第202章 油焖大虾烹制的诀窍和秘密!墩墩的报复心!【求月票】(1/2)
“油焖大虾?”
一听菜名,亲戚们全都露出了期待的表情。
倒不是觉得这道菜稀奇,相反,在中原地区的红白喜事宴席上,经常能吃到油焖大虾。
就因为经常吃,所以大家才想对比一下,看林旭做的跟平时红白喜事上吃的有什么区别。
现在景区的农家菜餐厅是林旭的二姑夫石文明负责的。
他是附近乡镇的村宴厨师,最近景区生意红火之后,便负责起了农家菜餐厅。
一听侄子要做油焖大虾,石文明赶紧放下酒杯向这边走来:
“都需要什么调料?我这就准备,番茄酱要吧?厨房刚开了一大罐,米醋也有,也是新开的。”
林旭笑着摇了摇头:
“二姑夫,我做这道油焖大虾,既不用番茄酱,也不用米醋,但绝对比用番茄酱和米醋做出来的好吃。”
中原地区吃到的大虾基本都是冷冻虾。
不是新鲜的活虾。
所以做油焖的时候,会放入米醋或者番茄酱做成糖醋口味,用来压制虾肉那种不新鲜的口感和味道。
然而实际上。
真正的油焖大虾是不需要用这些调味品的。
一听做法不一样,石文明好奇起来:
“那咋做啊?我能跟着看吗?这不会涉及到国宾馆的机密吧?”
身为厨师,对不一样的烹制方法都充满了好奇心。
但钓鱼台国宾馆的神秘,又让石文明有些忐忑。
生怕侄子透露出了不该透露的秘密。
林旭说道:
“您随便看二姑夫,这没啥秘密可言的,甚至大姑二姑舅妈你们都可以来看,这道菜挺简单的,学会了绝对会是家宴上的一道亮色。”
一听很简单,女士们坐不住了。
纷纷起身过来学习。
就连陈美娟也跃跃欲试,但又怕沉宝宝一个人坐在亲戚堆里不自在,便忍住好奇心,陪着宝贝儿媳继续吃东西。
林老太太笑呵呵的看着这一幕:
“家和才能万事兴,这话真是一点不假。”
她退休前是中学的校长,在家族素有威望,林家的亲戚间之所以这么团结,跟林老太太的管理和教育密不可分。
甚至可以说,林家“互帮互助,相互扶持”的家风就是林老太太确立的。
这也是为什么景区刚有起色,陈媛媛就跑过来当售票员,石文明负责起农家菜餐厅,就连林旭那个无所事事的表叔,也跑过来看大门的原因。
亲戚嘛,就得这么相互帮衬。
见亲戚们围过来。
林旭也没藏私,一边动手收拾大虾一边讲解处理要领。
今天大舅买的是特优级明虾,也叫对虾,个头大,再加上是活着的缘故,应该花了不少钱。
“虾的处理分为四个部分:剪虾枪、去虾囊、剪虾脚、挑虾线,我一个一个来说,这都是有诀窍的。”
所谓的虾枪,就是虾头最前端那根又直又长的尖刺。
做虾的时候,这个部位要剪掉,不然吃的时候容易扎到嘴,造成口腔红肿出血甚至发炎。
剪虾枪不能从连着虾头的部位剪,那样不除根,吃的时候照样会被藏在虾头中的虾枪刺到。
想要将虾枪处理干净,需要从虾的眼部下方下剪,将虾眼连带着虾须以及半个虾头全都剪掉,这样才行。
林旭边剪边讲解。
剪掉虾头后,他顺着虾身将虾腿虾脚全部剪掉。
接着将虾尾的部位剪成齐头,顺便将两片虾尾中间的部位剪一下,这样做的目的是方便挑出虾线。
做完这些,把剪刀塞进剩余的虾头部位中,轻轻一挑,将虾囊挑出来。
挑的时候偶尔还会将虾线一股脑的挑出来。
这就是在虾尾处剪一刀的缘故。
就算虾线没出来也没关系。
从虾尾第二节下剪刀,将虾壳轻轻剪开,然后用剪刀从肉中一挑,虾线就会被挑出来。
“记住是从上面数第二节,这个部位的虾壳剪开后,虾肉是完整的,焖的时候虾壳也不会裂开,同时调味的味道会从这里渗入到虾肉中。”
做油焖大虾需要的明虾个头都挺大。
要是不剪开的话,用油焖的方式很难让调味料完全深入到虾肉中,就算渗进去了,虾肉也早已经焖老。
林旭的亲戚们听得连连点头。
就连石文明这个村宴大厨,此时也一副认真倾听的模样,虽然他接触烹饪很多年了,但都是人家咋做就跟着做。
知其然,却不知所以然。
现在听林旭这么讲解。
他才清楚原来想让虾肉快速入味,同时虾身虾仁保持完整,只需要用剪刀将第二节虾壳剪开就行了。
真是个了不得的窍门啊!
把所有大虾都处理好之后,林旭把虾放在一边,顺便拍了一记大舅的马屁:
“大舅这虾买的真是完美,哪怕钓鱼台的采购经理呢,也不一定能买到品质这么好的大虾。”
林旭的大舅陈美德一听外甥这么夸自己,顿时喜笑颜开的说道:
“你可不知道,为了买这虾,我专门跑到了海鲜城找了好几家才找到,费老鼻子劲了。”
林旭的姥姥陈老太太忍不住瞪了他一眼:
“外甥奉承你一句,你听着就是了,咋还表功呢?”
