第368章 最适合冷天吃的两道下饭菜——爆炒鸡杂和沸腾鸡肝！（1/2）

不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第368章最适合冷天吃的两道下饭菜——爆炒鸡杂和沸腾鸡肝！【求订阅】“哎哟，这豆浆口感可真好啊。”

林旭让车仔送来了黄芪和燕麦片，按照师兄教的配比重新做了一锅黄芪养生豆浆，做好一尝，觉得口感和味道确实有了更高的提升。

至于美白效果，这个他倒是没多在意，但窦雯静就有些激动了，拍了张照片后发到小群里，各种嘚瑟。

减脂小分队中，静姐是个相对稳重的人。

但这会儿，却犹如曾主任附体一般，不断在群里介绍着黄芪养生豆浆美白的好处，把其他几个人看得牙痒痒，恨不得跑过来盛一大壶提走。

把豆浆的做法教给王自强后，林旭又试了南瓜羹和山药汁的做法，也都很不错。

“既然没什么问题，那明天就在各店上新试试吧，静姐，你多跟一线员工沟通，有什么问题尽快解决。”

“好的老板！”

几种热饮全都做好，林旭摆在一起，拍张照片发到了林记美食话题下面：

“随着天气转冷，早起上班又冷又饿，是时候来杯热饮了，公司旗下【自强生煎】明天起正式上南瓜羹、山药汁和黄芪豆浆，附近的小伙伴可以购买品尝哈，另外，下周开始，海淀四中分店正式开业，敬请期待。”

消息刚发出来，各种回复就蜂拥而至。

“为什么分店全在海淀？来朝阳啊，得罪我们朝阳群众可是没好下场的我警告你！”

“八家分店怎么会够呢？八十家吧，省得老外笑话咱。”

“外地人流出了羡慕的泪水。”

“别外地了，我丰台人已经哭得泪都干了，不知道我孙子结婚时，丰台分店能不能开起来。”

“已经看好了路线，只要我早上多起一小时，倒四趟地铁就能买到美味的生煎和热饮，然后再倒三趟车去公司，计划完美！”

“楼上你能早起一小时？”

“不能啊，所以我说这个计划很完美，完美到没法实施。”

发完动态后，林旭刚准备回去，脑海中就响起了系统的提示音：

“宿主在规定时间内上新热饮，完成支线任务【热饮上新】，获得完美级记忆兑换卡一张，恭喜宿主。”

哎哟？

这么快就给奖励了？

相当于多了一张完美级烹饪学习卡，而且还是无视限制的那种，挺好。

随后两天，林旭一直在店里忙活，偶尔指点一下沈宝宝剪辑视频。

等任务要求的视频剪辑完成，沈导的剪辑手法突飞猛进，简单几组镜头，居然能剪得既有悬念又跌宕起伏，让林旭都羡慕。

不过林旭也有收获，他通过抽奖，得到了基础烹饪技法中的干煎和红焖，也算没有白忙活。

周五上午，谢保民来到店里：

“师弟，老黄把嫩公鸡送来了吗？”

“送来了，一共二十来只，他说还没尝过伱做的炸鸡呢，今晚准备好好品尝一下，看跟金拱门和肯德基的有什么区别没。”

谢保民一听便笑着说道：

“老黄这狗东西就会打门缝里看人，快餐店的炸鸡，那能跟中式炸鸡比吗？这都不是一个档次的东西。”

老谢是个典型的中餐拥护者，对中餐外的菜品全都看不上眼。

这点跟高大爷不同，高大爷不排斥任何做法，只要能让菜品美味，那就是值得借鉴的好方法。

大概也就是他这种生冷不忌的性格，才会有那么高的厨艺吧。

“师兄，宇航和宇飞不是傍晚才能回来吗？这会儿就开始做吗？”

“得先腌上，腌的时间越长就越入味，师弟，你不是想学做酥鸡的方法吗？今天我就教你一道香酥鸡。”

