第465章 葫芦就是福禄,谐音梗不犯规的菜品——八宝葫芦鸭!(2/2)
这一步比较难,因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中,一不小心就会把鸭肠切断。
要是肠道里的粪便涌出来,那这只鸭子也算是废了。
林旭把整张鸭皮全都翻过来,先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉,接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。
所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位,这里腥臊味儿比较浓郁,所以要从里面摘除掉,这样鸭肉才不会有异味。
去掉后,林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。
脱骨的工作告一段落。
谢保民也不聊天了,他说道:
“淮扬菜的做法中,会把鸭架熬汤,用鸭汤来煨葫芦鸭,鸭肫清洗干净后加到八宝馅里,鸭肠清洗干净当绳子,一丁点儿都不浪费……师弟,你准备这么做吗?”
“不了,我今天是鲁菜做法,不用内脏和鸭架,用清鸡汤。”
谢保民一听便看着齐振涛问道:
“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂?”
“没问题。”
齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。
而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中,打算林旭做完八宝葫芦鸭后,烧一个鸭汤。
既然来录节目了,不能光录一道菜,这样效率太低,今天至少做三道菜,这样前期可以多更新一些,吸引更多的粉丝关注。
林旭把脱骨的鸭子清洗一下,尽可能的去掉血水。
接着放在一个盆里,放入葱姜花椒和黄酒,进行一个简单的腌制。
这一步主要是为了去掉鸭子的异味,所以不用放别的调味料,只用这几种去腥去异的料就行。
趁着腌制鸭子时,他开始制作八宝馅料。
先将浸泡的糯米捞出来。
这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时,已经完全泡透,控水后林旭放进炒锅里,用中火慢慢炒制。
等水分快炒干时,放入几个八角几片香叶,增加糯米的香气。
糯米当馅时,最好这么炒一下,把糯米本身的香味炒出来,顺便将香料的味道炒进去,让糯米的香味更足。
等炒到糯米表面微微出现焦黄色时,关火倒出,摊在托盘上冷却。
接下来,他又将所有食材切成一厘米见方的小丁,泡好的瑶柱对半掰开,这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。
全都做好,将要用的花孤、冬笋焯一下水,接着锅里加入一些猪油,把所有馅料倒进锅里翻炒一下。
炒馅时不能一窝蜂的全下进去,要一样一样炒香了再下。
先炒火腿丁,再炒蹄筋,接着炒花孤和冬笋。
虾仁和海参最后放,因为放早了虾仁会老,而海参则会直接化掉。
八宝馅炒好,加入一点老抽调一下颜色,其它就不用放了,因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味,再放会咸的。
馅料炒好,把炒糯米里面的香料挑出来,倒进馅料中,搅拌均匀。
鸭子腌得差不多时,开始制作。
将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉,接着拿一根蒲草,将鸭子屁股上的开口处从里面系上。
这样鸭子才不撒不漏,而且这样系一下,鸭子的屁股部位,才有葫芦底座的造型。
要是不系,甚至不去鸭骚,做出来是两头尖,根本不能称为葫芦。
系好后,将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面,整理好,把鸭子翻到正面。
这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。
翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷,完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。
翻过来后,开始往里面装炒好的馅料。
这一步,被称为酿。
所谓的酿,就是把馅料完全包进去,从外观看不到馅。
林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去,不能装太慢,大概七分满就行,馅料太多会把鸭皮撑爆的。
馅料填好,把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中,让鸭皮把鸭头包裹起来,只留鸭嘴在外面。
接着系上绳子。
这么操作之后,鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。
最后在鸭翅下面一点的位置再系上蒲草,整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫芦。
这会儿葫芦的造型还不太突出,得把鸭皮烫一下,让鸭子鼓起来,那样就接近葫芦的造型了。
谢保民看到这里,忍不住提醒道:
“烫鸭子可有讲究啊师弟,不能直接往锅里放,不然鸭皮被沸水一冲,会爆开的。”
林旭点头说道:
“我知道的师兄,需要放在盘子里用热水淋。”
说着,他烧上一锅水,快开的时候,把做好的葫芦鸭小心摆到一个长条形的盘子里,一手托着,另一直手用勺子舀起锅里的热水淋在鸭皮上。
这么烫一下,鸭子明显鼓了起来。
继续淋,很快鸭子就变得圆鼓鼓的。
用牙签在鼓起的地方扎几下,放掉里面的多余的热气,继续淋,一直把鸭皮淋到表面光洁为止。
这时候,把鸭子换一个盘子,用厨房纸擦掉表面水分,抹上一层麦芽糖水。
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接下来是过油部分,为了让鸭皮的色泽更加红润,所以要涂抹麦芽糖水。
而且麦芽糖水不能涂抹一遍,第一遍晾干要再抹一次,这样才能避免因为涂抹不均,导致着色不一致。
第二遍抹上后,林旭架上油锅,开始烧油。
他看了看准备好的食用油,只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄榄油,便好奇的问道:
“没准备猪油吗?”
他来的时候带了一些,但最多有一碗的量,炒菜可以,炸就不够了。
小唯的声音传过来:
“准备了,但没拿出来,担心粉丝说不健康。”
林旭笑了笑说道:
“别的门外汉说可以,但身为一个正经八百的中餐厨师,越是大家误解猪油时,就越要站出来,不然这谣言会越传越离谱的。”
很快,小唯从旁边的橱柜里端出一盆白花花的猪油。
“这是上午齐思明师傅来帮忙整理调料,给带了一大盆。”
谢保民凑过来看了看:
“不错,这猪油熬得挺好。”
林旭把油烧上,没多久,猪油融化,鸟鸟香味飘散出来。
五成热时,他将葫芦造型的鸭子放进一个炸食材用的大漏勺上,小心放进油锅里。
这一步要小心,得不断观察鸭皮,一旦发现鼓包的情况,就得赶紧用牙签扎透。
一面炸好,再换另一面。
等葫芦炸得表面红润了,捞出。
“葫芦鸭有蒸、有扒、有烧,师弟你准备怎么做?”
谢保民仔细看了看林旭炸好的鸭子,觉得卖相真的不错,哪怕让他自己来做,也最多这样了。
“蒸吧,鲁菜的做法是蒸。”
他拿来一个干净瓦煲,在里面铺上大号竹篾网,接着把炸好的鸭子放进去。
倒入清鸡汤,放入黄酒、葱段、姜片、八角、半小碗糖色、一点生抽,一点老抽,撒一些胡椒粉,再放入几颗冰糖和一片陈皮。
放陈皮纯粹是为了去除鸭皮的腥味,同时增加鸭子的香气。
一切准备就绪后,盖上瓦煲的盖子,放到大号蒸锅中,开始蒸制。
而同一时间,电视台原本录制美食的录制间中,节目组新任负责人看着正在给鸭子去骨的师傅小声都囔道:
“老刘这是从哪找来的厨师啊,都剔坏三只鸭子了……这是来砸场子的吗?”
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