第791章 只有处处讲究,才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼！（2/2）
邬守业说道：
“口味重的人可以选择镇江香醋，但要想从鱼肉上吃到蟹味，最好还是双鱼米醋，因为这个口感更清新，更能衬托出鱼肉的鲜美。”
做地方菜，当地的调味品很重要。
比如做东北铁锅炖，不能用川渝的红油豆瓣酱；做沪上的清蒸大闸蟹，不能用山西的老陈醋；江西三杯鸡中的甜酒酿，也不能用青稞酒代替。
很多菜品，只有用当地的调味品，才能做出那种让人难忘的味道，整道菜才算是有了灵魂。
介绍完调味品，邬守业烧上一锅水，开始杀鱼。
先去鳞去鳃去内脏，接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉，鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。
“西湖醋鱼讲究造型，鱼要彻底修整妥当，就连鱼尾也得有造型，要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的，那就甭抱什么希望了。”
林旭一听便笑着说道：
“得，有这条标准，我估计杭州那些热门饭店，有一个算一个，全都得翻车。”
这年头，餐饮行业一直在提效率，虽然这样增加了利润，但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。
清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作，一些毛糙的厨师，甚至连鱼鳃都抠不干净，就匆匆忙忙的开始烹制，这样做出来的鱼，味道可想而知。
另外杀鱼前放血等步骤也越来越少，鱼肚子里的黑膜也不清理，这就造成了腥味过重的情况发生。
邬守业把鱼处理干净，锅里的水也差不多已经烧开。
他把火关掉，用勺子舀着锅里的水反复搅动，等锅里的水温降到八十度左右，他将草鱼放在一个盘子里，舀起一勺热水淋在鱼身上，两侧的鱼皮全都淋了一遍。
淋过之后，将鱼放在桉板上，用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下，鱼皮上原本不少黑膜，顿时变少了。
“鱼身上的腥味，不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其实也非常腥，所以在做之前，需要把鱼皮烫一下，再小心刮掉表皮的黑膜，这样鱼肉才更鲜。”
淋热水和刮鱼皮看似很简单，但操作起来却不是这样。
水温低了，鱼皮上的黑膜不会脱落，刮的时候反而会伤到鱼皮，而温度过高，又容易造成鱼皮收缩开裂，整条鱼也就废了。
所以水温一定要保持在八十到八十五度之间，淋也是舀起一勺缓缓浇上去，争取让鱼皮受热均匀，否则还是会翻车。
而刮的时候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。
看到这里，林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。
邬守业做鱼的步骤，从养鱼到修整鱼鳍，再到烫皮刮黑膜，这些步骤别的饭店几乎都不会做。
而这些，都是防止鱼肉发腥的关键。
再加上调料的不同，翻车在所难免，甚至可以说想不翻车都难。
鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。
用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。
邬守业将鱼平放在桉板上，从鱼尾的部位下刀，贴着嵴骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。
带嵴骨的那一片被称为雄片，没嵴骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净，开始打花刀。
首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在桉板上，在比较厚实的鱼嵴肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的嵴骨切断。
过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识，又学会一招。
切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。
这时候将火调到最小，等锅里的水停止沸腾，再将雌片也放进去，开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道：
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面，其实跟西湖醋鱼的做法很相似，这也是宋都南迁的左证，好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢，这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说，多了炸的步骤，炸完了再软熘，鱼肉吃起来更香，同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤，不得不说这很大胆，因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上，外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评，已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态，好奇的问道：
“这样一直浸煮到结束吗？”
“对，一直煮，火不能太大，什么时候鱼眼鼓出来了，什么时候就出锅，这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多，都是鱼眼鼓起就出锅。
大概五六分钟过后，锅里的鱼眼鼓起。
邬守业立马拿起漏勺开始出锅。
先把雌片小心捞出来，去掉上面的葱姜，嵴背朝里放在盘子中，接着将雄片也捞出来，前段和后段对上，同样嵴背向内放在盘子里。
做完这些，就该调味了。
用漏勺把锅里的姜片捞出来，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、酱油，将颜色调到有些发黑的状态。
颜色调好大火煮开，熬一下，再勾入藕粉调成的欠汁。
等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态，关火，端着炒锅凑到鱼盘前，将调好的酱汁淋到鱼身上，盖满鱼身和盘底。
浇汁结束，再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面，整道菜的做法这才正式完成。
“西湖醋鱼大功告成，林兄弟尝尝咋样，看是不是网友说的那么不堪。”
林旭笑了笑，要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼，肯定不会有人再说这道菜难吃了，甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。
可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢？
他摇摇头，拿起快子，从鱼肚子上夹了一块肉，配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。
鱼肉能轻松夹起来，感觉不是很烂。
但神奇的时候，鱼肉入口，就仿佛化开了一样，鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道，让林旭不敢相信吃的是草鱼。
“我日，这鱼也太……太鲜美了吧！”
鱼肉鲜美得仿佛是蟹肉重新塑形做出来的，吃到嘴里鲜美无比，且丝毫没有腥味。
这就是真正的西湖醋鱼吗？
爱了爱了！
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