第155章 一道让师兄破防的菜——烧茄子!【上月2100月(4/5)
回头新店装修好开业后。
说不定这道菜就成店里的招牌菜之一了。
毕竟烧茄子与地三鲜等菜品一直都是家常菜馆的必点菜品。
这道菜好像在各地都能见到。
不过在做法上略有不同,比如炸完茄子炒料头的时候,有的地方放番茄酱,有的地方放黄豆酱,甚至还有放豆瓣酱甚至不放酱的做法。
除了这一点之外,其他做法都大同小异。
几乎都是把油炸过的茄块放在锅里烩一下,让茄子吸满酸甜中夹杂着酱香或许咸鲜的汤汁,然后出锅就行了。
吃的时候往米饭上一盖,或者把汤汁往米饭上一浇,食欲挠的一下就被提了起来。
谢保民在准备食材的时候嘴里还在不断的碎碎念。
显然,这道家常菜让他这位国宴大师心态有些失衡。
茄子清洗一下后,他刚要给茄子去皮,林旭便说道:
“学校食堂做这道菜是不去皮的,要不你也试试不去皮的做法?”
“是吗?那我正好省事儿了。”
谢保民这会儿一心想向儿子证明自己的厨艺比学校大厨强,一听说学校大厨不去皮,也立马选择这样做。
把茄子放在菜板上用刀切成滚刀块。
所谓滚刀块儿就是一边切,一边滚动食材,让刀一直从上一刀切开的断面切下去,这样做出来的块美观好熟,而且棱角比较多,更容易挂住面湖和汤汁。
把茄子切好后。
谢保民将茄子倒进盆里浸泡一下,这能有效的去除茄子中的怪味。
清洗的时候,盆里要放入一些食盐和白醋。
食盐能够让茄子在油炸的过程中有底味。
而白醋则能防止茄子氧化变色。
浸泡一会儿后,捞出控水。
在茄子中撒一些干淀粉,端着盆颠簸几下,让干淀粉均匀的沾到茄块的刀口上。
干淀粉能够让茄子表面变脆,同时也能防止在炸制的过程中吸收过多的油脂。
等所有茄块全都裹上面粉后。
谢保民又拿来两个西红柿和一个青菜椒一个红菜椒。
西红柿去皮后切切成丁。
方便炒制的时候出汁。
而青红椒则切成菱形块,这是搭配颜色用的。
接着再准备一些葱花和一些蒜末,做烧茄子用的食材就准备好了。
谢保民扭脸问道:
“没别的要准备的了吧?”
这个问题还真把林旭给问住了。
上大学时候他没在食堂勤工俭学过,不知道食堂里做菜的流程。
就对茄子不去皮印象深刻,因为吃的时候偶尔会吃到一个老茄子的皮,还得吐掉,比较影响进餐的效率。
“应该就这样吧,要不你先做,做出来我一尝就知道了。”
虽然不知道做法,但拌着米饭吃的味道和口感是忘不了的,等会儿一尝就知道有没有差距了。
谢保民架上油锅,开始制作。
炸茄子的时候油温要高,这样热油才能在第一时间把茄子的表皮炸干炸硬。
要是油温过低,茄块会像海绵一样吸收着锅里的油脂。
这不仅费油,关键是做出来的烧茄子也会又油又腻,让人难以下咽。
油温六成热。
将裹好干淀粉的茄块散落的下进锅里进行油炸。
刚下锅的时候不能动,因为容易把表面那些干淀粉都抖掉,得等炸得表皮微微焦黄的时候,再用勺子搅动一下,让茄块翻个面。
这样更容易把茄块炸透,同时也能防止挨着油的一面被炸湖。
炸到茄皮微微发皱,茄子表面有一层焦黄色的时候,把茄块捞出来。
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