第283章 火腿月饼是热量炸弹?不,它是热量核弹!(3/4)
至于澄粉,则是完全去除面筋的面粉。
这种面粉没有筋性,所以有着超级强的延展性和可塑性,粤式茶点四大天王之一的虾饺,之所以透明出彩,就是用澄粉做皮。
这会儿火腿也差不多已经蒸好,端出来,把火腿一片片的夹出来晾着。
至于托盘中那些蒸出来的油脂,有着浓郁的火腿鲜香气味,用来炖菜炒菜都再美不过。
趁着晾火腿的功夫,林旭将那些鲜花酱拿了过来,开始过滤。
所谓的鲜花酱就是把即将盛开的花摘下来,洗净后晾干水分,放进坛子里或者罐子里,放入白糖和一丢丢食盐进行腌制。
这种糖渍出来的鲜花不仅可以做月饼,还可以做鲜花饼等同类型的其它小吃,甚至还能直接兑水喝。
俗话说靠山吃山靠水吃水,人家滇南人花多,所以就选择了吃花。
作为一个北方人,林旭表示很羡慕。
他拿来一个干净的盆放在工作台上,盆口架上一个大漏勺,接着用一个干净无油的勺子把罐子里的鲜花酱舀出来,盛到漏勺中。
鲜花酱做馅时,里面的糖水是要滤出来的,否则甜味过重,口感会很腻,而且糖水多的话,甜味会将鲜花的香味压住。
至于过滤出来的糖水也不会浪费。
等会儿可以和芋头、马蹄、老南瓜啥的搭配起来熬成广式甜汤,这种满是鲜花香味儿的汤品能把隔壁小孩儿馋得满地上打滚哭。
过滤出来的鲜花放进盆里,接着把火腿切成黄豆大小的肉丁放进去。
先搅拌均匀,让两种食材混合,接着放入蜂蜜、猪油、熟面粉、白砂糖、麦芽糖,继续搅拌,把馅料搅至粘稠。
接着放进冷柜中进行冷冻,让馅料冻住,这样等会儿做的时候就不会粘手了。
半小时后,将馅料端出来,之前有些粘手的馅料经过冷冻,那种粘手的感觉已经减轻了很多。
林旭用手挖出一团馅料,揉搓成圆球后放在托盘中,接着开始揉搓下一个。
“老板,你咋没用电子秤啊?不怕大小不均匀?”
过来帮忙的季明辉见到林旭这么操作,有种科班选手遇到野路子的荒唐感。
他在六号楼做过不少苏式点心,知道点心的制作中,称重是非常重要的步骤,从刚开始配料开始,所有要用的粉、糖、油以及其它配料都需要称重。
而在制作过程中。
酥皮、油皮、馅心等,都需要挨个儿过秤,确保大小均匀。
这样在包制时才能将馅心完美包住,烤制的时候也能成熟一致。
林旭一边快速搓着馅心一边说道:
“做习惯了,大小也算是能掌握得住。”
季明辉有点不相信,偷偷用电子秤称了几个,结果发现重量都一样,误差基本上在两三克左右。
这下他真服了。
之前大家老夸老板红桉的功夫高,做菜好吃。
现在看到林旭快速分馅料的手法季明辉才意识到,老板白桉方面的天赋,应该不次于红桉,甚至还高于红桉呢。
别人想要这么分馅心,一般都是把馅料先揉搓成长条,再按照长度均匀分开,最后搓成球状的馅心。
而老板直接从盆里挖出馅料就开干,这简直太厉害了。
这么多年,也就见过邱振华的大伯邱明海老爷子这么做过。
没想到今天再次见到了这种神级表演。
佩服!
季明辉像看爱豆一样看着林旭,眼中满是钦佩的目光。
这天赋,真是太让人羡慕了。
搓好的馅心继续冷冻,冻得越结实,包的时候就越容易。
林旭弄完馅心后将松弛好的面端过来,重新揉搓后,将面团搓成长条,接着用虎口的部位抓着,快速揪成了一个个的面剂子。
揪好后用手快速揉搓一遍,这些面剂子就成了一个个的小球。
放进托盘中之后,再次蒙上保鲜膜进行松弛。
又过了半小时,把馅心端过来,先拿一团圆球形的面剂子压扁,接着捏起一颗馅心摆在中间,把面皮收拢包裹起来,一个饼坯就做好了。
把饼坯放进铺着烘焙纸的烤盘中,稍稍按压一下。
再将上次耿乐乐闲着没事凋刻的林记美食花型手章拿过来,洗净后蘸着红菜头的汁液,挨个儿在饼皮上戳上章印。
最后烤箱预热,将这些月饼放进去进行烤制。
月饼烤上后,也差不多到了晚饭时间。
林旭趁着烤月饼的时候,拿出手机给老丈人和其他亲朋都发了消息,邀请大家来店里吃晚饭。
还剩下一些鸡糕,他也没打算卖,直接给大家尝尝鲜算了,顺便一人再送几块月饼。
马上中秋节了,得把节日氛围搞起来。
发完消息林旭便把手机装起来,做麻婆鸡糕去了。
下午五点半,陈燕和窦雯静各自开着车来到店门口,下车后正好碰到了沉佳悦和从电视台赶来的曾晓琪。
几人一块儿来到店里。
进门见到舒云,陈燕心里一虚,随即笑着说道:
“没想到舒总也开始吃西红柿减脂了。”
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