第828章 蒸饺皮的制作诀窍!墩墩:给孙爷爷加个BUFF!(1/3)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第828章蒸饺皮的制作诀窍!墩墩:给孙爷爷加个buff!【求订阅】“旭宝,蒸饺皮有什么诀窍啊?”

沈佳悦打开手机备忘录,打算记录下来,省得以后忘了,好记性不如烂笔头嘛。

林旭把车子拐到迎春街,这才说道:

“诀窍就是用烫面,面粉不能用高筋面,得用低筋面,要想要透明度高,还得往里面加澄面,澄面越多,饺子皮就越透明。”

透明的饺子皮?

沈佳悦赶紧记了下来,但很快就有了新问题:

“啥是澄面啊?”

“就是面粉中的淀粉成分……面团在水中反复揉搓,就能把面筋洗出来,而洗面筋的水澄一下,倒掉多余的水,再晾干,就是不含一丝面筋的澄面了,凉皮、虾饺、以及纸皮包子等等,都要用澄面来做……”

沈佳悦手忙脚乱的记着:

“说慢点说慢点,我记不下来了……”

林旭笑着说道:

“这些不用记的,等会儿做一遍你就能明白,很简单的。”

来到店门口,把车子停在车位上。

林旭抱着墩墩下车,沈佳悦则捧着手机,还是坚持把整个流程完全记在了备忘录上。

来到店里,墩墩气鼓鼓的钻进小屋里继续睡觉,还没睡醒就被带到店里上班,小猫猫自然有小情绪啦。

“水族箱里只剩下小鳝鱼了,等你睡醒了,我用鳝鱼配着牛蛙给你蒸一下,让你吃饱。”

林旭拍了拍猫屋,让小家伙再睡个回笼觉。

“喵~~~~~”

一听要吃鳝鱼和牛蛙,原本生气的小猫猫立马选择原谅,翻了个身,搂着小毯子就呼呼大睡起来。

来到楼上,早班的师傅已经到了。

马志强见到林旭便说道:

“做蒸饺的所有食材都准备好了,现在开始吧?”

“开始!”

林旭吩咐道:

“你先剁肉泥吧,我把面烫一下。”

走进厨房,拿一口干净的锅放在灶上,开始烧水。

趁着这个功夫,他往盆里倒了一些低筋面粉,又往里加了一些澄面,大概有大半盆的样子,稍稍往里面撒点食盐,搅拌均匀。

等锅里的水烧开,舀着倒进去,一边浇水一边用筷子搅拌。

沈佳悦站在一边,用手机拍摄着步骤,觉得这些面粉很好玩,原本白生生的,结果用开水一烫就成了透明状,看起来跟胶水似的。

盆里的面粉全部搅拌成面絮,然后放下勺子和筷子,用手开始揉面团。

“旭宝,为什么水饺不用烫面,蒸饺得用呢?”

林旭边揉边说道:

“水饺是煮出来的,面的筋性稍微少一点,煮出来的饺子就软踏踏没口感,为了让饺子皮有嚼劲,甚至还要往里加鸡蛋或谷朊粉之类的食材……但蒸的话,普通的饺子皮会发干发硬,所以要把面烫一下,尽可能的保持柔软,这样蒸出来才又滑又爽口。”

蒸饺其实分为两类,一种是死面蒸饺,一种是烫面蒸饺,两种做法相比,死面的比较顶饿,吃下去半天不知道饿,但烫面的口感更好,卖相也更漂亮。

今天的蒸饺是自己人吃,林旭自然会选择口感更好的做法。

把面团揉好,放在盆里,蒙上一张湿布进行松弛,接着就该准备馅料了。

车仔端来了半盆冰鲜虾仁:

“刚刚都处理过了,虾线也都一个个抽了出来……这些虾怎么做啊老板?”

林旭看了看说道:

“三分之一拍成虾泥,剩下的切成大块的虾仁丁。”

做虾饺类的美食,不能光有整个的虾仁,也得将一部分虾仁拍成泥,这样不仅鲜味更浓郁,而且虾泥也能让馅料抱团,吃起来口感更好。

所有肉馅饺子,都要求馅料抱团,哪怕皮破了,也应该是个肉丸子,而不是咬一口散得到处都是。

除了虾泥之外,馅料中加玉米时,也最好分出一部分嫩玉米,用料理机打成玉米汁倒进馅料中,这样味道更浓郁,也更好吃。

车仔分出一些虾仁,拿着菜刀一个个拍了起来,等会儿再剁几下,摔打起胶,就会变成虾饺中必不可少的虾饺泥。

林旭见没自己啥事儿,便拿起两根准备好的嫩玉米,用菜刀将玉米粒片下来。

蒸饺里的玉米粒不需要太多,否则会在味道上喧宾夺主,稍稍有点点缀就行了。

玉米粒一半用来做馅,另一边打成玉米汁用来拌肉馅。

玉米粒和玉米汁准备好,旁边另一个早班厨师已经炒好了往馅料中加的鸡蛋碎,以及一大碗用刀背剁碎的莲藕。

这些食材加上鲜肉泥、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末等配菜,合在一起,就是美味的三鲜蒸饺馅料了。

肉泥剁好,林旭盛到一个大一点的盆里,再将虾泥倒进去,先撒一点食盐搅拌一下,让这些肉起胶,接着倒入生抽、蚝油、胡椒粉、玉米汁、姜汁、再打入几个生鸡蛋,开始顺着同一个方向搅动。

先把肉馅搅到起胶上劲儿,然后再加入别的食材一同搅拌。

猪里脊和虾泥都是极鲜美的食材,所以不需要放太多调料,免得不好吃。

在林旭搅拌肉馅时,那些配菜也已经准备妥当,他冲马志强吩咐道:

“都倒进盆里,加点猪油熬的葱油搅拌一下,让所有食材都裹上油脂。”

马志强一听,立马将虾仁丁、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末倒在同一个盆里,再倒入半炒勺葱油,用筷子搅拌均匀。

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