第627章 一道润肺养生菜——东坡鲫鱼!陈燕:减肥好难呀!(3/5)
“怪不得他吃完鱼会去嘉奖厨师呢,肯定是明白了厨师的用心。”
林旭这会儿也明白过来,原来是这么回事。
梅兰芳去大帅府,肯定会唱上两三段的,唱戏之后,需要吃点润肺的食物保护嗓子,然后就有了这道东坡鲫鱼。
所以……这是一道润肺护嗓的菜品?
等会儿做出来可以试试,春天气候干燥,经常会发生嗓子不舒服的情况,要是这道菜真有效的话,可以做出来试试。
想到这里,林旭开始宰杀鲫鱼。
步骤跟鲤鱼一样,先放血,再去鳞去鳃去内脏,顺便去掉鱼肚子里的黑膜和鱼头里的鱼牙,这些都是腥味来源。
收拾干净后,在鱼身两侧肉厚的部位各划上四刀,改成容易入味的斜花刀。
打好花刀,就可以烹制了。
锅烧热,先滑锅,接着往锅里放入一勺熟猪油,大火烧至五成热。
把改刀好的大鲫鱼放进锅里,开始煎制。
一般情况下,炖煮类的鱼肉都需要煎制,这样鱼肉更香,鱼皮更完整,也更加不容易破皮。
另外想要喝浓汤的话,煎好倒入开水,就是奶白色的浓汤,特别香,也特别美味。
鱼不用煎太过,煎到表面微黄就可以翻面。
两面全都煎黄,顺着锅边往锅里加入一大碗和玉带鲤鱼同款的开水高汤。
东坡鲫鱼要求汤清味浓,所以这里不能用烧开的热汤,那样清汤就会变成奶汤,不符合这道菜的要求了。
所以要加冷了的高汤,尽可能让鱼肉和汤里面的蛋白质不会发生性变。
倒入高汤,锅里原本的猪油立马漂浮在了汤的表面上。
林旭依次加入白菜叶、萝卜片、一点点提鲜用的食盐。
全都放进去,大火烧开,稍稍熬煮一下,让汤表面的油脂,全都附着在白菜和萝卜片上,这样汤色更加清澈。
等白菜叶煮软,将菜叶和萝卜片全都拣出来,这会儿汤色清冽,看不到油花,但香味却始在萦绕。
这个时候,往锅里加入切成段的葱白、切成大片的生姜,黄酒,胡椒粉等配料和调味品。
盖上锅盖,稍稍炖煮几分钟。
这条鲫鱼很大,而且肉质相对较老,不是那么容易煮透,所以要多炖煮一会儿。
但不能用大火炖,得用小火慢慢煨着,这样汤不会变色,而肉中则会噙满汤汁,口感重新变得鲜嫩起来。
大概过了八分钟左右,鲫鱼表面已经开始随着汤汁的沸腾而浮动。
这是鱼肉熟透的表现。
林旭用快子将里面的葱姜挑选出来,放入切成丝的陈皮,淋入一小勺鸡油,这道菜就算是完成了。
他端着锅,连鱼带汤一块倒进汤盆,正中间点缀一撮香菜碎。
整道菜鱼肉完整,香味浓郁,但汤色却清澈见底,看起来很有反差感,总觉得这么浓郁的香味,不该是清汤才对。
估计当年梅兰芳吃到这道菜,也会有同样的诧异。
但真正吃到嘴里,才能品到菜品中的妙处,懂得厨师的良苦用心。
“可以尝了吗?”
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