第374章 对厨艺要求一点都不高的西北硬菜——手抓羊肉!(2/2)
“师弟,你在羊这方面的知识欠缺挺多啊,既然这会儿不忙,我就跟你好好说道说道羊的吃法。”
在中餐里,每个阶段的羊有着不同的吃法。
比如四五个月的小羔羊,肉质鲜嫩,仿佛花糕一样,最适合的做法是蒸,报菜名中的蒸羊羔,指的就是这个阶段的羊。
六到八个月就是大羔羊了,是羊肉从幼年期往成长期转变的过程。
这个阶段的羊肉肌肉初成,肥瘦相间,口感比小羔羊要劲道一些,但肌肉纤维还没完全成长起来,最适合水煮。
清水一煮,什么调料都不放,做出来的羊肉也鲜香味美,毫无腥膻味。
过了一岁,羊已经成年,这时候肌肉纤维已经明显正常起来,富有弹性,水润十足,适合做烤全羊。
这个阶段的羊肉烤起来润而筋道,鲜味香味都很浓郁。
再老点的,肌肉纤维已经完全固定,就可以爆炒、红烧、白扒、涮锅等做法了。
至于老羊,肉质比较老,除了做涮肉之外,最适合的是吊汤,老羊吊出来的羊汤香味浓郁,久煮不澹。
当然,这只是最笼统的吃法,具体到羊肉的各个部位,比如大三叉、小三叉,通嵴、前腿、后腿、磨裆等部位,每个阶段都有着不同的吃法。
里面的学问很多,不是三两句话能说清的。
来到水池前,里面用活水浸泡着一些整扇的羊肉。
尹宏斌撸起袖子,从里面捞出两扇稍微小点的羊排:
“这是今早老黄送来的,泡了大概一个多小时,血水全泡了出来……林师傅要是做羊肉,浸泡这一步可不能省,这不仅能去除血水,也能让肉更容易脱骨。”
两扇羊排拿出来后,谢保民看了一眼:
“这羊不错,正了八经的滩羊吧?”
“对,滩羊。好吃的羊肉也就那几种,锡盟的,大西北阿尔泰的,还有滩羊,也就这几种了。”
全国的羊有很多,但能不放调料白水煮的真没几种。
而这些羊肉还良莠不齐,不是熟人根本买不到,哪怕是熟人,也有可能会上当受骗。
现在京城一些大的饭店,都直接去牧区找牧民承包羊,直接把未来三年甚至五年的羊全包了。
普通人想要买到,不太容易。
贸然买的话,要么买成了外地以次充好的羊,要么是冷冻羊。
把羊排放在桉板上,开始给羊排改刀。
“我们大锅做的时候,是整扇放进去,煮好再改刀,但今天临时吃,用小锅稍微煮一下就行。”
做手抓羊肉给羊排改刀有讲究,每两根噼开,分成这样两根相连的肋条,分好后直接放进铁锅里,加入山泉水,开火煮制。
尹宏斌说道:
“只要把羊肉买对了,做手抓羊肉倒是简单得很,直接清水煮就行了。”
林旭好奇的问道:
“要是买不到这种特级品质的羊肉,又想吃羊肉,该怎么做呢?”
“买现杀的活羊肉,活水浸泡俩小时以上,去除一下血水,再冷水下锅,烧开后撇去浮沫,适当的放点去腥除膻的香料、比如白止白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊肉就扎着脖子不吃了,要根据食材活学活用。”
这话让林旭很赞成。
烹饪方面不能死守教条,恪守规则。
香料该用也得用,味道才是第一位的,而不是食材。
两人聊天时,谢保民不知道从哪切了块牛蹄,像吃馒头那样拿在手中啃着:
“师弟,你拍视频说羊肉的时候别扯太多,每个地方的人都觉得他们本地的羊肉最好吃,一点都不膻,你扯太多容易引战。”
嗬,师兄还挺懂互联网的啊。
林旭笑着说道:
“没扯太多,一般说到哪里的菜就夸哪里的风土人情,现实生活已经够苦闷了,再不说点好听的,大家会更抑郁的。”
这时候,锅里的水已经烧开。
尹宏斌拿着勺子,小心将锅边上出现的少许浮沫打一下。
继续大火煮五分钟,等羊肉完全没有血沫出现时,他用勺子往锅里放了一点食盐。
“常规来说,煮羊肉不能放盐,但煮羔羊肉的时候要反其道而行之,得故意加点盐,你知道这是为什么吗林师傅?”
哎哟,这是准备考我啊?
羊肉放了盐之后,肌肉组织会脱水,吃起来口感发硬,所以一般煮熟或者快熟的时候再放盐,这样肉的口感会更好。
但羔羊的话……刚刚师兄说羔羊肉肌肉初成,口感软烂……想到这里,林旭说道:
“是为了增加肉的口感,让肉吃起来更劲道一些?”
