第687章 开国第一宴上的淮扬名菜——红扒秋鸭!跨界导演圈!(2/2)

红扒秋鸭的调料相对较少,这对烹饪提出了更高的要求,因为一旦烹制方法不当,会导致鸭肉中有腥臊味儿。

邱耀祖简单给大家说了一下,便准备动手制作。

不过动手前,他看向林旭问道:

“小旭你那么熟悉用猪肉的原因,是不是会做这道菜啊?会的话就你来掌勺,我负责给大家讲解。”

我掌勺?

这是又准备出题考我吗?

林旭刚要推让两句,邱耀祖就碎碎念着最近身体下降,老胳膊老腿行动迟缓什么的。

听着他那半真半假的话,林旭这才没有推辞,挽起袖子洗洗手,开始制作。

他挑了一只白条鸭放在桉板上,先去掉鸭屁股上的鸭骚等部位,接着,而拿起镊子,将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。

旁边的邱耀祖说道:

“做红扒秋鸭,鸭子不能燎皮,不能用老鸭,只能用半年左右的嫩鸭,这种鸭子有绒毛,所以要尽可能的拔干净,免得影响口感。”

鸭子身上的杂毛拔干净,林旭将鸭子再次放回到桉板上,接着拿起菜刀,用刀背的位置开始往鸭身上砸。

先砸断腿上的几个关节,再砸断翅膀上的关节。

最后用菜刀把鸭背嵴背略微敲打几下,将大腿根和翅根也分别折断。

看到这个步骤,邱耀祖顿时眼前一亮:

“看来小旭对这道菜还真是非常了解啊,连砸骨的步骤都知道,这可是烹饪红扒秋鸭的关键,过去师父教徒弟时,这是最后教的一个步骤。”

齐思明是白桉师傅,对这些弯弯绕不太了解:

“为什么啊师公?”

旁边的邱振华笑着说道:

“这些关节不砸断的话,在砂锅里烹制的时候,鸭子会走形,还会因为神经收缩而抽搐,影响最终的卖相,所以全身的骨头要砸一遍,这样煮的时候不变形,煮好了也方便摆造型。”

一听这话,齐思明才认识到白桉和红桉之间的差距。

白桉师傅很少在这种关键细节上留手,相反,白桉师傅留手的地方,一般都是配比、水温、饧发时间等方面,故意说个错误的数字,免得出现教会徒弟饿死师父的事情。

砸完后,林旭将鸭子放在一个托盘上,用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓,尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。

这些步骤不用讲解,在场的人全都知道。

很快,白色的食盐就被搓得脏兮兮的,像是路边化了几天的积雪一样,完全看不到洁白的颜色了。

而鸭子则肉眼可见的变白了。

用水冲洗一遍,把鸭子内外全都冲一下。

然后起锅烧水,水中加入一些葱姜,大火烧开后,提着鸭头放在锅上方,另一只手拿着勺子,舀着锅里的水往鸭身上淋。

邱耀祖说道:

“嫩鸭子,皮容易炖烂,但这道菜又要求品相完整,鸭皮没有破裂,所以在做之前,先给鸭子烫皮,最大限度的提高鸭皮的韧性,同时也去掉鸭子表面的异味。”

把鸭子表皮淋一遍热水,再整只鸭放进水中,来个三起三落,把鸭子内外全都清洗浸泡一遍,再放进冷水中,让鸭皮收缩。

烫皮的步骤结束,就正式开始制作。

林旭换了个砂锅放在工作台上,锅底垫几片白菜叶,然后把投凉的鸭子放进去,鸭胸的部位朝下,鸭头歪在一边。

做完这些,他架上炒锅,锅里放入一点点猪油,烧热葱姜八角放进去煸炒,炒出香味,再放入几片五花肉,继续煸炒。

等肉表面微微发焦,倒入老汤,放入食盐、冰糖、老抽,搅拌均匀,端起锅一股脑倒进砂锅里。

最后,往砂锅里淋一大勺黄酒,把砂锅放在灶上,先大火烧开,再盖上盖子转小火进行煨制。

红扒鸭子的做法其实是不难的,尤其是鸭子收拾好之后的烹制过程,基本上就是一道最简单的扒制菜品。

但越简单的菜品,其实越容易翻车。

比如现在,要及时调整火力,让砂锅里的汤一直保持似开非开的状态。

邱耀祖对大家说道:

