第513章 V我50,这只烧鹅你先吃!曾晓琪:我要向墩墩告发!(2/4)

老孙头接过了话茬:

“明朝吃鹅肉印象最深刻的是徐达,背上长那么大的疮,却被明太祖赐吃蒸鹅,好多人就是通过这件事知道,原来鹅肉是发物,吃了会让毒疮迸发。”

崔清远对历史不感兴趣,反而好奇美食的变迁:

“那为什么现在没这种传统了?除了广东之外,别的地方的鹅甚至给人一种难登大雅的感觉,就连东北的炖大鹅,也只是当成了普通家禽而已。”

耿立山摇了摇头:

“我对这件事也挺好奇的,曾经试着查过资料,但史料太片面,一些美食家说的又太主观,不太好判定。”

正说着,沉佳悦提着一只烧鹅从烤炉那边跑了过来:

“想拍照的赶紧了,等会儿旭宝就要斩件了,这鹅看起来真漂亮,快先给我拍一张,我先发朋友圈装一波。”

陈燕原本想拍的,但一听这话,立马收起了手机:

“你赶紧拿回去吧,鹅肚子里可全是汤,你拿来拿去可别漏了。”

哼哼,你要让大家轮流合影,那我还配合一下,你要想自己发朋友圈,对不起,表姐我不同意!

沉佳悦一听里面全都是汤,也顾不上调皮了,小心翼翼的提着鹅去了小厨房。

那里,林旭已经把其它鹅全都挂在了工作台的晾架上,见沉佳悦进来,便接过那只鹅,同样挂了起来。

他拿着盆放在一只鹅下面,先把屁股上的烧鹅针抽出来,然后用菜刀对着缝针的地方砍一刀。

“卡察”一声脆响,鹅肚子就被砍开了。

一股冒着浓郁香味的汤汁从里面涌出,正好流进下面的盆里。

这些汤就是鹅肉的卤汤,里面有之前往鹅肚子里塞的调料,也有鹅腹腔中被烤出来油脂和水分。

一般情况下,给鹅肉斩件后,会淋上一勺原汤料汁,增加鹅肉的鲜香味道。

哪怕蘸酸梅酱呢,这勺原汤卤料也不能少。

腹腔中的卤汤放完,将这只鹅从架子上取下来,先去掉脖子和鹅头,把鹅脖按照摆盘的造型,剁成小段放进盘子里。

至于鹅头,则从中间破开,同样斩开。

脖子和头去掉,接下来把鹅身放在切熟食的菜墩上,从中间一分为二,这是广式烧腊的标准斩法。

斩开的半片鹅会按照翅根和大腿的位置分成两半,翅根所在的上半截,被称为上庄,大腿所在地方,被称为下庄。

一般情况下,下庄肉多,更适合下饭,上庄味好,适合下酒。

林旭把上下庄分开,没有着急改刀,而是一刀切进翅根部位,随即拿着翅根放在盛卤汤的盆上。

被砍开的地方,流出了一股散发着香味的肉汁。

这是翅根中的汤汁,切的时候需要放出来,不然会淌得四处都是。

而且放出来的汤汁跟卤汤混合在一起,能够提升卤汤的鲜味,再淋在鹅肉上,会让鹅肉的鲜香味更浓郁。

汤汁放出来后,林旭开始斩件。

先把上庄部分切开,翅根连带着周围的肉算一块,翅根上的部位算一块,翅根下的部位算一块。

分成三部分后,把肥油多的地方刮一下,接着斩切成大小均匀的块。

切的时候,遇到多余的骨头需要剔掉,尽可能让摆盘干净整洁。

剁骨头的时候,要将翅根关节烤得稍稍有些发黑的部位切掉,弃之不用,另外翅根肉中的淋巴组织也得刮出来,免得影响摆盘的卖相。

将上庄改刀装盘后,林旭又将下庄同样改刀装到盘子里。

接着用勺子将盆里的卤汤搅动几下,再舀起一勺,均匀淋在鹅肉上。

两盘全都切好,让沉佳悦端着给大家品尝,他则是继续改刀斩件。

“哇,这烧鹅也太香了吧!”

“还以为光外面的酥皮诱人呢,没想到里面的肉也这么让人馋得慌。”

“你们拍不拍照了?不拍我可先吃了啊!”

“等等我给肖晴拍一下,她这会儿陪着严总,肯定还没吃饭呢。”

“哈,你真坏……”

拍照完毕,大家夹起盘子里的鹅肉,在提前端上桌的酸梅酱中蘸一下,然后送进嘴里一咬。

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