第565章 干炸丸子炸肉丸!Lucy的呐喊:打倒资本主义!(2/3)
不能一次性全倒进去,那样锅里的油温下降幅度过大,油温升不上来,会导致油脂渗入到丸子内部。
这是大忌。
不光是干炸丸子,所有油炸类的丸子,都忌讳温油炸制。
丸子刚倒进去,油锅就忽的一下沸腾起来。
这次炸制的时间依然不长,大概十一二秒后,高大爷就把丸子从油锅里捞出来,接着照例在油锅上面颠了几下。
颠簸的幅度没上一次大,但因为丸子多,相互挤压的力道比较大。
从卡卡的声音中能感觉到,刚刚被炸过的焦壳,再次破裂了。
林旭彻底看明白了,每炸一次就颠一次,这样外壳越炸越酥,吃起来也越来越美味。
这就是干炸丸子好吃的秘诀吗?
第二遍炸完,高大爷扭头看了林旭一眼:
“看出什么了吗?”
“每次出锅前,您颠那几下,很重要。”
这话不仅让高大爷有些意外,连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸,夸了一句:
“行啊师弟,这观察力够厉害的!”
师父刚批评完说流程不能留手,换做是别人,应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。
然而没想到,两人都默契的没提炸完颠勺的事,就想看看林旭能不能观察到这点。
没想到他不仅观察到了,还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。
“小旭这天赋,确实厉害,记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子,才想明白了这点。”
半盆干炸丸子?
这是什么师门酷刑?
别的师父带徒弟,觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。
而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。
要在大灾之年,这样的师父绝对徒弟无数,但现在就……
原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢,没想到连干炸丸子也有类似的经历,跟着厨王学手艺,果然不是那么简单的。
灶上的火熊熊燃烧着,高大爷试了试油温,还差点意思,便对林旭说道:
“饭店里做干炸丸子,一般会提前炸出来,有顾客点了再回锅,这是一种比较讲究效率的方式,但要注意,丸子一定要炸够两遍,再放到一边晾着。”
炸两遍再晾着?
正常情况下,不是应该炸定型就放在一边,等顾客点的时候,回两遍锅吗?
谢保民把锅里的鱼片盛出来,对林旭说道:
“炸一遍的丸子不熟,是生的,那些生肉馅焖在里面,很容易有酸味,再复炸的话,不管炸几遍,酸味都在,顾客一吃就知道是剩丸子。”
原来是这样。
林旭这下才算是明白过来。
炸两遍后,丸子中的肉馅基本上已经断生,就不会有酸味了,但时间也不能太长,否则肉不鲜嫩。
炸过两遍的丸子,估计最多能坚持半天。
这就要求厨师长对菜品有着精准的把控,少点可以,但不能浪费。
不过一般饭店,丸子就算剩下来,也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。
不会扔掉的,毕竟都是成本。
又过了一会儿,锅里的油温总算达到了八成热,确切的说应该是八成多一点。
高大爷再次将丸子倒进去一半,继续炸制。
十秒钟后,从锅里捞出来,用漏勺颠几下,让外壳重新变酥,约莫锅里的油温快到九成热,将漏勺中的丸子倒进去。
复炸七秒出锅。
这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色,看起来很漂亮,盛在漏勺中的时候卡卡作响,听声音就足够酥脆。
要不是亲眼所见,林旭根本想不到,这肉丸短短一会儿居然被炸了四次。
而每次都在油锅中扎个勐子就出来,跟印象中的炸肉丸有着明显的区别。
见师父把复炸好的丸子从锅里舀出来,准备往竹筐里盛的时候,林旭立马在心里默念一声:
“使用烹饪学习卡!”
很快,干炸丸子的完美级做法就学到了手。
高大爷把丸子盛出来,并没有直接炸剩下的,而是冲林旭说道:
“尝尝,说说感受。”
一旁的谢保民轻轻一笑,得,师父这是准备听读后感呢。
大婚的日子还不忘教学,不知道的还以为跟灶台结婚了呢。
林旭也没客气,拿起一双干净快子,将一颗丸子夹起来,他没有蘸早已经准备好的老虎酱或者椒盐,而是先凑近闻了闻丸子的味道。
由于嗅觉已经加强,他轻易就从表皮被颠开裂的地方,闻到了里面那浓郁的肉香。
至于为什么不蘸蘸料,则是为了品尝肉丸本身的鲜香味,这是试菜的规矩,也是一个厨房管理者的必备技能。
通过白嘴吃,能分辨出食材是否新鲜,调味是否合理等因素。
闻过之后,林旭将肉丸送进嘴里。
入口带着油脂的香味和温热,咬一下丸子,香酥的声音便从嘴里传了出来。
接着口腔里就充满了一股浓郁的鲜香味,甚至还有丰盈的肉汁,这样的口感和味道,让肉团和外表的酥壳形成了强烈反差。
好吃!
这种美妙的口感,真是让人一口就沉迷其中。
最经典的是,尽管外壳很酥,里面的肉团很软嫩,但都不需要怎么咀嚼。
酥壳刚咬下去就裂开,里面的肉团更是一抿就化开,嫩得像是狮子头一样。
但狮子头是微火炖了好几个小时的结果,而这种丸子,只是在高温油锅里炸了几次,每次还只有十来秒钟。
但口感上,却有一种殊途同归的相似感。
这或许就是中餐的魅力吧。
一颗肉丸吃下去,林旭说道:
本章未完,点击下一页继续阅读。