第449章 一口油焖笋,数九寒天亦是春！钓鱼佬的终极武器！（1/2）

，不装了，我是厨神我摊牌了！

过去穷的时候，殷州人把皮渣当成肉来吃。

现在生活条件好了，关于皮渣的吃法也变得多种多样起来。

比如炖菜、焖菜、红烧、爆炒等等，都能让皮渣这种廉价的食材焕发出新的生机。

而现在林旭要做的这道皮渣蒸肉，就是一种新的吃法。

把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。

接着把皮渣按照五花肉的宽度切开，同样也切成五毫米的片。

切好把肉和皮渣倒进盆里，放入腐乳、老抽、生抽、绵白糖、五香粉、八角等调料和香料抓拌均匀，让肉和皮渣都挂上料汁。

拿来一个蒸碗，将一片五花肉皮朝下摆进去，再摆一片皮渣，这样一层层在碗中摆满，跟做香芋扣肉之类的菜品一样。

摆满后再将两侧的边边角角摆满。

做完这些，再摆下一碗，全摆好送入蒸柜，开始蒸制。

这是林家过年必不可少的一道菜，林老太太特喜欢，她说皮渣代表着过去的苦日子，虎皮五花肉代表着现在富足的生活。

这道菜不仅好吃，而且还有激励奋斗的意思。

因为不努力，以后还会沦落到靠皮渣解肉瘾的窘迫地步。

忙完这些，林旭将热水里浸泡着的百叶结捞出来，再用清水淘洗两遍，攥出水分，放在筐里晾着。

等出锅前二十分钟丢进去，让百叶结中的豆香味散出去，同时也吸收腌笃鲜那浓郁的鲜香。

摆弄好百叶结，林旭出来喝了口水，顺便给墩墩尝了尝煮的鸡肝。

“喵呜……”

见到鸡肝，正在玩逗猫棒的小家伙居然很喜欢，勐的扑过来，叼起一块就开始吃。

这会儿正好钱大妈过来，见到墩墩吃鸡肝，好奇的问林旭：

“猫居然喜欢吃鸡肝啊？”

林旭点了点头：

“动物内脏中含有牛磺酸，对猫来说是好东西，猫毛润泽油亮，心脏强劲有力，全靠牛磺酸……而且鸡肝还有增进食欲的作用，把鸡肝烘干后研磨成粉，洒在猫粮和猫罐头上，对猫来说是天然的诱食剂。”

自从养了猫，林旭觉得自己快成宠物医生了。

猫的行为习惯和饮食全都有研究。

不过他并没有听信那些宠物博主的话，给墩墩喂什么营养膏、化毛膏，因为这些东西类似于辣条，妥妥的都是垃圾食品。

至于洗澡也没去过，因为猫猫都是爱美的，每天都会把自己舔得香香的，根本不需要洗澡。

相反，经常洗澡会破坏猫皮肤的正常代谢，劣质洗毛膏还有强烈的刺激性，会让猫猫不舒服，不自在，不由自主去舔舐，严重甚至还会发生应激。

钱大妈没想到这里面有这么多学问，笑着说道：

“我外甥女家里也养了猫，赶明儿我跟她说一声，别乱买一气，像墩墩这样每天吃肉，比啥猫条猫零食都强。”

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这话林旭是赞成的，猫是肉食动物，只要别一直喂肥肉，偶尔喂点内脏增加牛磺酸，营养方面是足够的。

他伸手将墩墩从盘子里拱出来的鸡肝放进去，刚要问问钱大妈钓鱼协会手续的事情，这位热心肠的大妈先开口了：

“小林，你不是要弄什么钓鱼协会吗？我帮你打听过了，直接去民政部门申请就行了，只要有申请主体人，再加上成员签字就行。”

听起来确实不麻烦。

想到这个任务关系着川菜的一个味型，林旭说道：

“我尽快让人去申请着试试，把流程走完，至于成员，这个不用发愁。”

店里的人，公司的人，以及身边的那群朋友，这些凑凑，别说一百人，再多点也不成问题。

感谢完钱大妈，墩大爷也吃完了鸡肝。

这会儿正蹲在服务台上认真的洗脸脸舔爪爪，很是惬意。

林旭拿着空盘子回到楼上，在厨房门口的洗手台前把盘子洗刷干净。

上午十点多，快到店里午饭时，他把淘洗干净的百叶结倒进腌笃鲜中，接着将剩余的冬笋从泥里扒出来。

去掉笋衣去掉根部，开始改刀。

用菜刀把竹笋拍一下，这样能让竹笋更入味，吃起来口感更好。

接着改刀成滚刀块，开始焯水。

锅里加水，加一勺食盐，将竹笋倒进去，大火煮开后再煮两三分钟，尽可能的去掉竹笋中的草酸和苦涩的味道。

他忙活时，谢保民来到了楼上。

正在剪辑视频的沉佳悦赶紧打招呼：

“师兄好！”

