第399章 这明明就是一盆涮锅水,你们居然好意思称为鲍汁？（3/4）

人均上千元的餐厅，你拿鸡汁和味精糊弄，这有点过分了吧？

齐振涛说道：

“师弟，这是膳食部新来的林总监，是叶总专门请来整改后厨的……谁教你做鲍汁时放鸡汁味精了？”

“我自创的，这能节省很多时间。”

见他大言不惭的样子，林旭脸上闪过一丝无奈。

怪不得燕京饭店这两年的差评那么多，就这糊弄方式，不给差评才怪。

他对齐振涛说道：

“齐总厨，你这位师弟，先降级为普通学徒吧。不管中餐还是西餐，涉及到高端菜品都离不开各类汤，把汤品交给这种人管理，燕京饭店一辈子都翻不了身。”

就这水平居然还一本正经的带学徒呢，这不是开玩笑吗？

“我师弟平时不这样的……”

齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。

都说了人家是总监，你还搁这儿自创，可把你牛逼坏了，别的厨师都想不起来这种招数，就你厉害？

他刚要帮着说两句好话，谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔：

“让我当学徒？老子不干了！我倒要看看，离了我这汤品部怎么运转。”

他嚷嚷的声音很大，把周围蒸品部面点部的人全都吸引了过来。

怎么运转？

这还不简单？

林旭撸起袖子，冲那几个目瞪口呆的学徒说道：

“既然赶上了，那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊？”

这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了，他刚要忙活，才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊液体，上面还漂浮着一层油脂。

“这是我们做的鲍汁。”

鲍汁？

林旭端着看了看，随手递给了齐振涛：

“齐总厨，别总钻研技术，管理方面也得跟上，这玩意儿能称为鲍汁吗？涮锅水都比这强吧？”

齐振涛瞅了两眼，随意看向那位胖师弟：

“汤是很多高端菜的灵魂，你怎么能这么糊弄呢？”

林旭也没理这对师兄弟，而是对那几个帮厨和学徒说道：

“鲍汁是粤菜很重要的一味料汁，做法很讲究，配料也很齐全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。”

鲍汁的制作特别讲究，主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通脊、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。

做好的鲍汁色泽金黄，香味浓郁，富含胶质，吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。

他拿着工作台上准备好的配料看了看：

“这鸡不行，黄油老母鸡，最好是黑爪的，你们弄个嫩公鸡，这是熬汤还是吃肉啊？”

“猪通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不够。”

“个头超大的干虾仁才能被称为金钩，这只是普通的海米，量也不够。”

“瑶柱也是，这就是普通干贝，需要直径一厘米左右，那样的干贝才是瑶柱。”

“金华火腿的量不够，而且不能选滴油部分，太油腻，味道也太咸，应该选用中方上方和一部分火踵。”

“大地鱼干富含胶质，鲜味十足，所以做鲍汁时候要放一些进来，就算没有也得用墨鱼干代替，你们什么都没有，这能做出好的鲍汁吗？”

“……”

他洋洋洒洒的说了一堆，在场的人全都愣住了。

没有熬过几十上百锅鲍汁的人，不会有这么细致的经验。

林旭对几个帮厨说道：

“去，把我说的料补齐了，没有的话，让负责采购的人过来见我。”

这些料还是有的，没多久，工作台上就摆满了各种食材。

用菜刀将这些食材全都斩成大块，这样比较方便出味。

他忙活的时候，门口围满了厨师，都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。

食材准备齐全后，林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮，盛了一点腌到软烂的桂圆肉，这是做鲍汁的辅料。

接着将生姜切成筛子块，干葱头剥去外皮整个使用。

起锅烧水，将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通脊、猪皮、火腿等肉料倒进去，淋入一些高度白酒。

趁着烧水的功夫，他将金钩和瑶柱分别泡水清洗，洗掉表面的灰尘杂质，洗好分别放在小筐里控水。

没多久，锅里的水开了。

用勺子撇去浮沫，林旭没有将食材捞出来，而是又煮了几分钟。