第240章 为了试营业,做一道过年才能吃到的美味——压猪头!(3/4)

徐新华好奇的问道:

“这不是过年时候才吃的菜吗?咱准备上这道菜了?”

“对,先卤俩猪头试试,看明天销量咋样,要行的话以后就跟鸡爪一样成为店里的招牌了。”

相对于卤猪头来说,压猪头多了用猪皮将猪头肉压成豆腐块的步骤,这样做出来的猪头肉口感更紧实,切出来的卖相也更好。

而且上下两层是猪皮,里面包裹着卤得透彻的猪头肉,正中间还有吃起来脆脆的猪耳朵。

同一道菜居然能吃出好几种口感,这绝对是猪头肉的天花板了。

正说着的时候,车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。

猪头白白净净,外面已经被处理干净,而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮,没有一丝油脂在上面。

徐新华接过来之后说道:

“老板你别管了,我来收拾,你在旁边指点着就行。”

林旭也没跟他客气,到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。

两种汤都经过了一个月的冷冻。

这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。

熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。

让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。

卤品部不大,但被徐新华收拾得非常整洁,墙上还挂着卤品部的规章制度。

比如不管什么情况下,卤汤每天都要熬制半小时以上,防止腐坏变质。

不管什么情况下,食材都要收拾干净,不能马虎大意,更不能敷衍了事。

另外还特别强调,整个卤品部有24小时监控,一旦发现有违规操作行为,轻则扣除工资,重则予以开除。

有违法行为的,会立即扭送到派出所。

刚开始看到这些规章制度的时候,林旭觉得有些小题大做了。

但仔细想想,卤肉还真是食品安全的重灾区。

什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂,还有使用腐臭食材等等,每年都有一大堆类似的报道。

徐新华这么谨慎是对的。

小心驶得万年船嘛。

没多久,两个猪头就已经被收拾妥当。

此时猪头的下颌已经被卸掉,颅骨被噼成了两半,猪脑也已经挖了出来,这会儿正盛在旁边的碗中。

至于耳朵,此时也已经被连根切了下来。

猪的耳道很深,需要把耳朵切开才能清理干净。

林旭看了看说道:

“那就焯水吧。”

猪头和猪皮都需要焯水,焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍,这样吃着更放心。

起锅烧水,依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。

林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。

很快,锅里有脏兮兮的浮沫出现,他用勺子将浮沫打出去,煮了十来分钟后,依次将猪耳、猪皮捞出来。

等煮到第十五分钟的时候,这才关火,将猪头和猪舌头也捞了出来。

猪头和猪皮刮净,猪耳朵和猪舌头重新进行清理。

一切准备就绪后,开始上锅卤制。

原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢,反正味道都差不多,甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。

但转念一想,这要卖得好了估计会成为店里的新招牌,便将汤锅架在灶上,重新又调了一锅卤汤。

卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说,糖和辣椒要少一些,尤其是糖,卤好的猪头肉是咸香可口,所以不能放太多糖,也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。

少放糖和辣椒的同时,桂皮、八角、花椒、香叶、白止、草果等香料都需要多放一些,因为猪头肉厚实肥腻,需要加大卤料的量,味道才会渗入到肉中。

全部准备妥当后,林旭又炒了一些糖色加进去,用以代替颜色容易发黑的老抽。

把卤汤熬好,先把比较难熟透的猪头下进去,然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。

这样分批次卤制,才能让食材在同一时间熟透,更方便压猪头的操作。

卤汤很快就烧开了,用勺子撇一下浮沫,然后调成中小火,慢慢卤制。

做卤肉时,火不能太大,不然沸腾的卤汤会将食材煮破,造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。

用中小火慢慢煮,让卤汤把猪头慢慢煨熟。

这样的卤肉卖相好,吃起来也更有口感。

将猪头卤上后,沉国富他们也已经把饭吃完,一行人顺着楼梯下来,逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩,随即从抽屉里拿出钥匙,前往后面小区的家里送衣服。

吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。

重新找回一下陈御姐的魅力。

当背景板当久了,总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。

而实际上,陈总事业有成,要身材有身材,再加上那张足够御的漂亮脸蛋,出现在任何场合都不缺追求者。

猪肉卤制需要一定的时间。

趁着这个空档,林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。

刚进门,于大爷就问道:

“小旭啊,你们店里不是装修好了吗?啥时候开业啊,我可等着吃手擀面呐。”

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