第766章 开始制作佛跳墙!林记美食员工餐,馋哭一众打工人!(1/3)
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第766章开始制作佛跳墙!林记美食员工餐,馋哭一众打工人!【求订阅】“旭宝,佛跳墙是不是超级麻烦?”
下班回家的路上,沉佳悦听林旭说要做佛跳墙,好奇的问了一句。
虽然不会做这道中餐天花板,但她多少也了解过,什么需要七天七夜,什么准备工作长达半个月什么的。
总之就是繁琐加麻烦,没有几个厨师愿意尝试。
林旭说道:
“麻烦是有的,但也没有传闻中那么夸张,决定这道菜品质的不光是时间成本,还有材料,只要食材足够,哪怕做成大锅菜呢,味儿也差不到哪去。”
佛跳墙的成本很高,尤其是标准版的金汤佛跳墙,光复合高汤的成本就超级高。
除了金汤佛跳墙之外,其它版本的佛跳墙成本就相对低一些。
比如不需要熬制复合高汤的奶汤佛跳墙、和开水白菜同款汤的清汤佛跳墙、还有酒店常用的简易版佛跳墙、家庭版佛跳墙等等。
沉佳悦来了兴趣,有些兴奋的问道:
“旭宝,你觉得我能学吗?”
“你?想学佛跳墙?”
林旭表情有些纠结,想说实话,又怕乖宝宝不高兴,便委婉的说道:
“刚学会走路的人,是不适合参加马拉松的……”
沉佳悦撅了撅嘴:
“那你可以简化一下嘛,那些简化版、家庭版什么的,我可以做吗?”
“对你来说还是有些复杂,我想想啊……”
林旭一边开车一边琢磨,到红绿灯路口的时候,他说道:
“国内好多大城市都有招待旅行团的团餐饭店,里面都是做好的饭菜,这种饭店会上一种超级便宜的佛跳墙,我觉得这种比较适合你。”
沉佳悦:??????????
你说的这种佛跳墙,还能叫佛跳墙吗?
怕不是连夜跳墙回去了吧?
我拍出来是让网友们羡慕的,而不是让他们嘲讽的,你不想教就明说,我自己在网上查教程就行了。
哼,有什么了不起的嘛。
林旭见这丫头不满的小表情,忍不住说道:
“你不要把佛跳墙看得多高攀不起,换一个角度来看,它就是一道没有放红油辣椒的骨汤麻辣烫,把初步加工的食材用高汤重新煨一下,连汤一块儿吃,这不就是麻辣烫嘛,只不过食材上高端了一些。”
“真的?不过还是先看看你做的,再决定学不学吧。”
要是跟原版出入太大,那就不拍了,但要是简化版本的佛跳墙做出来卖相也挺好,那还等什么,直接开拍蹭热度啊!
回到家里,林旭坐在电脑前,先把做佛跳墙要用的食材写了出来。
这类多种食材复合烹制的菜品,做法难度非常高,各种食材的预处理和下锅顺序各不相同,所以要先写清楚,免得明天下手的时候忙中出错。
而且这样写一下,也能让后厨的师傅们,见识一下金汤佛跳墙的做法。
沉佳悦坐在旁边,看到林旭在文档中打出来“金汤佛跳墙”几个字,好奇的问道:
“为什么叫金汤啊?是粤菜中的鲍汁吗?”
鲍汁是多种富含胶质的食材反复熬煮后,再经过调色熬制所形成的一种金色粘稠汤汁,之前做鲍汁鹅掌、鲍汁辽参等菜品时,林旭曾经做过。
金汤的做法和鲍汁有点相似,但流程上的区别也很明显。
他对沉佳悦说道:
“金汤算是高汤中金字塔尖的存在,是把多种富含胶质的食材,在矿泉水中熬制成奶白色的汤,通过扫汤的方式将奶汤做成清汤,再往清汤中放入黄酒、调料、以及各种名贵的食材重新熬制,熬好的汤呈现出金色,所以被称为金汤,有的地方也叫顶汤。”
沉佳悦听得一脸茫然:
“这也太麻烦了吧?我一直以为开水白菜的汤已经够高端了,没想到在佛跳墙中,还只是半成品。”
佛跳墙算是中餐集大成的一道菜,整个烹制过程需要用到汆、烫、煎、焙、炸、蒸、炒、焖、炖、煮、煨、熬等多种烹饪方式。
这样繁琐的制作过程,再配上将近二十种高端食材,烹制出来的菜品确实能把出家人都馋到跳墙还俗。
他一步一步写着,沉佳悦也不断的问着。
佛跳墙熬第一遍高汤,用的食材都是带骨头的,比如肘子、母鸡、老鸭、龙骨、鲫鱼、排骨、猪蹄、鸡爪等食材,这样熬出的汤不仅富含胶质,同时也有骨汤特有的浓郁香味。
而扫成清汤后,再熬制的话,用的就是猪肚、火腿、蹄筋等富含胶质的软质食材。
另外第一遍熬制,火可以稍稍大点儿,通过汤的沸腾把食材中的胶原蛋白尽可能的熬出来。
而第二遍熬制,得小火煨制,这样煮出来才会是金色浓汤。
沉佳悦原本还兴趣满满,打算偷师一下就私下里试试,但听到这里,发现光汤的难度就超乎想象,便彻底打消了做佛跳墙的念头。
唉,我果然是个只会混吃等死的漂亮馋嘴丫头而已。
林旭还在写着注意事项:
“第二遍熬制时往汤中加大量黄酒,先点燃,等酒精彻底挥发后,再蒙上干荷叶进行煨制。”
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