第626章 玉带鲤鱼：一道张学良念念不忘的高端东北菜！（1/2）

不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第626章玉带鲤鱼：一道张学良念念不忘的高端东北菜！【求订阅】“大家好我是林旭，今天继续教大家做菜！”

林记美食的小厨房里，林旭开始今天这期美食节目的拍摄。

“上期做的赛熊掌反响很热烈，但也有网友说，赛熊掌再好吃也不是真熊掌，而且食材那么昂贵，问我能不能用稍微普通点儿的食材做东北高端菜，今天，咱们就用这条鲤鱼，做一道当年闻名东北的高端菜——玉带鲤鱼。”

开场白很简单，说完菜品就到了介绍食材的环节。

林旭简单介绍一遍后，没有急着宰杀鲤鱼，而是先给配料改刀。

这道菜，配料分别为白色的春笋、红色的火腿、绿色的香菜以及黑色的海参，四种颜色搭配在一起，能让菜品的卖相更完美。

将春笋剥去外衣，只要笋芯部位，用菜刀细细切成七八厘米长的细丝。

切好的笋丝浸泡在水中，再将金华火腿、泡发好的海参，同样切成七八厘米长的丝，粗细跟笋丝保持一致。

最后将香菜去根去叶，只留脆嫩的菜梗，也切成七八厘米长。

所有丝全都切好，锅里加入一些清鸡汤，大火烧开，先把海参放进去焯烫一下。

时间不用太长，水开将海参撒进去，等再次烧开就用漏勺捞出来，利用鸡汤的热量给海参入个底味儿。

捞出来的海参丝要第一时间用凉鸡汤浸一下，降低温度，防止海参丝在高温中化掉，断开成小截。

接着将火腿丝放进锅里，同样焯烫一下就捞出来，用鸡汤激发一下火腿丝的鲜味。

最后用焯烫过海参丝和火腿丝的鸡汤，把笋丝也焯烫一下。

竹笋含有大量草酸，不能直接吃，最好焯烫一下，这样就能享受竹笋的清鲜了。

几种配料全都备好，林旭看着镜头说道：

“这道菜的食材相对来说不那么高端，虽然也用了海参和火腿，但海参只用了两根，火腿也只有一小块，所以大家要是有一定烹饪经验的话，可以在家试试，不过新手就算了，因为接下来处理主料的过程相对来说有点劝退。”

鲤鱼是主料，也是这道菜的重中之重。

林旭之前已经做过很多次鱼类菜品，不过他还是把整个杀鱼的过程完全展示了出来，这既是为了让想学菜的人认真看清楚，同时也能让大家知道杀鱼是个什么流程。

用刀背在鱼脑袋上敲一下，趁着还没断气，先用刀尖在胸鳍正中间的部位刺一下，将鱼血放出来。

这会儿鱼是活的，血液能够更快的流淌出来，使鱼肉更洁白干净。

鱼血放出来后，快速去鳞去腮去内脏，并将鱼腹腔里的黑膜也一并清理干净。

这些步骤全都做完，用清水把鱼冲洗一遍，接着用厨房纸把鱼表面和腹腔里的水擦干，开始改刀。

把鱼平放在桉板上，从鱼尾处下刀，贴着鱼的嵴骨平着向前片，一直到鱼鳃后面一点点的部位停下来，竖起一刀，将这块鱼肉剔下来。

接着把鱼翻过来，将另一面的鱼肉也剔下来。

去掉鱼的肋刺，再将多余的边角切下来，让鱼肉成为一个标准的长方形。

林旭边忙活边对着镜头说道：

“这么做是为了追求卖相，所有的鱼肉要同样宽，所以要先把边裁切一下，在家做的话，可以不需要这么麻烦，注意安全就行。”

片鱼肉的时候，非常容易片到手上，所以这一步要小心。

监视器后面坐着的沉佳悦好奇问道：

“可以请热心摊主帮忙改刀吗？”

林旭笑着摇了摇头：

“要说吃水煮鱼酸菜鱼什么的，热心摊主帮忙改刀是没问题的，但这道菜……热心摊主的刀工不一定能达标。”

刀工，是大多数高端菜的基础。

有了好的刀工，才能把食材在预处理的阶段就将颜值提上来。

这道玉带鲤鱼，对刀工的要求更高，因为说白了，这就是一道用鱼肉将配料卷起来再上锅蒸制的鱼肉卷。

想要让鱼肉卷规格完整卖相一致，就必须得有出众的刀工。

林旭将切下来的鱼肉放在一边的盘子里，对着镜头说道：

“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊，这些鱼肉等下会烧成鱼汤，或者做成别的鱼肉类菜品，不会扔的，我也舍不得扔。”

