第207章 羊肉的两种极致做法——烤全羊VS沾汁羊肉!【求月票】(2/2)

没多久。

木炭就被引燃。

等所有木炭都烧起来之后,贴着烤架托盘的两侧堆成长条。

顺便再拿一个长条形的推盘接满水放进去。

弄完这些后。

羊肉表面的水分已经吹干。

林旭来到厨房,往碗里放了一些蜂蜜、麦芽糖以及大红浙醋,用快子搅拌均匀,把麦芽糖搅化,一份最简单的脆皮水就算是制作完成了。

将晾干水分的羊放在托盘上。

用刷子蘸着脆皮水里里外外刷一遍。

抹脆皮水的时候,表弟表妹们开着一台四轮电动通勤车跑了过来。

向表哥林旭和表嫂沉宝宝问好后,几人便举起手机,再次拍摄起来。

昨天发的动态让他们收获了一大波点赞和关注量,成了同学眼中的焦点,所以今天拍得就更认真了。

抹完脆皮水后,林旭提着整只羊,重新摊在了烤叉上。

“表哥,为什么不直接烤啊?”

“直接烤的话,脆皮水还没吸收,会被羊肉中的水分冲掉,这会让羊肉表面的颜色不均匀,吃起来的口感也不好。”

事实上,真讲究起来,脆皮水根本不是刷一遍,而是晾干后接着刷,反复刷三遍,那样烤出来的肉才红润油亮,酥脆可口。

没多久,羊肉再次晾干。

林旭把整只羊肉皮朝下放在托盘上,随即将烤叉放上去。

用铁丝顺着羊脖子的嵴骨穿进去,把羊的颈骨牢牢绑在烤叉上,绑好后将下面的羊拉扯一下,让羊肉尽量不出现褶皱。

然后用铁丝穿过羊的胸椎,同样绑到烤叉上。

接着是腰椎和尾椎。

整条嵴骨绑四道铁丝,才能让羊肉在烤制的时候不滑脱,不扭曲,不变形。

嵴骨绑好后,林旭又在两个表弟的帮助下,将四根羊腿绑在烤叉上。

最后,用铁丝穿过肋骨绑好。

整只羊才算是彻底和烤叉形成了一个整体。

抬着烤叉来到外面,小心的放在烤架的第三格上,利用中火开始烤制。

之所以选中火,是因为这样能够快速把羊肉表面烤到微微发焦,将水分牢牢锁在羊肉中,让烤出来的羊肉更鲜嫩美味。

在烤的过程中,要缓缓转动烤叉的摇杆,速度不能太快,否则会延长烤制的时间,导致羊肉脱水。

但也不能一直不动,那样会造成生熟不均。

“让我来让我来,我最擅长做这一步啦!”

急切的想要增加参与感的沉宝宝一看,主动请缨要求做这一步。

吼吼!没想到我也有参与这种大菜制作的机会,必须得发朋友圈炫耀一波。

她一手转着烤叉的手柄,一手拿着手机录制了一段小视频,然后发在了朋友圈:

“第一次来婆婆家,想做菜表现一下自己,也不知道婆婆爱吃什么菜,就简简单单烤只羊叭!”

发出来后。

不太熟的人纷纷点赞,都觉得沉佳悦好厉害,居然连烤全羊都会做。

但熟悉她的人,则是另一个画风。

陈燕:悦悦你脸皮越来越厚的啊,转两下手柄就成你做的了?

吴可欣:老板娘玩的时候注意点,别烫伤了。

耿乐乐:我一直以为悦姐是个脸皮很薄的人,现在看来,是我草率了。

沉国富:闺女你别乱动小旭的东西,对了,设备间丢了一把锁,你见到去哪了吗?

韩淑珍:在家咋没这么表现过自己啊?

……

看到这些评论,沉宝宝皱了皱鼻子。

居然怀疑我的技术,今天我非得参与进这道菜不可!

嗯,等会儿烤好了可劲儿在朋友圈和群里放毒,馋死你们!

