第399章 这明明就是一盆涮锅水,你们居然好意思称为鲍汁？（4/4）

旁边一个帮厨小声问道：

“为什么要再煮几分钟啊？正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗？”

齐振涛说道：

“几乎所有炖煮类的肉菜，都要在焯水这一步把肉煮到断生，这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过？”

“没有……”

齐振涛看了师弟一眼，降级有点轻了。

应该直接赶走的。

锅里的肉又煮了几分钟，林旭这才捞出来，用温水清洗掉表面的浮沫，顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。

忙完这些，他换上油锅，锅里加入花生油。

烧热后下入整个的干葱头，接着再把改刀的生姜倒进去。

“先炸干葱和生姜，能让油脂中有葱姜的味道，再炸别的食材，有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。”

油炸不仅能够有效去除肉中的异味，同时也能让香味变得更加浓郁。

干葱生姜炸出香味，捞出来放在一边，把金钩下进去，炸香捞出，再将瑶柱也下进去，同样炸香捞出。

周围的人看得津津有味，连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。

这些步骤不难。

但炸的火候，放料的顺序，全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。

尤其是金钩，一不小心就能被炸糊。

但林旭能炸到香而不糊，这就是人家的本事。

接着，林旭把大地鱼干也丢了进去。

所谓的大地鱼，就是比目鱼，通身富含胶质，鲜味十足，做成鱼干后用来煲汤，能让汤汁具有浓郁的鲜香味，同时质地粘稠，胶质十足。

炸好捞出，接着把油温升高到六成热，将刚刚焯过水的所有肉料都放进油锅里，大火炸制。

趁着炸肉的功夫，林旭拿来一个大号瓦煲，底部放一片竹篾网防止糊底。

等锅里的肉表面炸到焦黄时，捞出来，先把排骨和通脊肉垫在最底下，再放入鸡块和猪蹄和金华火腿，接着放入鸡爪、猪皮、干葱和姜粒。

全放进去后，将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼干也放进去。

加入清泉水，没过食材，用大火煮开，撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆肉。

把火调小，让瓦煲中间一点点水保持沸腾。

林旭盖上瓦煲的盖子，冲几个帮厨说道：

“从现在开始，一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤，那个时候鲍汁才能好。”

这做法，让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊，从没想到做鲍汁居然这么复杂，这会儿再看盆里那些成品鲍汁，确实有点涮锅水的感觉。

那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气，挤开人群大步向外走去。

到底是接受降级还是直接辞职走人，就看他自己的选择了。

没有这一出，齐振涛还不觉得后厨管理的混乱，现在看到师弟做的糊弄版鲍汁，才发现平时管理的相当不到位。

这些细节问题都没关注到。

一个小小的汤品部就有这么大的问题，那别的部门，怕是问题更多。

他感慨的时候，林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤鸡汤牛骨汤等汤品，全都摇头说道：

“这些汤都不合格，都要重新熬制……高汤不算难，只要肯付出时间就行了，连这都不肯付出，那汤的味道能好吗？”

他叹了口气。

原本觉得就是整改个后厨而已，问题不大。

但现在下手之后才发现，主线任务的难度，真不一般啊！

林旭感慨的时候，门口围着的厨师们也在小声嘀咕：

“早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢，哼哼，看着真解气。”

“就是，还是咱们面点部好，没那么多腌臜事儿。”

“林老板是咱们面点师的偶像，谁会跟他过不去啊？也就那些红案师傅，一瓶水不满半瓶水咣当。”

“林老板忙完了，赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。”

“对对对，昨晚连夜做的，得让林老板看到咱们的诚意。”

齐振涛听得忍不住皱了皱眉。

好家伙，自己手底下这是出了一窝深海同志吗？

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