陈美德赶紧给自己老妈夹了块软烧豆腐:
“妈您吃菜,渴不渴?要不我给你倒杯茶?”
陈老太太笑骂道:
“臭小子,还不能说你了是吧?”
陈美娟兄妹三个,老大陈美德是市文化局的一个小干部,老二陈美亮早些年是殷州市有名的养殖大王,开设了殷州市最大的养鸡场。
一场禽流感过后。
他的事业顿时化为乌有,甚至还背着上百万的债务。
这些年省吃俭用,加上亲戚们的帮衬,总算把债务还清。
女儿陈媛媛来景区上班后,好不容易歇歇的陈美亮也跑了过来,并且主动担起了水库管理员的职责。
没事就划着小舟在水库中熘达一圈。
彷若隐士一般。
把大虾全都收拾好之后。
林旭拿着一块生姜切成片,随即又斜刀切了一些大葱,边切边说道:
“做油焖大虾,不需要番茄酱或者醋,但是需要葱椒油。”
葱椒油?
不光姑姑舅妈们有了疑惑,就连石文明这个村宴大厨也有些茫然,对这个名词有点陌生。
林旭笑着说道:
“葱椒油就是用葱姜和花椒炸的油,有去腥去异的效果,你们可以炸一些放在家里,以后做海鲜时候放一点,味道会非常出彩。”
一听做海鲜可以放。
大家的兴趣就来了:
“是怎么炸的小旭?”
“这三种材料是什么样的比例?”
“用什么油比较好?大豆油可以吗?”
林旭把切好的葱姜分别放在碗里,然后又抓了一把花椒说道:
“葱姜花椒这三者的比例是6:2:1,标准的葱椒油是闻起来有花椒味,但吃起来一点都不麻,这是最适合海鲜的状态……至于油,除了菜籽油之外,其他油都行。”
“为什么不能用菜籽油?”
“菜籽油太容易上色,炸出来的葱椒油颜色深,影响海鲜的卖相。”
解释完之后,林旭往锅里加了一些花生油。
然后打开灶头开始烧油。
油温三成热的时候,将花椒倒进锅里,小火慢炸。
等锅里油温升高冒烟的时候,将锅端开,随即把姜片放进去。
这样既能降低油温,避免花椒被炸湖,同时也能将生姜的香味炸出来,并随着油温降低而融入到油脂中。
等锅里的油温降下来后。
把锅重新放在灶上,开小火,顺便将斜刀切的葱片也放进锅里,低温油炸。
这既能把食材中的香味炸出来,同时也不会变色。
“好的葱椒油炸出来后,油脂的颜色跟倒进锅里时候一模一样,这样才不影响菜品的卖相。”
等锅里的葱片变得焦黄的时候。
林旭把密漏放在一个大碗上,然后端着锅里的油倒出来,过滤后的油脂就是葱椒油了。
至于炸完的葱姜花椒也不用扔。
下午做菜时候放进锅里,会让菜的味道更香一些。
把葱椒油做好后。
油焖大虾的准备工作就告一段落,可以进行烹制了。
林旭架上炒锅。
先热锅凉油滑一下锅,防止大虾在煎制的时候粘锅,然后往锅里放入一大勺食用油,再放入小半勺葱椒油。
搅拌一下,让两种油混合在一起。
接着将收拾好的大虾挨个儿摆放在油锅里。
“哎哟,这不烫手吗小旭?”
“就是,别烫着你了。”
“我在家从不敢这样,生怕烫个燎泡。”
“人家说好的厨师都不怕烫,看来咱家小旭也达到这个境界了啊。”
“文明你也是厨师,你怕烫不?”
“我这就是乡村假把式,不正规的。”
“……”
亲戚们你一言我一语的聊着,等林旭把虾摆好,锅里的油温也已经彻底上来,大虾被煎得通红,浓郁的鲜味从锅里飘了出来。
林旭端着锅轻轻转动一下,让锅里的油把所有虾都煎到。
然后勐地来了个大翻勺,锅里的虾被高高抛起,在空中翻个面之后,再次落入锅中,依然整整齐齐的码放在一起,没有一丝凌乱。
“哎哟这一手漂亮啊!”
“每次看电视里那些大厨翻勺我都羡慕,没想到咱家也出了个会大翻勺的人了。”
“早知道刚刚录下来了,这发出来不得吸引一大波点赞吗?”
“那肯定的,小旭在网上人气多高你又不是不知道。”
“文明你会不?”
“会倒是会,就是翻完得赶紧把掉地上的虾捡起来。”
“……”
大家正聊着的时候,林旭开始讲要点了。
“大虾翻过之后,要用勺子挨个儿把虾头的部位稍稍挤压一下,把虾脑挤出来,让锅里的油变成虾油,这样煎出来的大虾更鲜。”
他一边说一边挤压。
很快。
锅里原本金黄色的油脂就因为虾脑的作用而变成了红润的虾油。
这些虾油重新煎着虾壳大虾,让原本红润的虾壳变得更加红亮诱人了。
等大虾的两面煎好。
林旭往锅里加了一炒勺的黄酒。
又根据锅里大虾的量,加入一大碗水,一小勺半食盐和一把冰糖。
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