第737章 燕京烤鸭的两大流派！刘波：墩墩你干嘛拍我腿啊？（1/2）

不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第737章燕京烤鸭的两大流派！刘波：墩墩你干嘛拍我腿啊？【求订阅】“景区没有烤鸭炉，也能做烤鸭吗？”

石文明挺想尝尝大侄子做的烤鸭，但景区几个餐厅都没有专门用来做烤鸭的烤鸭炉。

烤鸭炉的砌法比较复杂，现在动手砌也来不及。

沈佳悦想了想店里的烤鸭炉，觉得确实有些难度，她刚要问问，林旭便笑着说道：

“烤鸭没你们想象的那么复杂，楼下厨房里做烧鹅的不锈钢烤炉就能做出来，另外做烧猪的地炉，也能做不见明火的焖炉烤鸭。”

烤鸭分为两个流派，一种是挂炉烤鸭，一种是焖炉烤鸭。

两个流派的烤法和炉子都不一样，算是烤鸭圈内的两种发展方向。

首先说挂炉，挂炉烤法用的烤鸭炉没有门，一般都很高大，用的燃料是果木，明火烤制。

在烤的过程中，需要不断用长杆挑着烤鸭进行翻动，调整烤鸭和火焰的距离，以此让烤鸭在成熟的同时，颜色也深浅一致。

而焖炉烤法，跟西北烤全羊和广式烧猪很相似，鸭子封进烧热的炉里面，利用烤炉的余温把鸭子焖熟。

整个过程不能打开查看，不翻动鸭子，烤制的时间全凭经验把控。

两种做法区别很大，做出来的鸭子也各不相同。

挂炉烤鸭因为是对着明火烤制，鸭子皮下的脂肪已经被烤化，皮和肉分开，所以鸭皮口感香酥，鸭肉香味十足。

而焖炉烤鸭相对密封，湿度更大，鸭子吃起来更嫩，鸭皮软和，没有那么强烈的酥感，至于鸭胸部位，更是喧腾如发面，跟明炉烤鸭有着很大差别。

两种烤鸭的难度都挺大，都对烤鸭师傅的经验有着很大的要求。

但相对来说，明炉烤鸭难度更大一些，整个烤制过程中，几乎不能有任何差池，双手抓着长杆，需要不断翻转挪动。

快烤好的时候，还要挑着鸭子，把鸭子的裆部靠近火焰反复燎制，这一步在行业内被称为燎裆。

除了做法不同之外，两种烤鸭的吃法也不相同。

挂炉烤鸭因为皮脆肉嫩，吃的时候会专门把皮和肉分别片下来装盘，皮蘸糖，肉蘸酱，别有一番滋味。

而焖炉烤鸭皮更喧腾，上桌时会连皮带肉一块片，每一片肉都带一片酥脆的外皮。

现在景区确实没有烤鸭炉，但想吃烤鸭还是没问题的，甚至挂炉焖炉两种烤鸭都能做出来。

有外挂嘛，就是这么任性。

一听焖炉和挂炉两种烤鸭都能做出来，沈国富忍不住咽了下口水。

他斟酌片刻，一副“我为大家着想”的架势说道：

“俗话说，好事成双，既然小旭两种做法都会，那要不就都做出来吧，正好咱们殷州这边的亲戚对烤鸭了解不多，都尝尝嘛。”

韩淑珍无奈的瞥了丈夫一样，说这么一大堆冠冕堂皇的话，我看是你想吃吧？

身为京城人，又是医学世家，韩主任从小就不缺烤鸭吃。

但这些年来，还真没同时吃过挂炉和焖炉两种做法的烤鸭，所以也多少有些心动，想尝尝这两种烤鸭的区别。

林旭一看亲戚们都挺感兴趣，便说道：

“行，那就明天做吧……不过今天得先把鸭子准备好，免得明天误了时间。”

这事儿老沈比较在行：

我这就给老黄打电话，让他从京郊的养殖场挑几只活鸭送过来，保证足够新鲜。”

做烤鸭不能用散养鸭，也不能用水鸭，而是要用京城地区特有的填鸭。

所谓的填鸭，就是每天定时由技术工人将调好的饲料，一团团塞入鸭子食道中进行喂养的方法。

这种喂养的鸭子几乎不会自己进食，由此也衍生出“填鸭式教学”的说法。

填鸭生长期比较短，一般四十来天就会出栏，肉皮白皙，肉质细嫩，是做烤鸭的最理想选择。

老沈刚要打电话，陈美亮说道：

“不用打电话，我让人送几只过来就行了，现在京城周围的养殖场因为成本太高，都往这边迁徙了，附近我一个朋友就在搞这种专供烤鸭店的填鸭养殖。”

