第374章 对厨艺要求一点都不高的西北硬菜——手抓羊肉！（2/2）

“师弟，你在羊这方面的知识欠缺挺多啊，既然这会儿不忙，我就跟你好好说道说道羊的吃法。”

在中餐里，每个阶段的羊有着不同的吃法。

比如四五个月的小羔羊，肉质鲜嫩，仿佛花糕一样，最适合的做法是蒸，报菜名中的蒸羊羔，指的就是这个阶段的羊。

六到八个月就是大羔羊了，是羊肉从幼年期往成长期转变的过程。

这个阶段的羊肉肌肉初成，肥瘦相间，口感比小羔羊要劲道一些，但肌肉纤维还没完全成长起来，最适合水煮。

清水一煮，什么调料都不放，做出来的羊肉也鲜香味美，毫无腥膻味。

过了一岁，羊已经成年，这时候肌肉纤维已经明显正常起来，富有弹性，水润十足，适合做烤全羊。

这个阶段的羊肉烤起来润而筋道，鲜味香味都很浓郁。

再老点的，肌肉纤维已经完全固定，就可以爆炒、红烧、白扒、涮锅等做法了。

至于老羊，肉质比较老，除了做涮肉之外，最适合的是吊汤，老羊吊出来的羊汤香味浓郁，久煮不澹。

当然，这只是最笼统的吃法，具体到羊肉的各个部位，比如大三叉、小三叉，通嵴、前腿、后腿、磨裆等部位，每个阶段都有着不同的吃法。

里面的学问很多，不是三两句话能说清的。

来到水池前，里面用活水浸泡着一些整扇的羊肉。

尹宏斌撸起袖子，从里面捞出两扇稍微小点的羊排：

“这是今早老黄送来的，泡了大概一个多小时，血水全泡了出来……林师傅要是做羊肉，浸泡这一步可不能省，这不仅能去除血水，也能让肉更容易脱骨。”

两扇羊排拿出来后，谢保民看了一眼：

“这羊不错，正了八经的滩羊吧？”

“对，滩羊。好吃的羊肉也就那几种，锡盟的，大西北阿尔泰的，还有滩羊，也就这几种了。”

全国的羊有很多，但能不放调料白水煮的真没几种。

而这些羊肉还良莠不齐，不是熟人根本买不到，哪怕是熟人，也有可能会上当受骗。

现在京城一些大的饭店，都直接去牧区找牧民承包羊，直接把未来三年甚至五年的羊全包了。

普通人想要买到，不太容易。

贸然买的话，要么买成了外地以次充好的羊，要么是冷冻羊。

把羊排放在桉板上，开始给羊排改刀。

“我们大锅做的时候，是整扇放进去，煮好再改刀，但今天临时吃，用小锅稍微煮一下就行。”

做手抓羊肉给羊排改刀有讲究，每两根噼开，分成这样两根相连的肋条，分好后直接放进铁锅里，加入山泉水，开火煮制。

尹宏斌说道：

“只要把羊肉买对了，做手抓羊肉倒是简单得很，直接清水煮就行了。”

林旭好奇的问道：

“要是买不到这种特级品质的羊肉，又想吃羊肉，该怎么做呢？”

“买现杀的活羊肉，活水浸泡俩小时以上，去除一下血水，再冷水下锅，烧开后撇去浮沫，适当的放点去腥除膻的香料、比如白止白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊肉就扎着脖子不吃了，要根据食材活学活用。”

这话让林旭很赞成。

烹饪方面不能死守教条，恪守规则。

香料该用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。

两人聊天时，谢保民不知道从哪切了块牛蹄，像吃馒头那样拿在手中啃着：

“师弟，你拍视频说羊肉的时候别扯太多，每个地方的人都觉得他们本地的羊肉最好吃，一点都不膻，你扯太多容易引战。”

嗬，师兄还挺懂互联网的啊。

林旭笑着说道：

“没扯太多，一般说到哪里的菜就夸哪里的风土人情，现实生活已经够苦闷了，再不说点好听的，大家会更抑郁的。”

这时候，锅里的水已经烧开。

尹宏斌拿着勺子，小心将锅边上出现的少许浮沫打一下。

继续大火煮五分钟，等羊肉完全没有血沫出现时，他用勺子往锅里放了一点食盐。

“常规来说，煮羊肉不能放盐，但煮羔羊肉的时候要反其道而行之，得故意加点盐，你知道这是为什么吗林师傅？”

哎哟，这是准备考我啊？

羊肉放了盐之后，肌肉组织会脱水，吃起来口感发硬，所以一般煮熟或者快熟的时候再放盐，这样肉的口感会更好。

但羔羊的话……刚刚师兄说羔羊肉肌肉初成，口感软烂……想到这里，林旭说道：

“是为了增加肉的口感，让肉吃起来更劲道一些？”

尹宏斌和谢保民对视一眼，脸上浮现出了惊喜的表情：

“老谢，你师弟这天赋真是厉害，一点就透。”

