第430章 大口吃肉的快乐,是任何素食都无法给予的!制作酱大骨(3/4)
开始制作之前,林旭得把要用的酱料炒一下,只有酱料炒出香味,做出来的酱大骨才更美味。
今天因为要炖的肉比较多,所以用的酱料也相对夸张一些。
一小盆东北大酱、一小盆用黄酒澥开的干黄酱、一大碗甜面酱、一大碗柱候酱、一大碗海鲜酱、一大碗生抽、一小碗腐乳酱……
普通家庭半年都用不了这么多酱,但现在却一顿用完。
不得不说,肉多了真是费料。
锅里倒入大豆油和猪油,烧热后将几种酱料全都倒进去,用中火开始翻炒。
做酱大骨用的酱料,炒和不炒有着天壤之别。
不炒的话,会有酱料在发酵过程中产生的怪味,要是直接把酱倒进锅里炖骨头,这些不好的气味儿就全进了肉中。
而炒一下之后,所有的怪味都会随着水蒸气蒸发。
同时酱的香味也会被热油激发出来。
用这样的酱炖骨头,能不香吗?
炒酱料要有耐心,得一点点把酱料中的水分和杂味炒出来,这样的酱料用着才好。
锅里的酱料刚倒进去比较稀,炒大概十分钟就会变得粘稠起来。
再炒一会儿,粘稠的酱料会再次变稀,这是酱料受热时间过长,内部的水分再次渗出造成的。
酱料中的怪味和异味,也是这些水分在起作用。
等酱料再次变得粘稠,同时水油分离后,这些酱才算是炒好。
把锅里炒好的酱料倒进盆里,接着开始准备卤料。
酱大骨这道美味的来源主要是酱料,卤料用的不多,但也不能没有。
林旭拿着一个不锈钢盆,往里面加入一小筐干辣椒、一小筐香叶、一大碗香八角,一小碗小茴香、一小碗花椒,一小碗山楂干、一小碗桂皮、半小碗白止、一把丁香,五朵陈皮。
一百二十斤大骨头,用的料相当惊人。
不过做出来的大骨头,味道也非常诱人。
而且卤汤可以重复利用,林旭打算看看这次大骨头的效果,要是可以,那就趁着天冷在店里上大骨头锅,让顾客们也感受一下捧着肉吃的快乐。
虽然现在一直提倡健康饮食,提倡少荤多素。
但吃肉的快乐,永远是其它美食无法给予的,尤其是这种大骨头,捧着骨头大口啃,能完全把骨子里的野性释放出来。
取一个盆,里面加入温水,接着将这些干料全都倒进去浸泡。
用温水可以将香料中多余的药性浸泡出来,同时还能洗掉香料表面的灰尘。
浸泡十来分钟后,捞出来,分别装进几个料包中。
有了酱料和卤料,就可以开始做酱大骨了。
自热汤锅的锅底垫上篦子,摆上厚厚一层葱姜,然后将大骨头一块块叠压着放进锅里,放的时候要顺手将卤料包零散的夹进去。
放好骨头,差不多也大半桶了。
清水和猪骨高汤按照2:1的比例把汤桶里的水加到八分满,开火。
做酱大骨的时候,只要把骨头泡透,是不需要额外焯水的,水开了撇去浮沫就行。
要是焯水的话,那等会儿还得用热水清洗,清洗过后再下入烧开的卤汤中,很麻烦,而且完全没必要。
为什么一些老牌饭店里的酱大骨做得好吃,就因为他们没焯水。
不焯水,就不用让煮热的大骨头在冷水中清洗,那样大骨头的瘦肉也是软嫩的,而不是被冷水激得发干发柴的口感。
有一说一,不管大骨头还是肉,煮出来的血沫并不算是杂质,只是不溶于水的血红蛋白而已。
严格来说也是肉的一部分。
没多久,汤桶煮开,林旭撇去浮沫。
等汤彻底变清澈,将准备好的酱料倒进锅里,再倒入一大碗冰糖、一小碗食盐,半小碗各种鸡精味精。
最后再来一小盆糖色。
全都倒进去,拿一个篦子放进锅里,再端一个接了半盆水的不锈钢盆放在上面压着,让肉完全浸没在卤汤中。
大火再次煮开后调成小火,让锅里的汤保持微微沸腾的状态。
“老板,这些大骨头要卤多久啊?”
车仔认真看着,准备记录时间。
林旭看了看,这会儿是早上八点,他说道:
“九点半关火,然后继续浸泡,到十点半再往外捞。”
十点半只是员工开始吃,等中午还有师兄一家、各路亲戚朋友等等,都会来吃。
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