“你好弟妹。”

他刚要进厨房，忽然拍拍脑袋说道：

“对了弟妹，你们周末是要出去钓鱼吗？去哪啊？要是环境可以，我就带你嫂子和宇飞宇航一块儿去了，大雪过后空气好，出去呼吸一下新鲜空气。”

“是去一个很大的银杏园，里面有池塘，上次我们的试车视频就是在那里拍的……周末咱一块儿去呗，里面很大，很适合家庭出游。”

一听银杏园，谢保民立马心动了。

他对这种地方没啥感觉，但自家苏老师，特喜欢这种有点文艺的地方。

尤其是满地的银杏叶，能让她感慨惆怅半天。

不过老谢就不一样了，他每次见到满地银杏叶时，唯一的想法就是：

“要是银杏果没那么臭该多好，这样可以拣一点拿回家做盐焗白果……”

厨师嘛，眼中全是食材。

既然是个银杏园，那周末就一块儿去吧。

让老婆孩子出去散散心，自己也过一把钓鱼的瘾。

厨房里。

林旭刚把焯好水的竹笋捞出来，就看到师兄走进了厨房。

“来得正好，昨儿让老黄弄了一筐黄泥拱，今天中午做油焖笋和腌笃鲜，等会儿一块儿尝尝吧。”

谢保民看了看汤桶里正在煮的腌笃鲜，见火已经调到了最小，有些遗憾的说道：

“咱们这种专业灶头的火力还是太足，要是用小炭炉慢慢煨着，做出来的腌笃鲜将会更好。”

他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来，顺便尝了尝味道：

“不错，挺鲜的，不过下次做腌笃鲜，记得别用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那里的肉最适合炖这玩意儿，而且带骨头，能把骨香味炖进去。”

是吗？

林旭没想到还有这种讲究，他点头答应道：

“行的师兄，下次我试试……火踵除了做这个，还能怎么做啊？”

既然是火腿上的肘子，那用途应该很广泛的。

谢保民说道：

“可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鸭，用火踵来炖鸭子，味道一绝。”

那回头试试，反正现在仓库里挂了好几条火腿呢，有宣威火腿，也有金华火腿，还有徽州火腿以及川渝地区的腊猪腿。

这些食材不能老挂着，也得做成菜品品尝一下。

林旭一边和师兄聊天，一边准备做油焖笋。

家庭制作时，接下来把笋炒一下，再加入生抽老抽和糖稍稍炖煮一下就可以出锅了。

但这只是家庭做法，饭店里做这道菜，是需要给竹笋过油的。

用热油炸出竹笋中多余的水分，同时也用高温热油把竹笋的鲜味给提出来。

灶上架油锅，六成热，将竹笋分批次倒进去过油。

过油时间不用太长，大概两分钟左右，只要竹笋表面微微变黄，就可以捞出放在一边控油了。

全都炸一遍，林旭把锅里的油倒出来，重新放入一勺猪油。

这是油焖笋好吃的关键，加了猪油，竹笋的口感才会鲜嫩中夹杂着丰腴，成为一道下饭神器。

要是没有猪油，这道菜的口感将会下降一个台阶。

油烧热，下入过了油的春笋，再放入准备好的冰糖、生抽和老抽。

三者的比例是2：2：1，老抽主要起个上色的步骤，用量比生抽要少一半，至于为什么放冰糖，是因为冰糖做出来的色泽最好。

油焖笋的调味极为简单，三种调料一放，继续翻炒就行了，至于葱姜蒜什么的，完全不用放。

这道菜吃的就是笋的鲜美，不管放什么配料，都会影响最终的味道。

这就是烹饪中的大道至简。

也是师父说的调味中的减法。

过去肯定有厨师琢磨过往里面加调味品，但最终还是撤掉，简化成了三种。

但就是这三种调味品，让竹笋成了很多江南人魂牵梦萦的美味。

每到春季竹笋上市，几乎各家各户都会飘出油焖笋的味道。

做法简单，营养丰富，而且还超级下饭。

锅里的冰糖融化后，林旭舀了两碗高汤倒进去，盖上锅盖，开始焖制。

油焖笋和油焖大虾一样，都需要加少量水焖一下，等锅里的水蒸发掉只剩油脂时，整道菜也已经做好。

他忙活时，谢保民一直在旁边看着：

“这笋做得不错，赶明儿我得让老黄给钓鱼台也送点。”