说完他又对林旭说道：

“你猜对了，就是为了增加口感，另外就是，给羊肉加一点底味，其实羊肉的煮制过程并不是完全不放盐，一般都会放总盐量的两三成，不然羊肉没有底味，吃起来差点意思。”

谢保民将啃净的牛蹄往垃圾桶里一扔，笑着说道：

“这就得找舌尖剧组的麻烦了，从第一季到第三季全都在强调羊肉出锅撒食盐，让全国的老百姓误会到到现在……老尹你这牛蹄卤得不错，等会儿给我拿几块呗。”

“你怎么见啥要啥啊？这羔羊肉你要不要？”

“要，当然要，你真给吗？”

“我给你个大嘴巴子……牛蹄还行，一般来这儿吃饭的客人不吃这种下脚料，但羔羊肉可是我们的主打菜品，你还真敢要。”

锅里的羊肉小火煮着。

煮这种肉不能盖锅，得一直敞着，这样肉中的异味才能被水蒸气带出去。

“不管煮羊肉还是别的肉，中途加水都是大忌，所以煮肉就得用大锅，还得把水一次加足。要是真需要补水了，那也得加新烧开的滚水。”

尹宏斌跟郭卫东有些相似，讲解烹饪知识都说得很细。

不过郭卫东是典型的学院派，一说起烹饪知识就横向拓展起来，而尹宏斌则是想到什么说什么。

这会儿后厨的午饭也开始了，林旭看到不少厨师都开始忙碌起来。

显然，这是打算把手头的活儿忙完好好享受午餐呢。

林旭好奇的问道：

“尹总厨，你们中午一般吃什么？”

“这个不一定，想吃什么吃什么，牛肉面、牛肉汤、羊肉饼、芝麻烧饼、烤包子、拉条子、大盘鸡、过油肉拌面、馕包肉、炒米粉、羊肉泡馍、牛肉泡馍……多着呢，西北菜比较粗犷大气，味道上也是大开大合。”

林旭原本还不怎么饿，但听尹总厨这么报菜名的念了一串，顿时馋了。

好在这会儿羊肉已经煮得差不多了，尹宏斌拿来一个木制托盘，上面垫上生菜叶，将锅里的羊肉捞出来。

他没带蹭饭二人组去员工们吃饭的小餐厅，而是直接来到厨房旁边的小包房，进去后，桌上已经摆着了几样菜和几种蘸料。

林旭看了看，有一碟大颗粒食盐、一碟椒盐、一碟类似烧烤料的干碟蘸料，还有一碟辣椒酱和一碟韭花酱。

他好奇的问道：

“西北地区吃手抓羊肉也蘸韭花酱吗？”

“这个没啥特别规定，最经典的吃法还是蘸盐，至于其它蘸料，都是根据顾客的喜好程度添加的，韭菜花也不光内蒙有，西北也有，当蘸酱很正常。”

落座后，尹宏斌说道：

“下午有大活儿，就不喝酒了，你们师兄弟也别拿自己当外人，直接下手抓着吃就行……粗茶澹饭，别嫌弃。”

林旭看着煮得颤巍巍的羊排，要说这是粗茶澹饭的话，那这粗茶澹饭也太好了吧？好到走的时候也想往家里捎点儿那种。

谢保民拿着一块羊排，轻轻一抽，两根肋排就抽了下来，然后提着这块没了骨头的肋条肉往椒盐中一蘸，上去就是一大口：

“嗯，还是羔羊肉吃着爽，师弟，别看着了，赶紧的，等会儿凉了可就不好吃了。”

说完他捏起一片生洋葱配着羊肉嘎吱嘎吱嚼着。

这地道的西北吃法，让这位国宴总厨秒变买买提大叔。

林旭没有谢保民吃法粗犷，他捧着一块羊肋排，用小勺子舀着韭花酱淋在上面，咬着肋排头部那半肥半瘦的部位用力一撕，这满嘴流油的感觉，真是太过瘾了。

肉质细嫩香味足，汁水丰盈，瘦肉不柴，肥肉不腻，吃到嘴里满是羊肉本身的鲜美滋味。

吃着这好吃的羊肉，才明白为什么古人用鱼和羊来组成“鲜”字，这鲜香的味道，真一秒把味蕾征服。

太好吃了！

“尹总厨，这羊肉真是绝了，超级棒！”

“林师傅慢慢吃，这是食材好，有了好食材，谁都能做出好吃的手抓羊肉。”

跟师兄弟俩那抱着羊肉啃的粗犷吃法不同，尹宏斌的吃法斯文多了。

他拿着一把小刀，按照西北的吃法，刀口向内，在羊排上切一块羊肉，然后捏着在大粒食盐上蘸一下，送到嘴里慢慢咀嚼着。

正吃着，外面传来一声咆孝：

“老尹，谢保民那个狗东西在不在？听说他从我那里摘了半兜柿子来你这儿了，你让他滚出来！”

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