第478章 猪头想要好吃,厨艺、精力和时间缺一不可!(3/5)

猪头经过烧毛,又经过脱骨处理和浸泡,按说应该很干净的,但刚入锅不久,里面的水就变得浑浊起来。

很显然,猪头肉比想象中要脏。

为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重?就是为了压住猪头的异味。

这道扒烧整猪头,要是卤味太重就翻车了,所以在做的时候,要格外用心,格外小心,格外费心。

为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头,就是因为效率太低,耗费时间太长,导致厨师们都不愿做这道菜了。

从早上开始下手到现在,一直都在围着这道菜打转。

而到现在还没正式开始烹制,就算烹制了,也得小火煨四五个小时,这样才能达到入口即化,卤汁似胶的地步。

锅里的水烧开,林旭撇去浮沫又煮了一下。

约莫肉已经煮透了,把整个猪头捞出来,肉皮朝下放在桉板上,开始做进一步的清理。

刮去舌苔,清理掉口腔内的粘膜,再将鼻孔清理干净。

整个空腔其实都有一层白色粘膜,这些粘膜也是异味的来源,需要彻底清除掉。

做完这些,他拿来一口大铁锅,锅底垫上大号的竹篦,再铺上葱姜等配料,然后把猪头肉皮朝下放进去。

加入调好的卤汤和黄酒,大火烧开,转到最小火,开始扒制。

所谓的扒,指的就是小火煨制,确切的说就是,把熟成的食材摆成一定的造型,放在锅里小火煨制。

这样做出来的菜品,才能称之为扒。

做扒菜要有耐心,动辄一两个小时是最基本的。

魏乾看着林旭盖上锅盖,笑着说道:

“看来午饭是吃不着猪头了。”

戴建利说道:

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