第592章 一道卖相与味道俱佳的汤品——蛇羹!师兄的指点!(2/3)
“金环、银环、眼镜,这三种蛇是必须要用的,水蛇、锦蛇、眼镜王蛇任选其二,用这五种蛇熬的羹汤,就叫五蛇羹,而那个太史,是发明者的官职。”
金环蛇?
银环蛇?
眼镜蛇?
眼镜王蛇?
林旭的眉头拧成了川字。
别说动手烹制汤羹了,光想想这几种剧毒的蛇类,他就浑身不适。
“师……师兄,吃野生动物,犯法啊!”
林旭觉得虽然学习烹饪重要,但遵纪守法更重要,不能因为一时的口腹之欲去践踏法律……再说面对这几种蛇,也生不出什么口腹之欲啊。
真放在面前,大概率会引起生理性呕吐。
谢保民笑了笑:
“也不一定真的学,等你厨艺到了一定境界,师父大概讲一下步骤,你应该就能记住,不需要动手了。”
这个好,我知道做法就行,没必要让我演示。
甚至连做法都不用说,我自己用积分兑换,直接把做法兑换到手,连讲解的步骤也能省掉。
吃养殖的无毒蛇是林旭的极限。
至于野生的毒蛇,还是鼎鼎大名的杀人蛇,还是算了。
谢保民笑着问道:
“师弟,一听说毒蛇就吓得要命,回头要是教你做河豚,你准备咋办?”
河……豚?
别说,河豚也是剧毒食材,偏偏长三角地区的人喜欢吃。
林旭说道:
“河豚相对简单一些,把不能吃的完全去掉就行,我对河豚倒没什么害怕的,就蛇相对害怕一些。”
“话别说这么满,南方人吃老鼠也很厉害的,甚至还有活鼠活吃,你不怕?”
林旭:“……”
师兄,咱还是聊点下饭的话题吧。
你要真想聊这个,建议你找我老丈人,他最近减肥,适合参与讨论一些类似的话题来降低食欲。
正准备转移话题时,锅里的水开了。
谢保民走过去看了看,随即将灶上的火调到最小,让锅里的汤从沸腾状态,变为了将滚不滚的状态。
“蛇肉比较嫩,用大火煮容易让蛇肉变干发柴,所以最好的办法就是用小火炖煮。”
还有这讲究呢?
林旭架上炒锅,里面倒入猪油,准备给鸡胸肉过油。
鸡胸比较柴,所以过油烹制的时候,需要用猪油,这样才能增加丰腴的口感和香味。
除了鸡胸肉之外,等会儿蛇肉也需要放猪油来增香。
对中餐厨师来说,猪油真是宝,很多菜品都离不开猪油的加持,但偏偏在日常生活中,猪油是最被嫌弃的油脂。
除了猪油,另一个被嫌弃就是味精了。
不少人甚至已经到了谈味精色变的地步,去饭店吃饭还特意强调不能放味精,放味精就打市长热线投诉。
谢保民笑着说道:
“猪油、味精、5g信号、无线wifi、电脑辐射、手机辐射等等这些,基本上都遵循着学历越低危害越大的原则。当然,高学历也有这种傻子,去年我楼下那俩研究生两口子还要求我们家关路由器呢,理由是老婆怀孕了……整得我还以为是怀了我家路由器的孩子呢。”
锅里的油烧热,林旭将鸡胸肉丝散落的放进锅里。
下进去后用勺子搅动两下,让肉丝散开。
等鸡胸肉稍稍变色就捞出来控油,不能炸太过,否则鸡胸肉里的水分就被炸出来,口感会变差。
不用担心鸡胸肉不熟,因为接下来还要跟蛇肉一块烩制。
谢保民闲着没事,看了一下林旭准备的其它食材,好奇的问道:
“师弟,这些蛇皮你准备怎么处理啊?”
“扔了啊……这还能做菜吗师兄?”
“当然能了,做成凉拌蛇皮,口感比鱼皮还劲道好吃呢,你扔了多暴殄天物啊,而且就算不做凉拌蛇皮,也可以切成细丝爆炒。”
鱼皮的吃法有多少种,蛇皮也会有多少种。
谢保民说完,将扒掉的蛇皮拿起来,放进清水中开始淘洗。
蛇皮表面的鳞片已经烫掉,但依然需要多洗几遍,免得有鳞片被掺进去,影响菜品的口感。
把蛇皮清洗两遍,谢保民又用白醋搓洗一边,接着淘洗干净,开始改刀。
把蛇皮切成大概十几厘米长的窄条,切好放进筐里,开始准备焯烫。
起锅烧水,水要尽量多点,这样才能快速将蛇皮焯透,为了防止口感不脆,还需要往锅里放入一小勺小苏打。
小苏打能让蛇皮口感清脆,比一般的美味好吃。
烧水的时候,他接了一盆冷水,又往盆里放了一盒冰块,烫好的蛇皮要以最快的速度捞入到冰水中,利用冷热相激的原理,让蛇皮保持脆嫩。
很快,锅里的水开了。
谢保民往里面加入一大勺料酒,将灶上的火开到最大,让锅里的水保持勐烈沸腾。
接着将筐里的蛇皮倒进去,另一手拿着勺子,快速在锅里搅动,让沸腾的滚水第一时间接触到蛇皮,并在最短时间内将蛇皮烫至断生。
专业灶具的火力非常大,锅里的水几秒钟后就再次烧开,沸腾的时候,还有不少白沫出现。
谢保民用勺子将白沫打出来,随即拿着大漏勺,将里面的蛇皮一股脑舀出来,颠一下控掉多余的水分,随即倒进冰水中。
放进去后,还要把大漏勺压在上面,将蛇皮完全浸在冰水中,防止过热而失去脆爽的口感。
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