第517章 三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜!(3/5)
林旭摇了摇头,他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样,从没想过做菜居然可以像写论文那样,需要如此严谨的理论知识。
邱耀祖说了三个字:
“看颜色!”
野鸭跟家鸭不一样,野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。
小时候吃得膘肥体壮的鸭子,鸭嘴和鸭蹼会变成红色,这是野鸭中的优等生,橙色次之,更差的还有黄色、黑色等颜色。
野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子,这样的鸭子才膘肥体壮,做进菜里才足够美味。
好在现在的野鸭已经人工养殖,红嘴红蹼的野鸭比较常见。
最后是鸽子,这也是一道比较讲究的食材,讲究的不是品种,而是鸽子的年纪。
嫩鸽子味道不浓郁,老鸽子隔着家鸭和野鸭,也不一定能炖烂,所以要选择三到六个月的中年鸽子。
“老鸽子嫩鸽子好区别,看脚底那块软肉就行,老鸽子的相对肥实一些,但中年鸽子不好选,过去都是厨师一个个用手挑选。”
用手挑选?
林旭不是很理解这话的意思。
他好奇的问道:
“养鸽子的人不知道吗?”
“过去养鸽子的都比较粗放,而鸽子一旦会飞,长得又都一样,鸽农哪能分得清啊,只能去扭脖子挑选。”
老鸽子生长期长,脾气也相对大点,扭它脖子,会剧烈挣扎。
嫩鸽子没见过世面,脑袋怎么扭都没事,只有中年鸽子,刚拧脖子时会挣扎一下,然后就听之任之。
“不过现在不用这样了,科学养殖的鸽子,腿上都带着标签,上面记录着孵出的时间,只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”
三套鸭这道菜除了三种禽类之外,还需要冬笋、香孤和金华火腿三种配料,现在这三种食材也准备妥当,可以烹制了。
邱耀祖笑着说道:
“理论和选材给你讲过了,接下来你就制作吧小旭,顺便让我看看你的基本功。”
林旭的基本功是没问题的,他二话不说就拿起菜刀,先给这只公鸭脱骨,顺便找一下手感,然后再收拾野鸭和鸽子。
跟做八宝葫芦鸭一样,整鸭脱骨都是脖子下面开口,先将鸭脖子整个脱出来,接着顺颈椎骨把肋骨、嵴椎、鸭翅、鸭腿等部位的骨头全都脱出来。
三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的,林旭抓紧时间处理,免得内脏时间长了在肚子里产生腐坏的气味。
邱耀祖原本觉得就林旭这年龄,就算天赋高,脱骨的过程也不会太娴熟。
但等林旭上手才发现,这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。
对鸭子的骨骼格外了解,脱骨的时候,用刀的次数都不多,基本上全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。
这种推的方式,是脱骨的最高形式,钝脱。
所谓的钝脱,就是脱骨的时候,让肉始终接触钝的一面,这样才能有有效避免皮肉被划伤。
一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人,操作的时候会刀不离手。
但真正懂行的,只有去掉关节筋膜时才会用一下刀,更多时候只用双手,别的什么工具都不用。
这样的表现,让邱耀祖心里直痒痒。
“老高真是走狗屎运了,居然能捡到一个这么好的徒弟,早知道当年我也去迎春街买房子安家了。”
他愿意指点林旭,本就是见猎心喜,遇到好苗子总会忍不住想要指点一下。
再加上贺家顺等人的加入,让邱家成了钓鱼台乃至整个中餐圈子里都数得着的家族,终于有实现长辈“光宗耀祖”的希望了。
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