第242章 肘子的上流做法——水晶肘子!试营业,生意爆了!(2/4)

林旭笑着说道:

“用这种方法湖弄顾客,最终湖弄的是他们自己。”

要是真心实意对待顾客,说不定饭店也不会濒临倒闭,哪像现在,连工资据说都发不下来了。

一听说林记这边招人,连正在炒菜的大厨都跑过来面试。

有的人为了留下来,甚至还找车仔和徐新华说情,让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀,而是人情世故”的含义。

十来分钟后,林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来,拿着一个新刷子开始刷洗,尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。

免得影响菜品的最终品质。

猪皮洗完,再把已经泡透了的肘子捞出来,用钢丝球擦洗干净,同样用清水淘洗两遍。

全部忙完后,开始给肘子改刀。

做水晶肘子,肉不能煮得过于烂,不然就没了嚼头,为了防止肘子生熟不均造成口感缺失,做的时候需要把肘子切开,将骨头剔出来。

这样肉能快速熟成,而骨头也能放在锅底,让煮出来的肉变得更香。

见林旭拿起了菜刀,车仔也提着自己的菜刀走了过来。

“老板,需要把骨头剔出来吗?”

“对,剔出来,等会儿垫在锅底,这样煮出来的肉吃着更香。”

见到车仔剔骨头的手法比较笨拙,林旭说道:

“在肘子肉最薄的地方下刀,刀刃贴着骨头切进去,接着顺骨头把筋膜切断,这样就把骨头剔出来了。”

这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。

真不愧是林记的一号员工啊,老板居然亲自教他剔骨,只要这家伙不跳槽,当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。

唉!

真是羡慕啊。

把所有肘子的骨头全部剔出来后,跟猪皮一块儿放进汤桶中,接着加入半锅清水,放入一些料酒,开始焯水。

做水晶肘子,这一步不能少。

只有把肉中的血水全都煮出来,做出来的肘子才色泽洁净,口感清凉劲道。

等锅里的温度上来,水面上就有浮沫漂了起来。

林旭拿着勺子站在灶台前,慢慢打着浮沫,一直等锅里的水彻底烧开,浮沫才逐渐变少。

十分钟后,把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。

至于肘子需要再煮一会儿,等肘子彻底焯透才能出锅。

猪皮清洗干净,将反面用刀刮一下,尽可能去掉猪皮上残留的油脂,否则会影响菜品的卖相,严重了甚至还会有肉汤不凝固的尴尬情况发生。

所有肉皮都清洗干净后,用菜刀切成细丝。

切好之后放在一边备用。

这时候锅里的肘子已经煮得差不多了,用快子一扎没有血水渗出,就用漏勺将肘子和肉全部捞出来。

捞出来后把锅里的肉汤重新烧开,将切成丝的肉皮倒进去二次焯水。

这样猪皮更加洁净,做出来的水晶肘子颜值更高。

重新焯水后,把猪皮捞出冲洗一遍,放在一边备用。

接下来,林旭将骨头和肘子用温水重新洗净。

冲洗后的肘子不管肉皮还是里面的肉,都变白了不少。

原本红色的瘦肉甚至变成了浅粉色。

这是血沫被煮出来的表现。

把汤桶里的水倒掉洗干净,将洗净的骨头摆在桶底,再把肘子一个个摆进去。

加入没过肘子的清水,重新开火煮制。

很快,汤桶中的水就被烧开了。

林旭小心的撇去浮沫,接着放入准备好的一小碗葱段,一小碗姜片和一把花椒,再往锅里放入半炒勺食盐。

煮肘子的料就齐了。

“别的花椒大料都不放吗老板?”

“不放,这道菜吃的是肉香,香料多了会影响肉的味道。”

做水晶肘子,要避免任何染色的调料和香料放进去,这会大幅度影响菜品的颜值。

忙完这些,店里的早饭已经做好。

林旭端着带班厨师蒸好晾凉的鸡腿来到楼下,正在睡觉的墩墩闻到肉香,顿时一副勐猪下山的架势从小屋里钻出来。

“喵呜——”

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