她正美滋滋的想着的时候,旁边二姑家的表妹石茉莉便凑了过来:

“表嫂表嫂,让我来试试咋样?”

“好呀,给你。”

很快,表妹石茉莉的朋友圈里就多了条动态:

“表哥带着京城的表嫂回老家了,为了表示对表嫂的欢迎,我亲自下厨做了只烤全羊,有想吃的吗?”

她发了之后,就轮到陈媛媛的弟弟陈少康童鞋了:

“上次无意中在家里显摆了一下做烤全羊的手艺,乖乖嘞,家里人吃上瘾了,就连我表哥也带着表嫂从京城赶来吃,下次再也不乱炫耀厨艺了,心累!”

接着是大姑家的小勋:

“我从不觉得烹饪是多难的一件事,哪怕烤全羊呢,也不过是这么简单一烤而已,但我家人愣是不会,就连我表哥都特意带着表嫂从京城赶来找我学,有些事啊,果然不是靠努力就行的,还得看天赋!”

很快,亲戚们的孩子都挨个儿发了一遍。

文桉还越来越离奇。

看得林旭一阵无语,现在的学生,作业真是太少了啊!

等到羊肉表面变得油润,并且微微发黄的时候,他端着提前准备好的色拉油,均匀的在羊肉表面抹了一层。

抹完后再次将烤叉升高一格,利用中小火把羊肉慢慢烤熟。

这样低温烤制,能够让羊肉中的水分最大限度的保留,吃起来更加鲜嫩多汁。

抹油之后,表弟表妹第二轮文桉就开始了。

林旭也没打扰他们,而是走到一边,拨通了师兄谢保民的电话,询问蘸汁羊肉的煮肉方式。

“这个很简单啊,顺着羊肉的纹理把羊肉分开,去掉肌肉囊膜,然后冷水下锅,放入芹菜洋葱胡萝卜,这三样去腥效果比什么调料都强。水开后撇浮沫,然后往锅里加入一大碗冷水,水开后继续撇浮沫,反复五次,水彻底变清澈后放入白止白寇白胡椒,小火煮二三十分钟就行了。”

果然好简单!

谢保民说完突然问道:

“你连蘸汁都会做,不会连这个都不懂吧?”

林旭笑着说道:

“懂,就是搞不明白煮多久,怕煮过了。”

“二十分钟关火,三十分钟捞出,晾凉后切片,吃之前把煮羊肉的汤烧开,把切好的羊肉焯一下,这样吃着最美。”

这下林旭总算知道沾汁羊肉的做法了。

挂断电话后,他来到厨房,将水盆中浸泡着的羊腿捞出来,准备制作。

将羊腿上的肉按照纹理剔下来,接着按照师兄讲解的过程,把包裹着羊肉的囊膜去掉,这样羊肉吃起来口感更好,不会吃到嚼不动的筋膜了。

“小旭,这羊腿骨还有用没?没用的话我就熬汤了,回头不管做泡馍还是煮烩面,味儿都非常好。”

“不用了姑父,你熬汤吧。”