“这是一道非常典型的淮扬菜,不管调味,还是做法,都糅合了很多淮扬菜的技法,比如要让菜品有猪肉的香味和口感,又不能油腻,所以要加白菜叶将多余的油脂吸收掉……这跟清炖狮子头的要求很类似。”

做清炖狮子头,会在砂锅表面蒙上一层白菜叶,这既是为了吸收油脂,同时也是为了防止锅里的汤汁沸腾,导致狮子头散开。

邱耀祖对大家说道:

“看明白的可以动手做了,有啥不懂的直接问。”

学做菜的时候,看完做法,最好第一时间练习一遍,这样才能加深印象,同时也能完全吃透烹制的步骤要领。

所以邱耀祖要求大家开始练习,反正这些食材会当成中午饭吃掉,不会造成任何浪费。

很快,大家就各自拿着一只鸭子,按照林旭之前的步骤开始制作起来。

红扒鸭子需要在砂锅里炖两个小时以上,才能达到肉烂脱骨的地步。

林旭没打算一直守在这里,他跟邱耀祖和邱振华打了个招呼,便挎着相机去把车子开过来,将后备箱里的笔记本电脑拿出来。

然后坐在六号楼的餐厅里,把视频素材拷贝到电脑上,开始剪辑视频。

视频前半段真有磨刀霍霍向老袁的感觉,尤其是尹宏斌,一边磨刀一边用西北口音若有所指的话,好像真的跟袁德彪有深仇大恨一样。

但随后画面一转,视频跳到了上次大家一块儿收拾牛的画面上。

十八位总厨,再加上林旭这个膳食部监理,大家配合无间的合作,行云流水般将一头牛给收拾了出来。

看起来既馋人又解压。

接着又将整个做牛的照片放出来一些,整个就是全牛宴,满满一大桌子菜,让人完全把注意力放在了肉的上面。

最后,将临水亭里一幕戏加上,不仅增加了老戴的戏份,还给人一种这事儿没结束的感觉,间接的回应这些都是玩笑,大家不必当真。

视频剪辑完成,林旭直接上传到了自己的个人账号上。

没多久,视频出现在更新列表中,急等着吃瓜的网友们立马蜂拥而至。

跟林旭想的一样,当看到尹宏斌磨刀时,屏幕上飘过一堆“@钓鱼台袁德彪”的弹幕,这群看热闹不嫌事儿大的网友,时刻都没没忘记拱火。

视频结束,网友们纷纷发表着自己的看法:

“乖乖嘞,林老板这是偷偷跨界到导演圈了?”

“结尾超亮眼,为我们揭开了钓鱼台不为人知的一面,原来十八座楼是十八个堂口啊【狗头】”

“老戴的演技真好,我都当真了。”

“最后这位老爷爷是谁啊?那不怒自威的架势真的好吓人。”

“好期待接下来的故事发展,我可以去客串个路人甲吗?”

“别烂尾啊,希望是一部钓鱼台版本的甄嬛传,我支持钮钴禄·老戴。”

“那我支持富察·老谢。”

“……”

评论区没了之前层出不穷的阴谋论,现在大家都热络的往甄嬛传中代入,各种梗层出不穷。

看着这些评论,林旭长长松了口气。

总算把事情圆过去了,以后视频还是自己剪吧,免得乖宝宝真的造成什么祸事。

想起沉佳悦,林旭突然想知道这丫头有没有去银杏园,要还没出发,就带墩墩来吃鸭子算了,反正那么多,不蹭白不蹭。

同一时间,银杏园中。

沉佳悦抱着墩墩来到马厩前,小白见墩墩过来,立马颠颠儿的跑过来,刚要亲昵的用脑袋蹭墩墩,二皇子突然迈着优雅的步伐走了过来。

小白立马停下脚步,暗戳戳的期待着老大老二打出狗脑子的画面……

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整个冬天没下过这么大的雪,可惜没时间出去走走转转。本章5000字,求月票!