第283章 火腿月饼是热量炸弹？不,它是热量核弹！（2/4）

“谁虚谁才用呢，你觉得老板身体虚吗？”

舒云从柜台里拿出一个小小的电子秤，这是之前包装沙琪玛时用的，但自从面点部用了自动封塑机之后，这小秤就没了作用。

打开机器，把辣木籽放上去。

上面显示133克。

跟老板说的数据仅仅只差了3克。

啧，老板这手也太厉害了把？就掂了两下而已，重量居然精准到了这个地步？

“谁虚谁用？”

宋甜甜都囔一声，脑海中不自觉想起了最近晚上跟她一块儿蹬自行车的那位胖都都的追风少年。

他那么虚，骑自行车都能汗流浃背的，正适合吃这个东西啊。

“舒总……我有一个朋友……”

厨房里。

那碗麻婆鸡糕已经被吃了个干净。

林旭将一整根琵琶造型的火腿放在工作台上，从猪蹄的部位下手，慢慢将外面裹着的这层保鲜膜撕下来。

猪皮的表面布满霉斑，还有一股浓郁的霉味，不过去掉这层肉皮后，鲜美的滋味就会显现出来。

宣威地处滇南北部，海拔较高，冬季空气干冷。

在这里制作火腿，只用少量的盐就能火腿腌好，让肉质鲜美的同时，也能防止腐坏变质。

就因为盐少，所以火腿的滋味非常鲜美，上品火腿甚至能品尝出鲜甜的口感，这是其它火腿都不具备的。

因为别的地区的火腿，假如用宣威火腿的用盐量来制作，绝对会腐坏变质，蝇虫遍地。

撕掉保鲜膜，刮掉表面的猪皮，宣威火腿那红润的瘦肉和洁白的肥肉这才显现出来。

火腿依然保持着软嫩的感觉，根本不像腌制了两年的食材。

用刀切的时候，甚至有种切鲜肉的质感。

回想到上次后厨开金华火腿时恨不得上锯子的场景，林旭轻轻感慨一句：

“真是同腿不同命啊。”

魏乾凑过来用手拍了两下，笑着说道：

“这宣威火腿真是名不虚传，要是金华火腿这么拍，估计能震到手疼。”

两种火腿仿佛是一条线路上相背而行的列车，用法、吃法等等全都相反，金华火腿适合吊汤、炖煮等长时间烹制的方式。

而宣威火腿则适合清炒，清蒸、做馅，不用太长时间，鲜美的滋味就能被完美的烹制出来。

这根火腿几十斤重，一次肯定吃不完，林旭开了一半，切成大片后清洗一下，然后摆在托盘中，放到蒸柜里进行蒸制。

要是用金华火腿做馅料，少说也得浸泡六小时。

但宣威火腿不用浸泡，这样做进馅料中，吃起来滋味正好。

假如也浸泡的话，那做出来的馅料就偏甜了，没了那种甜腻的馅料中吃到咸鲜肉丁的惊喜感。

蒸上后，林旭拿了一些中筋面粉，开始和面。

滇式月饼最具有代表性的是硬壳月饼，说是硬壳，其实也只是相对于层次分明的酥皮月饼而言。

硬壳月饼吃起来其实也是酥的。

但相对于酥皮多少要厚一些，质地也稍稍硬一点，所以选择中筋面粉。

要是喜欢吃那种硬脆外壳的，那就选高筋面粉，筋越高，做出来的壳越硬，吃起来脆感越强。

而要选低筋面粉的话，做出来的月饼外壳硬度低，酥感强，吃起来甚至会有种“这外壳是用桃酥做成”的错觉。

当然了，饼皮酥脆感虽然跟面粉的筋度有关，但并不是绝对的。

因为猪油的量也至关重要。

想要酥就多放猪油，想要脆就少放猪油。

虽然很多家庭已经因为健康理念抛弃了猪油，但在点心制作，尤其是中式点心制作中，猪油的使用依然广泛。

不少点心甚至到了离开猪油就下降一个档次的地步。

鲜花火腿月饼的面皮中除了中筋面粉和猪油，还需要蜂蜜、糖粉以及清水。

面皮是有比例的，每半斤中筋面粉，需要糖粉25克，蜂蜜25克，猪油100克，水是60——80克。

水的比例不固定，因为和面是跟空气湿度、温度、面粉湿度等等息息相关，不能严苛把水的用量定死。

一斤面粉差不多能做四十个月饼，林旭一次和了十来斤面粉，打算今天先做这么多，反正大烤箱和小烤箱今天都没用，也没人预定烤全羊和烤乳猪，可以撒开了制作。

将这些食材拿过来，把面粉和成不沾手的面团。

有猪油在，这一步倒是很简单。

因为油脂润滑，比只用水和成的面团要简单一些。

面团和好后，放进盆里封上保鲜膜，然后送进冷库中进行冷藏。

接着找一口没炒过菜的不锈钢锅放在灶上，里面倒入面粉，用小火慢慢翻炒，把面粉炒到微微发黄的地步，盛出摊开晾着。

中式面点的制作过程中离不开两种面粉，一种是熟粉，一种是澄粉。

熟粉就是刚刚炒到微黄盛出的面粉，这种面粉有着浓郁的焦香味，口感略微起沙，非常适合做馅料。