第399章 这明明就是一盆涮锅水,你们居然好意思称为鲍汁?(4/4)
旁边一个帮厨小声问道:
“为什么要再煮几分钟啊?正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗?”
齐振涛说道:
“几乎所有炖煮类的肉菜,都要在焯水这一步把肉煮到断生,这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过?”
“没有……”
齐振涛看了师弟一眼,降级有点轻了。
应该直接赶走的。
锅里的肉又煮了几分钟,林旭这才捞出来,用温水清洗掉表面的浮沫,顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。
忙完这些,他换上油锅,锅里加入花生油。
烧热后下入整个的干葱头,接着再把改刀的生姜倒进去。
“先炸干葱和生姜,能让油脂中有葱姜的味道,再炸别的食材,有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。”
油炸不仅能够有效去除肉中的异味,同时也能让香味变得更加浓郁。
干葱生姜炸出香味,捞出来放在一边,把金钩下进去,炸香捞出,再将瑶柱也下进去,同样炸香捞出。
周围的人看得津津有味,连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。
这些步骤不难。
但炸的火候,放料的顺序,全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。
尤其是金钩,一不小心就能被炸糊。
但林旭能炸到香而不糊,这就是人家的本事。
接着,林旭把大地鱼干也丢了进去。
所谓的大地鱼,就是比目鱼,通身富含胶质,鲜味十足,做成鱼干后用来煲汤,能让汤汁具有浓郁的鲜香味,同时质地粘稠,胶质十足。
炸好捞出,接着把油温升高到六成热,将刚刚焯过水的所有肉料都放进油锅里,大火炸制。
趁着炸肉的功夫,林旭拿来一个大号瓦煲,底部放一片竹篾网防止糊底。
等锅里的肉表面炸到焦黄时,捞出来,先把排骨和通脊肉垫在最底下,再放入鸡块和猪蹄和金华火腿,接着放入鸡爪、猪皮、干葱和姜粒。
全放进去后,将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼干也放进去。
加入清泉水,没过食材,用大火煮开,撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆肉。
把火调小,让瓦煲中间一点点水保持沸腾。
林旭盖上瓦煲的盖子,冲几个帮厨说道:
“从现在开始,一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤,那个时候鲍汁才能好。”
这做法,让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊,从没想到做鲍汁居然这么复杂,这会儿再看盆里那些成品鲍汁,确实有点涮锅水的感觉。
那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气,挤开人群大步向外走去。
到底是接受降级还是直接辞职走人,就看他自己的选择了。
没有这一出,齐振涛还不觉得后厨管理的混乱,现在看到师弟做的糊弄版鲍汁,才发现平时管理的相当不到位。
这些细节问题都没关注到。
一个小小的汤品部就有这么大的问题,那别的部门,怕是问题更多。
他感慨的时候,林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤鸡汤牛骨汤等汤品,全都摇头说道:
“这些汤都不合格,都要重新熬制……高汤不算难,只要肯付出时间就行了,连这都不肯付出,那汤的味道能好吗?”
他叹了口气。
原本觉得就是整改个后厨而已,问题不大。
但现在下手之后才发现,主线任务的难度,真不一般啊!
林旭感慨的时候,门口围着的厨师们也在小声嘀咕:
“早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢,哼哼,看着真解气。”
“就是,还是咱们面点部好,没那么多腌臜事儿。”
“林老板是咱们面点师的偶像,谁会跟他过不去啊?也就那些红案师傅,一瓶水不满半瓶水咣当。”
“林老板忙完了,赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。”
“对对对,昨晚连夜做的,得让林老板看到咱们的诚意。”
齐振涛听得忍不住皱了皱眉。
好家伙,自己手底下这是出了一窝深海同志吗?
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