第379章 清汤牛肉面的制作过程,比想象中也就难了亿点点！（2/3）

等面已经饧得差不多了，尹宏斌将面团重新放在工作台上，双手交叉，用拳头摁着面团往外搓，把表面变得光滑的面团搓开。

将三分之一的蓬灰水淋在上面。

接着将面团折起来，继续用大拇指的根部向前推，把面团推成一个个面剂子，让蓬灰水更好的被面团吸收。

把面剂子重新揉成光滑的面团，再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次，将蓬灰水完全加到面团中，和面和饧面的步骤才算结束。

加了蓬灰水后，面团变得柔软且光滑。

“下面就可以开始熘条儿了。”

蓬灰水能让面柔软有弹性，但有时效性，所以最后的蓬灰水，随用随加比较好。

尹宏斌将桉板上的面团搓成长条，搓的时候工作台上要抹油，不然会有发黏的感觉。

搓好提着面的两头，抖一下一甩，让长条形的面团缠成麻花状。

放在桉板上，重新揉搓，再次成长条后，提着两头，再次让面团缠绕成麻花状，不过方向要跟第一次相反。

这一步林旭倒是明白，用白桉的话讲就是“顺筋”，让面团的筋性更加顺畅，这样才能抻成面条。

反复顺筋之后，面团的筋性更加明显。

尹宏斌再次把面团搓成稍微粗一点的长条，开始做拉面了。

他往工作台上撒了点干面粉，从面团上揪起一团面剂子，搓成圆柱形的长条，再用双手的拇指把两头捏起来，压在虎口的部位，轻轻向两头抻。

一边抻一边在撒了面粉的桉板上摔打，拉长后扣到左手上，第一扣就做出来了。

第一扣出来后用右手食指抻着两根面的中间，重新往两头抻，这样一扣一扣的操作了起来。

林旭看的很认真。

他发现每次开始拉之前，尹宏斌都会将左手抓着的面团转一下，把手指挤压过的部位卷到面团上。

而从第四扣开始，右手已经从食指变成了手背来抻。

抻的时候手背还要保持圆弧，尽可能让面条受力更加均匀，而不是作用在某一点上导致面条断裂。

八扣过后，一簇二粗拉面就制作完成。

尹宏斌把左手的面条挂在右手手指上，食指中指交错用力，左手手心中的面团就立即被夹断了。

“使用烹饪学习卡。”

趁着这个机会，林旭在心里默念一声。

来这里就是为了学拉面的，可不能光顾着惊叹忘了正事儿。

“学习对象：尹宏斌。当前技能为：高级拉面制作技法，是否学习？”

“学习！”

“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级高端面食烹饪技法——拉面，恭喜宿主。”

终于到手了。

林旭挺高兴的。

总算是不虚此行。

尹宏斌把面条放在桉板上，随即拿来一口锅，接了大半锅水放在灶上开始烧。

“既然把面条抻好了，索性就做一碗兰州的清汤牛肉面吧。”

说完，他出去端牛肉汤去了。

林旭闲着没事，洗洗手揪了一团面剂子，先在工作台上揉搓一下，接着按压成长条形的面片。

刚刚获得的技法让他一时技痒，就忍不住想要试试。

双手摁着面片的两头慢慢向外抻，抻成长条形面片后再扣过来。

等尹宏斌端着清汤和做牛肉面要用的萝卜等食材走进来，林旭正好将一份标准的韭叶给拉好。

“林师傅你这……上门踢馆的？”

好家伙，口口声声说来学拉面，结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶，这到底谁学谁啊。

林旭这才回过神来，觉得自己大意了，他赶紧说道：

“其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下，但大致上还有些摸不清，今天看了尹总厨您的手艺，才算彻底通透了。”

尹宏斌放下手中的牛肉汤问道：

“牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤，这个你会做吗？”

林旭摇了摇头。

这个他真的不会，当然，也没打算学。

拉面是纯白桉技法，可以学。

但这牛肉清汤的做法是商业机密，就算学到手，估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。

还是给膳食部省几页打印纸吧。

林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似，都是呈透明的茶色，看起来有点像是泡了好几次的茶水。

这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。

“尹总厨，这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗？”

尹宏斌一听就乐了：

“那种汤成本得多高啊，这汤也是扫的汤，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”

这会儿锅里的水已经烧开。

尹宏斌将刚刚拉好的面下进去，大火煮开后说道：

“血水受热起沫，其实就是血红蛋白受热的作用，把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果，这就是牛肉汤清澈的秘密。”

这一步还真没人透露过，所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉，没想到血水居然也行。

又学会一招。

林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。

这样的话，汤品的成本就会下降不少，比如翡翠羹，不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。

对林记美食来说，这不是要多少就有多少嘛。

很快，锅里的面条煮好，尹宏斌用漏勺捞出来，控水后盛到碗里，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。