尹宏斌和谢保民对视一眼,脸上浮现出了惊喜的表情:
“老谢,你师弟这天赋真是厉害,一点就透。”
说完他又对林旭说道:
“你猜对了,就是为了增加口感,另外就是,给羊肉加一点底味,其实羊肉的煮制过程并不是完全不放盐,一般都会放总盐量的两三成,不然羊肉没有底味,吃起来差点意思。”
谢保民将啃净的牛蹄往垃圾桶里一扔,笑着说道:
“这就得找舌尖剧组的麻烦了,从第一季到第三季全都在强调羊肉出锅撒食盐,让全国的老百姓误会到到现在……老尹你这牛蹄卤得不错,等会儿给我拿几块呗。”
“你怎么见啥要啥啊?这羔羊肉你要不要?”
“要,当然要,你真给吗?”
“我给你个大嘴巴子……牛蹄还行,一般来这儿吃饭的客人不吃这种下脚料,但羔羊肉可是我们的主打菜品,你还真敢要。”
锅里的羊肉小火煮着。
煮这种肉不能盖锅,得一直敞着,这样肉中的异味才能被水蒸气带出去。
“不管煮羊肉还是别的肉,中途加水都是大忌,所以煮肉就得用大锅,还得把水一次加足。要是真需要补水了,那也得加新烧开的滚水。”
尹宏斌跟郭卫东有些相似,讲解烹饪知识都说得很细。
不过郭卫东是典型的学院派,一说起烹饪知识就横向拓展起来,而尹宏斌则是想到什么说什么。
这会儿后厨的午饭也开始了,林旭看到不少厨师都开始忙碌起来。
显然,这是打算把手头的活儿忙完好好享受午餐呢。
林旭好奇的问道:
“尹总厨,你们中午一般吃什么?”
“这个不一定,想吃什么吃什么,牛肉面、牛肉汤、羊肉饼、芝麻烧饼、烤包子、拉条子、大盘鸡、过油肉拌面、馕包肉、炒米粉、羊肉泡馍、牛肉泡馍……多着呢,西北菜比较粗犷大气,味道上也是大开大合。”
林旭原本还不怎么饿,但听尹总厨这么报菜名的念了一串,顿时馋了。
好在这会儿羊肉已经煮得差不多了,尹宏斌拿来一个木制托盘,上面垫上生菜叶,将锅里的羊肉捞出来。
他没带蹭饭二人组去员工们吃饭的小餐厅,而是直接来到厨房旁边的小包房,进去后,桌上已经摆着了几样菜和几种蘸料。
林旭看了看,有一碟大颗粒食盐、一碟椒盐、一碟类似烧烤料的干碟蘸料,还有一碟辣椒酱和一碟韭花酱。
他好奇的问道:
“西北地区吃手抓羊肉也蘸韭花酱吗?”
“这个没啥特别规定,最经典的吃法还是蘸盐,至于其它蘸料,都是根据顾客的喜好程度添加的,韭菜花也不光内蒙有,西北也有,当蘸酱很正常。”
落座后,尹宏斌说道:
“下午有大活儿,就不喝酒了,你们师兄弟也别拿自己当外人,直接下手抓着吃就行……粗茶澹饭,别嫌弃。”
林旭看着煮得颤巍巍的羊排,要说这是粗茶澹饭的话,那这粗茶澹饭也太好了吧?好到走的时候也想往家里捎点儿那种。
谢保民拿着一块羊排,轻轻一抽,两根肋排就抽了下来,然后提着这块没了骨头的肋条肉往椒盐中一蘸,上去就是一大口:
“嗯,还是羔羊肉吃着爽,师弟,别看着了,赶紧的,等会儿凉了可就不好吃了。”
说完他捏起一片生洋葱配着羊肉嘎吱嘎吱嚼着。
这地道的西北吃法,让这位国宴总厨秒变买买提大叔。
林旭没有谢保民吃法粗犷,他捧着一块羊肋排,用小勺子舀着韭花酱淋在上面,咬着肋排头部那半肥半瘦的部位用力一撕,这满嘴流油的感觉,真是太过瘾了。
肉质细嫩香味足,汁水丰盈,瘦肉不柴,肥肉不腻,吃到嘴里满是羊肉本身的鲜美滋味。
吃着这好吃的羊肉,才明白为什么古人用鱼和羊来组成“鲜”字,这鲜香的味道,真一秒把味蕾征服。
太好吃了!
“尹总厨,这羊肉真是绝了,超级棒!”
“林师傅慢慢吃,这是食材好,有了好食材,谁都能做出好吃的手抓羊肉。”
跟师兄弟俩那抱着羊肉啃的粗犷吃法不同,尹宏斌的吃法斯文多了。
他拿着一把小刀,按照西北的吃法,刀口向内,在羊排上切一块羊肉,然后捏着在大粒食盐上蘸一下,送到嘴里慢慢咀嚼着。
正吃着,外面传来一声咆孝:
“老尹,谢保民那个狗东西在不在?听说他从我那里摘了半兜柿子来你这儿了,你让他滚出来!”
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