甩手掌柜了,啥也不干,就等着吃了。”
老太太端着几个炸好的糖油饼来到厨房外面:
“我看国富的哈喇子都滴下来了,吃吧吃吧……少吃点油炸的东西,等会儿的炒肝儿也少吃点。”
沈国富拿着一张糖油饼从中间撕开,一半递给韩淑珍,另一半直接送进嘴里咬了一大口。
“嚯,够喧,也够酥,这糖油饼做得真不错。”
身为一个燕京人,对糖油饼可真是有情怀了。
早上起来,去早餐摊点一份豆腐脑,来一张糖油饼,嫌不过瘾的再卷一张油条,这么美美的吃下去,一天都不带饿的。
糖油饼一般都是这么搭配着吃的。
而炒肝儿则是配包子。
但对于无肉不欢的老沈来说,糖油饼配豆腐脑不够味,还得配着炒肝儿吃着才过瘾。
蹲在地上看墩墩吃鹌鹑干的沈佳悦,抬头看到老爸老妈都在吃,唯独自己没有,顿时忍不住嘟囔:
“果然你们才是真爱,子女都是意外,不要给我拿糖油饼,我一点都不饿。”
沈国富端着筐递过来:
“一整筐都是你的,赶紧尝尝,小旭炸得很好。”
一听这话,沈某人才喜笑颜开。
只要你夸我家旭宝,那我就不跟你计较那么多啦。
她洗洗手,拿起一个糖油饼撕下一块,随即送进嘴里,觉得确实又喧软又香酥。
这糖油饼炸得确实可以。
旭宝好样的!
厨房里。
林旭尝了一块糖油饼之后,打开高压锅,将里面的肥肠捞了出来。
虽然名字叫炒肝儿,但这道京城的国民美食主料却是肥肠,至于猪肝,只占肥肠的三分之一或四分之一。
之所以有这样的搭配,是因为过去猪肠是没人要的东西,价格低廉,而猪肝的价格却比较高,所以就把起点缀作用的猪肝当成了名字。
这种命名方式跟京城人的习惯有关,总想把最好的亮出来。
就比如京城的另一道美食——熏黄鱼儿,其实是猪头肉,因为做的时候每一锅里面会放一条比较名贵的小黄花鱼,所以才有了这么个称呼。
肥肠刚捞出来时比较烫,而且过于软烂,所以要先晾一会儿再切。
趁着这个功夫,林旭把油饼全炸了出来。
接着正式开始制作炒肝儿。
炒肝儿需要的配料并不复杂,主要有干黄酱、生抽、老抽、大蒜、口蘑汤、肥肠、猪肝、绿豆淀粉等配料。
口蘑汤沈老太太已经准备好了,有小半盆。
这是京城人做饭离不开的一种调味品,不管荤菜还是素菜,做的时候来上两勺,香味就会大不一样。
把干黄酱挤到碗里,加入一些黄酒,搅拌澥开。
用黄酒来澥干黄酱,能让酱的香味更浓。
澥开放在一边备用,把刚刚炸油饼的热油倒进油罐里,锅底稍稍留一点底油。
用漏勺从高压锅里捞几颗煮过肥肠的八角,等锅里的油烧热,把八角扔进去,炸出香味儿。
之所以用煮过的八角,而不是新鲜八角,是因为煮过的八角香味更柔和,没有新鲜八角那种浓烈的冲味。
这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾,也更舒服。
趁着炸八角的时候,林旭拿了几个大蒜,拍扁后同样扔进了锅里。
等八角炸到黑褐色,大蒜变得金黄时,将澥开的干黄酱倒进去,把酱的香味炸一下,这样做出来的炒肝儿才够香。
过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱,等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里,既快捷又方便。
不过自家吃的话,就不用那么多了,少来点就行。
干黄酱炒香,下入一大碗煮肥肠的原汤,再倒入一大碗口蘑汤,最后加清水,加到半锅为止。
口蘑汤和肥肠汤都不能少,但也不能放太多,否则口蘑的味道过于浓郁,会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。
趁着熬汤的时候,林旭将肥肠改刀切成滚刀块。
再把一直浸泡着的猪肝拿过来,先剔掉筋膜,再切成细长的柳叶片。
切好进行腌制,猪肝里放入一小勺食盐,一小勺胡椒粉,再来一把干淀粉,抓拌均匀后放在一边。
猪肝是一种非常容易熟的食材,所以不能放早了。
得等到快出锅时再放,那会儿猪肝的口感软嫩可口,鲜味十足。
要是煮老了,猪肝的会发干发苦,入口有种吃沙子的感觉。
锅里的汤要多熬一下,把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来,这会儿还有点时间,林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥,又切了一点蒜末。
蒜是炒肝儿的灵魂,整个制作过程中要放三次以上的蒜。
第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜,第二遍是提味用的蒜泥,第三次是临出锅撒的蒜末。
为了让味道更好,有时候蒜米甚至要放两遍。
把蒜准备妥当,林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。
做炒肝儿首选绿豆淀粉,因为这种淀粉做出来的糊糊口感最澜滑,不用勺子舀,顺着碗边一吸溜就能喝下去。
据说老京城人从不说吃炒肝儿,而是说喝炒肝儿。
吃的时候不用勺子,也不用筷子,就这么端着碗,顺着碗边一口一口的把碗里的炒肝儿吸溜干净。
淀粉准备妥当后,林旭用漏勺将锅里的熟蒜和八角捞出来,料渣打一下。
接着放入切好的熟肥肠。
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