第820章 这锅巴肉片,味道真是绝了！墩墩：本喵又有新地盘咯！（1/2）

不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第820章这锅巴肉片，味道真是绝了！墩墩：本喵又有新地盘咯！【求订阅】“轰炸东京是什么菜啊？”

曾晓琪拿起今天拍摄的菜单看了看，并没有发现有这道菜，而且这是国宴，菜名应该很谨慎，不会有这么强烈的指向性。

戴建利笑着说道：

“就是锅巴肉片，这道菜上桌时会端着做好的肉片倒在炸香的锅巴上，并发出滋滋啦啦的声音，像是轰炸一样，所以被当年的爱国人士称为轰炸东京。”

这个菜名源自于重庆大轰炸时期，当时百姓提心吊胆的躲着，用轰炸东京来称呼锅巴肉片，既是精神胜利法，同时也是嘲讽当局糜烂不堪，只能通过菜品来进行口头上的反击。

一听是锅巴肉片，曾晓琪笑着说道：

“那正好，拍完了一块儿吃午饭……上大学时最喜欢吃的就是食堂里的锅巴肉片，可惜他们不舍得用肉，都是用火腿肠代替，吃着总觉得不够过瘾。”

戴建利笑了笑：

“为了节省成本嘛，不过今天咱们用正经八百的猪里脊，绝对好吃。”

