第517章 三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜！（3/5）

林旭摇了摇头，他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样，从没想过做菜居然可以像写论文那样，需要如此严谨的理论知识。

邱耀祖说了三个字：

“看颜色！”

野鸭跟家鸭不一样，野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。

小时候吃得膘肥体壮的鸭子，鸭嘴和鸭蹼会变成红色，这是野鸭中的优等生，橙色次之，更差的还有黄色、黑色等颜色。

野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子，这样的鸭子才膘肥体壮，做进菜里才足够美味。

好在现在的野鸭已经人工养殖，红嘴红蹼的野鸭比较常见。

最后是鸽子，这也是一道比较讲究的食材，讲究的不是品种，而是鸽子的年纪。

嫩鸽子味道不浓郁，老鸽子隔着家鸭和野鸭，也不一定能炖烂，所以要选择三到六个月的中年鸽子。

“老鸽子嫩鸽子好区别，看脚底那块软肉就行，老鸽子的相对肥实一些，但中年鸽子不好选，过去都是厨师一个个用手挑选。”

用手挑选？

林旭不是很理解这话的意思。

他好奇的问道：

“养鸽子的人不知道吗？”

“过去养鸽子的都比较粗放，而鸽子一旦会飞，长得又都一样，鸽农哪能分得清啊，只能去扭脖子挑选。”

老鸽子生长期长，脾气也相对大点，扭它脖子，会剧烈挣扎。

嫩鸽子没见过世面，脑袋怎么扭都没事，只有中年鸽子，刚拧脖子时会挣扎一下，然后就听之任之。

“不过现在不用这样了，科学养殖的鸽子，腿上都带着标签，上面记录着孵出的时间，只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”

三套鸭这道菜除了三种禽类之外，还需要冬笋、香孤和金华火腿三种配料，现在这三种食材也准备妥当，可以烹制了。

邱耀祖笑着说道：

“理论和选材给你讲过了，接下来你就制作吧小旭，顺便让我看看你的基本功。”

林旭的基本功是没问题的，他二话不说就拿起菜刀，先给这只公鸭脱骨，顺便找一下手感，然后再收拾野鸭和鸽子。

跟做八宝葫芦鸭一样，整鸭脱骨都是脖子下面开口，先将鸭脖子整个脱出来，接着顺颈椎骨把肋骨、嵴椎、鸭翅、鸭腿等部位的骨头全都脱出来。

三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的，林旭抓紧时间处理，免得内脏时间长了在肚子里产生腐坏的气味。

邱耀祖原本觉得就林旭这年龄，就算天赋高，脱骨的过程也不会太娴熟。

但等林旭上手才发现，这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。

对鸭子的骨骼格外了解，脱骨的时候，用刀的次数都不多，基本上全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。

这种推的方式，是脱骨的最高形式，钝脱。

所谓的钝脱，就是脱骨的时候，让肉始终接触钝的一面，这样才能有有效避免皮肉被划伤。

一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人，操作的时候会刀不离手。

但真正懂行的，只有去掉关节筋膜时才会用一下刀，更多时候只用双手，别的什么工具都不用。

这样的表现，让邱耀祖心里直痒痒。

“老高真是走狗屎运了，居然能捡到一个这么好的徒弟，早知道当年我也去迎春街买房子安家了。”

他愿意指点林旭，本就是见猎心喜，遇到好苗子总会忍不住想要指点一下。

再加上贺家顺等人的加入，让邱家成了钓鱼台乃至整个中餐圈子里都数得着的家族，终于有实现长辈“光宗耀祖”的希望了。