第488章 一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼!墩墩的礼物!(3/4)

林旭托着松过皮的鳜鱼,小心放进锅里进行炸制。

这次炸制的时间比第一次短很多,大概五十多秒就得捞出来。

鳜鱼捞出来,邱振华,开始了第二遍松皮。

这一次松皮被称为拆松,意思很简单,就是将鱼身上的一些大骨头拆出去,方便第三次炸制。

拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头,这个部位去掉后,鱼头就能彻底炸透,不会有任何阻碍。

另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来,热油可以畅通无阻。

除了这些,有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头,这既方便炸制,同时也能让食客在品尝时,不会被藏在背部的骨头刺到。

嗯,哪怕把背鳍切掉,里面依然藏着一些尖锐的小骨头,细心的厨师会去掉,复炸时,热油就会将这一部分炸得又香又酥。

不用担心会破坏卖相。

往滚烫的热油中过一遍,拆过的部位会再次被炸到焦黄,完全看不出任何被拆的痕迹。

林旭将鱼一条条炸出来,旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

他用勺子搅拌一下,锅里的冰糖已经融化,黄酒的气味也已经挥发出来,现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

由于老抽的存在,汤色有些黑,勐一看像是一锅焦糖汁。

林旭往锅里放了一小勺食盐,又往锅里倒了一碗香醋。

搅拌一下,让醋香味散发出来,接着端起提前调好的水淀粉,用勺子搅拌一下,转着圈淋入到锅里。

水淀粉入锅后,抓一把切好的蒜黄碎撒进去,搅动一下,同时把火调小。

这会儿的醋熘汁变得粘稠不少,醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等,全都很浓郁。

用勺子在锅里搅动几下,让味道彻底融合,接着便用小火在锅里咕都着。

醋熘鳜鱼这道菜,卤汁要足够烫,所以不能从灶上端下来,需要一直热着。

这会儿油锅已经升到了八成热。

林旭开始第三遍炸制。

邱振华拆完鱼骨,凑过来看了一眼锅里的醋熘汁:

“醋酸味不够。”

“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋,今天鱼多,一次性把醋放够,容易挥发出去。”

林旭解释一句,随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨:

“把热盘子摆好。”

这种菜,盘子一定要热,这样上菜后,食客吃起来才酸香味美,要盘子是凉的,从这里到宴会厅,鱼的温度会下降,肉中的腥味容易返出来。

饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制?就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

而醋熘鳜鱼这道菜之所以难,也是因为不能腌制,就原汁原味吃鱼肉,稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来,所以一般的淮扬菜馆,根本不做这道菜。

就算做,也在做的过程中加上腌鱼的步骤。

这次就不能一窝蜂的炸了,得一条一条的来,因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒,两条一块儿炸容易过头。

鱼下进锅里,很快又被捞了出来。

林旭摆到盘子里,随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中,接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动,让米醋和醋熘汁混合在一起。

右手则拿着勺子,从旁边的油锅里舀一大勺热油,泼到醋熘汁中。

热油下锅,醋的酸香,卤汤的味道,蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。

林旭端起锅转过身,这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮,他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上,在鱼身上挤压几下,尽可能让鱼肉裂开。

做完这些迅速去掉毛巾,而林旭也端着锅正好放在旁边,没做任何停留,就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁,淋在了鱼身上。

“滋啦……”

一阵酸香味儿升腾而起,这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。

邱振华盖上盘盖,冲旁边的帮厨说道:

“快,上菜!”

帮厨端着跑出去交给了传菜员,传菜员则第一时间去楼上送菜。

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