香酥鸡是各地都有的一道美食，做法基本上都遵循先卤或者先蒸，然后再炸的原则，这样的做法使得鸡肉格外鲜嫩入味，外皮口感香酥，让人越吃越觉得美味。

“老陕的葫芦鸡，你们中原的炸八块，还有其它各类先熟制再炸制的做法，几乎都是香酥鸡是同一源头。”

林旭将老黄早上送来的嫩公鸡拿了过来。

这种嫩公鸡并不是炸鸡店用的那种童子鸡，而是已经成年的公鸡，这个时候鸡肉的骨骼已经完全发育良好，腹腔内也开始长膘，最适合用来做香酥鸡。

跟别的鸡类做法不同的是，香酥鸡要从鸡的背部开始改刀，把鸡的脊背从头到尾完全剖开，然后再清理腹腔和内脏。

谢保民拿着菜刀，教林旭给鸡背部开刀的诀窍。

首先把鸡侧放在案板上，一手按压着鸡的身体，另一只手平着在脊背处下刀，用力切进去，脊背就能切开。

“这个时期的公鸡虽然已经发育良好，但骨骼密度还没提上来，骨头比较脆，稍微锋利点的刀就能将脊背破开。”

之所以用横切的方式破开鸡的后背，是因为竖着劈开不容易掌握力道，稍微一用力，就有可能误伤到内脏。

而且劈砍时万一手滑，还容易伤到手。

相对来说，横切就安全多了。

鸡被按得死死的，不会因为放置不稳导致刀口滑动，刀锋的力道也不会大到直接破进腹腔内侧。

林旭拿着一只鸡侧放在案板上，按照师兄的方式，用菜刀划着鸡的脊背切进去，上面切到鸡脖根，下面切到鸡屁股。

全都切开后，小心将鸡的内脏掏出来。

这些内脏有鸡肝，鸡心，鸡腰子、鸡胗、鸡肠等等。

小心把紧贴着鸡肝的苦胆摘下来，然后把鸡肝额外放一个地方，接着是鸡腰子，最后把鸡肠和鸡胗放在一起。

车仔看到掏出来的内脏，好奇的问道：

“老板，这鸡肝送到楼下吗？”

楼下卤品部有香卤鸡肝这道菜，不过林旭觉得这些小公鸡的鸡肝挺嫩的，没有答应，而是说道：

“留着吧，咱中午做点火辣的菜品。”

随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。

味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。

一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：

“那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”

“我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”

获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。

不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。

爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。

把所有鸡全都破开清理完内脏，开始二次改刀。

将鸡脖子从脖跟直接去掉，再将鸡屁股切下来，把鸡的身体完全绽开。

展开后腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在鸡身上敲打敲打，让鸡胸肉散开，同时也让鸡的关节得到松弛。

敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。

这样捶打几遍，整只鸡仿佛没了骨头一样。

林旭问道：

“是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了，所以鸡肉才会这样？”

“对，砸断筋膜，不仅更方便腌制入味，而且蒸的时候，鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”

谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。

接着便拿起剪刀，小心把鸡的脊骨剪掉。

“这上面没啥肉，蒸的时候不容易蒸透，所以趁着这会儿先取下来，顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”

鸡身上几乎全身都能吃，但唯独鸡肺需要清理出来。

因为这里面满是鸡呼吸的脏东西，吃了对身体不好。

他一边忙活一边给林旭讲着：

“饭店里可不会这么做，因为脊骨支蓬着显得肉多，不过要留的话，两侧的脊椎都要砍几刀，否则鸡会抽筋变形。”

“师兄，传统做法不去骨吗？”

“不去，刚不是给你说了嘛，他们连脊骨都舍不得去掉，更别说其它骨头了。也就涉外饭店里，因为老外吃骨头不利索，同时也觉得不文雅，所以蒸好后要多一个去骨的过程，这样做出来的鸡可以切块装盘，吃起来比较方便。”