说完，他将鱼肉朝上，鱼皮朝下，从鱼尾处开始片鱼片。

鱼片长约五六厘米，宽约四厘米，大致上呈长方形，这样的片卷出来才格外美观，格外漂亮。

刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候，两个摄影师还不太相信。

但见到林旭将鱼肉片成薄薄的长方形薄片，顿时觉得，再热心的摊主面对这种要求，也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的，心，也是冷的。

林旭提着鱼片做了展示，两位摄影师发现不仅鱼片是长方形，连上面附带着的鱼皮，也是直线画出来的一样。

等第二片切下来，不仅鱼肉大小一模一样，连鱼皮的宽窄也都一致。

刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试，这里所谓的烹饪经验，是在大饭店当行政总厨的经验吧？

不光两位摄影师在吐槽，一直盯着监视器看的沉佳悦也在心里不住的滴咕：

“臭旭宝，居然搁这儿凡尔赛，有本事你教会我呀！”

林旭把鱼肉一片片切好，所有的鱼肉都薄厚均匀，鱼皮宽窄一致。

这样的技术，真是让人叹为观止。

将这些鱼片放在一个小盆里，里面加入一小勺食盐，半个鸡蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。

他一边用手轻柔的搅拌，一边对着镜头讲解着要领：

“过去做菜都要求食盐不碰肉类食材，因为食盐有很强的杀水性，能把肉中的水分杀出来，但这些鱼片，却需要反其道而行，因为只有这样，鱼肉才能起胶，卷成鱼肉卷儿后，才会黏在一起，不会散开。”

要想把鱼肉打出浆比较难，所以要加半个蛋清，这既是为了让鱼肉表面更黏，卷起来更容易，同时也能锁住鱼肉中的水分。

等鱼片表面发黏的时候，开始进行下一步。

林旭拿来一个大一点的长条形盘子，将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。

在高端宴席上，这鱼头不是让吃的，而是为了凹造型，增加鱼肉的卖相。

摆好后放在工作台上，接着他又拿来一个小一点的盘子，从盆里拿起一片鱼肉，鱼皮那一侧朝上。

将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。

然后从鱼皮的一头开始卷起，把这些食材全都卷到鱼肉中，卷到头，利用鱼肉自身的黏性将鱼卷黏住。

接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上，继续卷下一个。

这么一个鱼肉卷一个鱼肉卷的卷好，挨着上一个鱼肉卷摆放，从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾，开始往上面摞着摆放。

一共摆放三层，正好能把鱼片全都用完。

林旭洗洗手，在旁边的灶上放上蒸锅，大火烧开，让蒸锅里的水保持沸腾，将长条形的鱼盘放进去，开始蒸制。

“蒸制的时间大概在七分钟左右，要是专业蒸箱时间减半……到了这一步，比较费手的步骤基本上已经结束了，剩下的就是切掉料头，开始准备浇汁。”

浇汁的准备速度要快，最好在鱼肉蒸好出锅时淋上去。

这既能封住鱼肉的鲜香味，同时也能让鲜嫩的鱼肉第一时间端上桌，供食客品尝。

“蒸制类的菜品，蒸好后鱼肉会快速失去鲜嫩的口感，所以越快上桌，就越能够让食客吃到鱼肉的美味。”

林旭说完，拿着菜刀，开始给料头改刀。

大葱、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能达到姜蓉的地步，这样能品出姜味，却嚼不到生姜，比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。

葱姜蒜切好盛到小碟子里，接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝，整理一下，同样也切成碎末。

最后，将配料中的肥肉丁、青红椒，同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。

林旭看了看时间，架上炒锅，开始做浇汁。

他往锅里加了一勺猪油，大火烧热，将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各种配料的香味都炒出来。

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比如生姜的辛，青红椒的辣，肥猪肉的香，笋丝和火腿的鲜。

香味出来，往锅里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黄酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均匀，倒入准备好的清汤。

这清汤是开水白菜同款汤，看似清冽如水，但味道却极其香醇。

刚刚调料时之所以没放食盐，就是因为这汤是用火腿吊出来的，咸鲜味浓郁。

清汤不需要太多，两大勺就足够了。

小火熬煮一下，让各个食材的鲜香味融入到汤中。

这个时候，蒸锅里的鱼也差不多到了时间。

林旭关掉火，打开锅盖，用盘夹将鱼盘从锅里端出来。