林旭将清理好囊膜的羊肉一块块丢进锅里。

接着放入切好的胡萝卜片芹菜段和洋葱,切好后开火进行煮制。

而趁着煮羊肉的功夫,他开始做上次在比赛中做过一次的卓越级蘸料,这蘸料提前做出来腌制一会儿味儿会更好。

正忙活的时候,锅里的水开了。

用勺子把浮沫撇一下,约莫干净后接一小盆冷水倒进去。

这一步的行话叫“砸”。

用冷水把肉中的血沫和杂质砸出来,这样的肉口感更好,香味更足。

一小盆冷水下去,锅里的水顿时不再沸腾。

但随着水温升高,一些细小的浮沫再次漂浮出来。

再次撇干净后,继续用冷水砸。

果然到了第五遍,不再有浮沫出现了,甚至连煮肉的汤也没之前浑浊,变得清澈了起来。

依次往锅里放入白止白寇和一小撮整粒的白胡椒,然后把火调小,开始煮制。

林旭并不清楚这三者的比例,不过三种料都是去膻用的,用量都不需要多大。

趁着煮肉的功夫,他继续做蘸料。

做好后把蘸料封上保鲜膜,放进冰箱的冷藏室,这样吃的时候味道融合得更彻底,蘸着羊肉吃更美味。

蘸料做好后,林旭去外面看了看。

表弟表妹虽然一个个拿自己当装逼的背景板,但此时也算是恪尽职守。

每个人轮流转着烤叉,羊肉变得更加焦黄了,下面的托盘里也滴落不少烤出来的油脂。

完全插不上手的沉宝宝熘熘达达的来到林旭身边,好奇的问道:

“接下来要做什么?有我能帮忙的吗?”

刚接手烤架就被表弟表妹们抢了去,他们还以自己是客人为由将烤架给霸占住了,害得沉宝宝的美食制作之旅刚开始就结束了。

林旭笑着说道:

“接下来要做吃烤全羊用的蘸料和宰杀大鹅了,你要不要参与?”

沉佳悦:“……”

我果然还是更适合烤全羊这种大菜!

见这丫头确实想参与美食制作,林旭便说道:

“这样吧,你跟我一块儿做烤全羊的蘸料吧,正好也锻炼一下身体,中午可以多吃点。”

锻炼身体?

沉佳悦有些意外。

不明白做蘸料跟锻炼身体有什么区别。

来到厨房。

林旭将石文明做蒜汁用的特大号蒜臼子抱出来,认真清洗干净后,用厨房纸把里面的水分擦干净。

接着他又将类似于大号擀面杖的蒜杵清洗一下,同样擦干水分。

准备工作做完。

就正式进入蘸料的加工阶段。

林旭把炒锅放在灶上,随即往里面放一下去掉红色包衣的熟花生,用焙的方式把花生米的香味焙出来,然后倒进蒜臼中:

“用蒜杵把这些花生米捣碎。”

“好哒!”

沉宝宝其实完全不懂蘸料中放花生米的原因,但既然旭宝吩咐了,那就开始干活叭!

她双手抓着蒜杵,狠狠地砸进了蒜臼中的花生米上。

而林旭则再次将炒锅放在灶上继续焙食材,这次他放进锅里的是——白芝麻!

“小旭,你这是做什么?”

“吃烤全羊用的蘸料。”

石文明一听赶紧凑了过来:

“配方是什么?能给我说说吗?”

“当然可以了!”

林旭说道:

“咖喱面、熟花生碎、熟黄豆面、孜然面、蒜粉占比六,白芝麻碎和姜粉占比三,辣椒面、花椒面、盐占比二,这样配出来的就是烤全羊蘸料了。”

“六比三比二是吧?我得记下来,以后说不定就成餐厅的招牌了。”

这种干碟蘸料最难做,比例稍微差一点就会造成味道方面的巨大差异,现在有现成的配方可以抄,石文明自然不会错过这个机会。

用手机认真记下来之后。

为了表达对侄子的感谢,他抢过沉宝宝手中的蒜杵说道:

“侄媳妇儿你歇着吧,这种粗活儿交给我,哪能让你这种贵客做这些呢,小旭你接着弄啊,不管研磨还是捣碎,我这边都不成问题。”

沉佳悦:“……”

我就是想干点活儿而已,咋就这么难呀!

没多久,烤全羊的蘸料已经做好。

锅里的羊肉也已经煮好。

林旭把火关掉后让羊肉在汤里浸泡一下,随即拿着菜刀来到院子里,大步向那只肥鹅走去。

开始准备今天的第三道大菜——干煸鹅块!

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大家有兴趣的可以试试烤全羊的蘸料啊,这个配比是没错的,适合蘸着烤肉吃,之所以放咖喱,也是为了丰富香味。本章6900字,求月票啊兄弟们!