第766章 开始制作佛跳墙!林记美食员工餐,馋哭一众打工人!(3/3)
林旭说道:
“今天没时间,燕姐前两天说等我家人来了,一块儿吃顿佛跳墙呢,我今天得开始准备……到时候晓琪姐也一块儿吃啊。”
正就着面窝吃热干面的陈媛媛张了张嘴:
“不是吧老弟,你连佛跳墙也会做?”
“稍微懂一点。”
“蔡三木昨儿还跟我说他爷爷喜欢吃佛跳墙,可惜京城这边做的店太少,就那几家做的也不成功……真没想到你也会,那回头就可以挣他的钱了。”
她说完,开始盘算一餐佛跳墙到底收多少比较合适。
从这点来说,媛媛姐跟蔡森还真挺般配的,都有舍小家为大家的崇高心里,薅起自家羊毛一点都不手软。
林旭说道:
“等咱吃的时候,请他来尝尝吧,蔡家关系挺强的,得打好关系,到时候二舅正好跟蔡家的人见一面。”
“你看着安排吧,我无所谓。”
钢铁直女陈媛媛对这些事不感兴趣,她现在的所有重心都是事业。
前门大街的店已经开始装修了,算是形象体验店,另外还会在附近开几家分店,以此来宣告自强生煎走出海淀,开始蚕食整个京城。
这方面的事情林旭没怎么过问,反正窦雯静负责大方向,媛媛负责具体实施,两人配合得挺好,没必要再操心。
没多久,窦雯静、舒云、陈燕等人也都来了。
陈燕原本没打算起早的,毕竟昨天就为了吃炒面湖湖起了个大早,今天想多睡会儿。
但看到沉佳悦发的动态,她立马没了睡回笼觉的心思,打着胎儿不能缺营养的旗号,在店里勐炫一波早餐。
林旭吃了一碗湖汤粉,两根油条,又吃了两块三鲜豆皮和糯米鸡,这才洗洗手,去厨房开始准备熬汤用的食材。
这些其实已经通知车仔准备了。
肘子、排骨、龙骨、筒子骨、母鸡、老鸭、猪蹄、鸡爪、鲫鱼等熬汤的食材已经准备妥当。
林旭将母鸡和老鸭切掉脑袋和屁股,再撕掉脖子里的淋巴,斩切成大块。
排骨龙骨斩切成大块,猪蹄噼开,肘子划开,鸡爪清洗干净,鲫鱼去腮去鳞去内脏,顺便将腹腔里的黑膜清洗干净。
准备工作做完,开始进行初加工。
首先把鸡爪、鸭肉、猪蹄这三种有异味的食材,分别焯水,去除一下异味。
接着起锅烧油,把鸡块鸭块放在锅里用猪油炒一下,炒出肉中的水分,盛出来放在大漏勺中控油。
锅里不加油,把猪蹄放进去焙一下,焙到表面金黄,盛出来,这样能让猪蹄中的胶质更容易熬出来。
鲫鱼一条条用猪油煎到金黄,方便熬出奶汤。
鱼煎好,起锅烧油,把排骨、鸡爪、肘子放进锅里炸到金黄。
最后把龙骨和筒子骨飞一下水,去掉血沫。
一切准备就绪,林旭拿来一口超大号的坛子,清洗干净,在底部垫上一层竹篾网。
垫好放入炸过的猪肘、飞过水的龙骨和筒子骨,再放入排骨猪蹄鸡块鸭块,最后放入炸过的鸡爪。
“这几个大肘子和满满大盆肉,都只是用来熬汤的?”
一旁的沉佳悦看得很是惊呆,这才只是做点细微的基础工作而已,没想到就要耗费这么多食材。
林旭笑着说道:
“耗费的食材越多,越能表现出菜品的珍贵,不过这些肉也不是真的浪费,回头可以把肉剔下来,晾凉,再加点熬的猪皮,做成肉冻。”
不管现在还是过去,虽然菜谱上都会说把熬汤的残渣弃之不用,事实上,厨师们都会想办法吃掉的。
比如扫汤用的肉末,后厨一般都加猪油做成包子让员工们吃掉。
像肘子这种大块的肉处理的方式更多,没有哪位师傅会舍得扔掉的。
“原来是这样啊,还以为厨师都非常浪费呢。”
沉佳悦看了看放进坛子里的食材,好奇的问道:
“不加火腿吗?”
“这一步是熬奶汤,不用加火腿调味,等熬第二遍的时候再加,那样鲜味更浓。”
林旭往坛子里加入矿泉水,加满先大火烧开,小心撇去浮沫和煮出来的油脂,接着用泡软的干荷叶封口,放在灶上小火煨着。
正常来讲,佛跳墙是需要全程使用木炭火煨的。
但长时间燃烧木炭太危险,很容易引起一氧化碳中毒,所以还是借助灶具比较好,这样也能更好的控制火力大小。
汤熬上,林旭开始泡发海参、鲍鱼、鱼翅、鱼胶、鱼唇、瑶柱、蹄筋等干品,这些不仅是整道菜的重中之重,而且在泡发妥当后,还要经过不同的烹制方式,然后才能放进锅里用金汤煨制。
这是个繁琐的过程,一两天绝对做不出来。
所以林旭已经做好了打持久战的准备……
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