附近就有，那就太方便了。

林旭说道：

“二舅，你明天让人送来八只鸭子吧，咱挂炉焖炉一块儿做，看到底哪种味道更好吃。”

“没问题，等会儿我就打电话通知。”

饭后，亲戚们开始收拾剩菜，喜欢什么就打包什么，剩下的交给春生表舅，他喜欢吃折菜，会一并打包带走。

林旭来到楼下，把剩下的烧猪分了一下，让亲戚们都各自带走一块。

正忙着，刘波他们开车来到了院里，见林旭正在忙着剁烧猪，立马凑了过来：

“啥情况？又上新菜品了？”

林旭说道：

“今天我奶奶过寿，特意做了一只烧猪，这是寿宴剩下的……”

说话的时候，他轮起菜刀，快速斩切了一盘，递给了刘波：

“这是银杏园的菜品，尝尝咋样。”

刘波也没客气，笑着说道：

“那我就沾沾老寿星的福气……”

他接过去，却没有直接吃，而是让身边的小弟送到餐桌上，他自己则是返回车里，从后备箱拿出一个精致的盒子，里面是一方金丝锈的云锦。

“老寿星在哪？前几天出去自驾游，在云锦博物馆买的了块云锦，正好送给咱奶奶祝寿。”

“刘哥你这太客气了吧？”

“这有啥，你要在朋友圈说这事儿，我今儿一大早就来了。”

林旭领着他来到楼上，这会儿老太太还在包房里，老家几个亲戚家里闹了点矛盾，正请老太太出个主意呢。

“奶奶，刘波来给您拜寿了。”

刚进来，林旭就喊了一嗓子，里面的说话声立马停了下来。

老太太起身笑着说道：

“我知道这孩子，当时景区第一只烤全羊就是他买的，从年前到现在，没少照顾咱家的生意。”

刘波将手中的云锦递过来：

“来的太仓促，没准备什么礼物，这是前两天刚买的云锦，是用金线织的，希望奶奶不嫌弃。”

林老太太当即说道：

“你这孩子太客气了，能来我就很高兴，不需要寿礼。”

“那可不行，您得收下。”

正寒暄着，旁边正在跟几个小孩子玩耍的墩墩，见到刘波，立马凑过来，抬起爪子在刘波腿上拍了一下。

这举动把刘波逗乐了：

“你这是干嘛啊？学郭小四打姚明吗？”

小家伙这一打岔，气氛更加融洽起来。

这时候，一旁喝茶的陈美亮也搭了几句话，一聊才发现跟刘波他三叔是熟人，关系就更近了。

刘波看出这边在说事儿，他尝了一个寿桃，便借故还没尝烧猪，起身告辞，准备下楼吃饭。

老太太一听，挥手对林旭说道：

“小波想吃啥就给他做啥，这孩子机灵，看着就招人喜欢。”

“厨房啥都有，我会好好招待他的。”

离开包房，林旭说道：

“厨房里还有半只烧鹅，要不一并给你端桌上？”

“哟喂，那可太好了，还有啥尽管上，昨晚我们唱k到凌晨四五点，刚睡醒就开车来吃饭，早饿坏了。”

来到楼下，刘波火急火燎吃烧肉去了。

而林旭则是将烧鹅斩切一下，配上一碟酸梅酱，又撕了一只烧鸡，让服务员端了过去。

接着从蒸锅里端出一份红煨肘子、一份干菜蒸肉，还有珍珠丸子、粉蒸牛肉、蜜枣山药等蒸制类菜品。

又做了酱焖鱼杂和清炒山笋，给刘波准备了一桌菜品，顺便通知了他一声：

“明天我在这里做烤鸭，你可以来尝尝。”

刘波来了兴趣：

“啥样的烤鸭？便宜坊的还是全聚德的？”

便宜坊是焖炉烤鸭，全聚德是挂炉烤鸭，两家店是烤鸭的两个流派代表，不过相对来说，全聚德的风评一直呈曲线下降，没有便宜坊稳定。

“都有，两种做法都会探索一下。”

这话直接把刘波的好奇心给勾了出来：

“不愧是林老板，两种做法居然都掌握了，牛逼！明天就算我腿断了，也会坐着轮椅过来。”