作为川菜中的经典美食，锅巴肉片已经有了上百年历史，菜品的源头，是农村土灶焖米饭，锅底出现的那层锅巴。

过去都是用菜汤泡一下吃掉，后来人们为了口感更酥，会在菜汤浸泡之前用油炸一下，久而久之，就成了锅巴肉片。

跟宫保鸡丁一样，锅巴肉片在川菜二十四味型中也属于荔枝味型。

但不同的是，宫保鸡丁属于小荔枝味型，而锅巴肉片，则是大荔枝味型的代表。

二者相比较，大荔枝味型的酸甜度更高一些，大酸大甜中带着咸鲜的味道，让人一吃就忘不了。

现在条件好了，一般的干菜店或超市就有成品锅巴卖，做这道菜很容易。

不过国宴上的锅巴肉片，相对来说略微麻烦一些，因为锅巴需要自己制作，这样口感更酥，味道更香，吃起来也更美味。

戴建利端着一碗剩米饭，开始准备做锅巴。

锅巴的配料很丰富，常见的有小米锅巴、糯米锅巴、黄米锅巴等等，不过锅巴肉片用的，是大米锅巴。

隔夜剩大米倒进盆里，先用手揉散，让米饭呈蓬松状态。

接着往里面加入一小勺五香粉和两小勺辣椒面，给锅巴增加点香辣味。

用手拌匀，让米粒表面裹满调味粉末，接着再往盆里放入两个鸡蛋清，继续搅拌，让米粒上面都均匀的挂一层蛋清液。

这道美食不能放蛋黄，那样炸出来颜色过重，不好看。

而只加蛋清的话，才能呈现出那种金黄的色泽。

把蛋清拌匀，戴建利开始往盆里分少量多次的加干淀粉，一边加一边用手揉搓，让淀粉均匀裹在米粒上。

曾晓琪虽然吃过锅巴，也吃过锅巴肉片，但还真没见过制作锅巴。

要不是这会儿正在拍摄视频，她真想凑过去看个清楚。

戴建利把米粒揉到粒粒分明时，就开始制作锅巴了。

他把油锅放在灶上，往里面加了大半锅植物油，把火调到最大，开始烧制。

一直等油温达到八成热时，将锅里的热油倒出来，顺便把火调到最小，端着拌好的米粒倒进去，用一个带弧度的锅铲摊开，并挨着挤压一下，让米粒挤压成一个圆饼状。

挤压好之后，用勺子舀着刚刚倒出来的热油淋在锅巴上，大概倒入三分之一的油脂就行，让热油对锅巴下半截进行加热。

加入热油之后就不能再动锅巴了，让锅里的米粒在热油的作用下完全凝结在一起。

一直等到米粒表面出现焦焦的颜色，将剩下的油倒进去，把锅巴完全淹没，同时将灶上的火调成中火。

继续炸制，等到锅巴自动漂浮起来，同时变成金黄色，就说明已经炸透，可以出锅了。

戴建利将锅巴捞出来，放在一边控油。

油锅放在一边，目前还不能把油倒出来，因为等会儿还要用。

做好锅巴，开始准备肉片。

他将里脊肉拿过来，去掉表面的筋膜，顶丝切成两毫米厚的肉片。

切好放入葱姜水和生抽进行抓拌，抓到表面发黏时，再放入蛋清抓一遍，接着放入生粉，给肉片挂上糊，最后淋入一点食用油，这样方便把肉滑散。

肉片准备妥当，开始准备配菜。

洋葱切成滚刀，一片片抖散，放在碗中备用，再将青红椒分别切成菱形片，跟洋葱放在一块儿，最后再放一把撕开的木耳。

这些配菜主要是起个丰富色泽的作用，所以自由度比较高，一般有绿色、红色、黑色等食材，再配上金黄色的锅巴就可以了，并没有特别严格的规定。

配菜准备妥当，又拿几根红泡椒切成小段，生姜大蒜切成片，开始调料汁。

食盐、生抽、香醋、白糖混合在一起，再加上水淀粉，料汁准备妥当，可以烹制了。

在过去，锅巴肉片是很多饭店的拿手菜，但近几年，在越来越讲究效率的餐饮业，卖锅巴肉片的饭店明显减少了。

其原因就是锅巴肉片的做法太麻烦，不仅需要炒，还得炸锅巴。

如果没有，甚至还得从头做锅巴，耗费的时间更多，而且上桌时万一没有滋滋啦啦的声响，还有可能会被顾客要求重做。

这种情况下，饭店自然就下架了这道卖不上什么价格还麻烦的菜品。

有这功夫，做点爆炒类菜品多简单啊。

戴建利架上炒锅，锅里加入菜籽油和食用油，等锅里的油温七成热，将肉片倒进去滑散。

猪里脊是纯瘦肉，想要味道好，就必须加点猪油，但全部用猪油的话，吃起来又会显得很腻，所以要用猪油和菜籽油混合炒制。

肉片入锅滑散后，立马把漏勺放在油鼓上，接着把锅里的肉片带油一块儿倒进去。

重新把锅放在灶上，把锅底残留的油脂烧热，再将准备好的红泡椒和葱姜蒜倒进去爆出香味。

倒入配菜，煸炒几下后加入一大碗高汤，煮开将肉片倒进去，略微煮一分钟，顺着锅边加入准备好的料汁。

料汁中有淀粉，所以很快锅里的汤汁就会被收浓缩。

戴建利端着炒锅晃几下，让汤汁收得更浓一些，接着淋入一些葱油，增加香味，也让汤汁变得更加明亮。

就在旁边的摄影师以为要出锅时，戴建利却又舀了点香醋顺着锅边淋到了锅里。

做完这些，他将做好的菜倒进一个海碗中。

菜做好，他放下炒锅就将油锅重新架在灶上，开大火烧。

趁着烧油的功夫，将刚刚做好的锅巴掰成四五厘米见方的片，放进一个深一点的盘子里。

锅里油温达到七八成热，将锅巴倒进去。

高油温不仅能够让锅巴变得更酥，而且还能把多余的油脂炸出来，这样吃起来不油腻，更美味。

锅巴倒进去时，还要拿着盘子凑在油锅上，用勺子舀着锅里的热油往盘子上淋几次。

这能让盘子保持高温，肉汤淋进去时，更容易发出剧烈的声音。

盘子用热油冲几下，锅巴也差不多已经炸好。

这种复炸不用太长时间，大概七八秒就足够，时间再长的话容易炸糊。

用勺子舀一点热油倒进盘子里，顺便把勺子换成漏勺，将锅里的锅巴捞出来盛在盘子里顺便盖在盘底的油脂上。

将盘子摆到桌上，再将刚刚做好的猪里脊带汤一块儿倒进去盘子里。

“滋啦！！！！！！”

一声剧烈的爆响，浓郁的香味升腾而起，锅巴肉片正式做好。

周围的摄影师咽下嘴里的口水，将这一幕完美的拍摄了下来。

“拍完了吗？”

戴建利解下围裙，看着摄影师问了一句。

“拍完了。”

“那就吃饭！”

曾晓琪看着桌上的的锅巴肉片，闻着里面飘出来的酸香味儿，说不馋那是假的，毕竟这应该是长这么大，第一次吃到纯正版的锅巴肉片。

戴建利说道：

“想吃就吃，反正刚刚炸的锅巴没用完，下午我再做一份就是了。”

曾晓琪一听，给冲陈燕使了个眼色，然后举起筷子，夹着一片锅巴就咔嚓咔嚓的吃了起来。