第518章 别有滋味的芙蓉海底松!有门槛的三套鸭,你会吃吗?【求月票】(1/2)
,不装了,我是厨神我摊牌了!
“邱伯,海底松是什么?”
邱耀祖说出菜名之前,林旭还觉得认识的菜不少了,但听到芙蓉海底松这个名字,才发现自己真的有点孤陋寡闻了。
这道菜,真没听说过。
“海底松是陈年海蛰头,比较难得,用来做汤有意想不到的妙处,不过曲高和寡,已经很少有人能吃到这道汤菜了。”
海底松就是陈年蛰头?
林旭想想夜市摊上的老醋蛰头和凉拌蛰皮,没觉得这种食材名贵在什么地方。
邱耀祖打开厨房的一个特制的箱子,里面有恒温恒湿装置,他用一双干净快子拿出几块看起来像是老树皮一样的褐色块状食材,笑着说道:
“这些老蛰头已经三年多了,适合招待贵客。”
这就是老蛰头吗?
林旭看了看,跟印象中白色透明状的蛰头有着明显区别,这些蛰头看起来,更像是变成褐色的银耳,一团一团的。
邱耀祖关上箱子,一脸得意的给林旭讲着这些蛰头的名贵之处。
海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分,海蜇的上半部呈伞形,人们称之为海蜇皮;下半部就是口腕部,俗称海蜇头。
刚捕捞上来的海蜇,渔民就会一分为二,将海蜇皮和海蜇头分开。
这时候的海蜇头是不能吃的,需要通过食盐和明矾进行腌制,杀掉海蜇中的毒素,并去掉多余的水分,这样的海蜇头才能吃。
但这么杀一遍水,海蜇头中的水分还是很多,口感也达不到完美的状态。
所以就继续杀水,杀第二遍水的海蜇头称为二矾蛰,杀三次的被称为三矾蛰。
刚捕捞上来的海蜇头不值钱,但经过三次杀水后的三矾蛰,个头会急剧缩水,价格也会上涨十倍以上。
一些高端点的老醋蛰头,用的就是三矾蛰。
但这种蛰头要做芙蓉海底松还是不行,因为太新鲜,滋味不够足。
芙蓉海底松这道菜需要把三矾蛰保存一年以上,让鲜蛰头变成陈蛰头,这样才行。
但海蜇头的保存极为困难,不仅需要恒温恒湿的环境,同时还不能接触任何生水与油脂,也能不能见光,同时还要防止虫咬。
这样的保存要求,让海蜇头的价格再次翻上好几倍。
邱耀祖说道:
“最顶级的食材,是保存三年以上的陈蛰头,这样的蛰头,才是海蜇中的珍品,是花钱也不一定能买到的名贵食材。”
林旭看着橱柜里那个保存陈蛰头的箱子,脑子里闪出一个想法。
所以,您这会儿是在炫富吗?
邱耀祖将海蜇头放在碗里,对林旭说道:
“缩水三次还有拳头大,在分割前几乎都得超过脸盆大小,可惜现在海中捕捞得太严重,过去的书中记载,一些海蜇比床都大,那样的海蜇做海蜇头,想必口感会更好。”
林旭没怎么接触过海蜇,对于过度捕捞体会不深,反而是对虾,这种传说中比儿童手臂还粗的大虾,现在却少之又少,几乎活在了传说中。
邱耀祖拿着海蜇头,开始准备芙蓉海底松。
这道菜的做法倒是不难,将海蜇头烫一下,让海蜇头再次收缩,过凉后切片,再用清水浸泡。
趁着这个功夫,把鸡蛋清打发,放锅里蒸成松软的膏状。
最后用清汤放食盐和胡椒粉,将海蜇头片的薄片做成汤羹,再点缀上的蛋清和一些切成小颗粒的火腿末,整道菜就做好了。
芙蓉海底松是一道夏季吃的汤菜。
夏天闷热,食欲不振,汗水大量流失,需要补充水分,同时也要增进食欲,所以就有了这道菜。
跟名气非凡的三套鸭不同,芙蓉海底松这道菜名气不大,也没有相关的典故和名人轶事,甚至连发明者是谁都不知道。
从里到外都透着平平无奇。
但就是这种平平无奇的菜品,却是淮扬菜的汤类的集大成者。
用常见的食材和简单的搭配,却做出了最美味的菜品,美味到哪怕最刁钻的嘴巴,也挑不出任何问题。
这就是美食的魅力。
邱耀祖忙活的时候,林旭一直在边上看着,不时问几个相关问题:
“邱伯,这陈蛰头都能做什么菜啊?”
“挺多的,蛰头清汤配芙蓉蛋,称为芙蓉海底松;配鸽蛋,称海底捞月;配清炖鸡,叫珊瑚炖鸡;配以肝汁芙蓉蛋,称飞燕入海;配猪肺,称作海底松炖银肺……相关的做法很多,有机会你可要多研究一下。”
海蜇头作为海八珍,其本身是没什么味道的,只有酥中带脆的口感比较出众。
而清汤的做法,本就是在这个基础上,尽可能的放大酥脆感,这种口感再配上清汤带来的视觉效果,就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。
全国各地,关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌,只有淮扬菜师傅,创造性做成了热汤菜,还大胆使用清汤,让原本大众化的菜品,多了几分清新雅致。
同时泡发好的海蜇头在清汤中,跟松树有几分神似,所以就多了海底松这个称号。
邱耀祖将海蜇烫一下,随即放进冰水中投凉。
趁这个时间,他麻利的打了几个蛋清,往里面加入一点点食盐和一点胡椒粉,用快子把蛋清打发。
“蛋清不能完全打发,那样就没了口感,一般情况下,只要打成奶油状就行,要是泡沫太大,口感会差很多。”
打好的蛋清倒在碗里,蒙上保鲜膜,放在烧开的蒸锅里进行蒸制。
再将投凉的海蜇头拿出来,斜刀片开,继续放在清水中浸泡。
蒸制这类汤菜,基本上都要“有味使其出,无味使其入”的烹饪原则,海蜇本身是没味的,想要吃出那种清爽感,需要用清鸡汤配胡椒进行烹制。
清鸡汤能让海蜇头满是鲜味,而胡椒粉则能起到发汗解暑的效果。
在炎炎夏季,来上这么一碗汤,多少能缓解一下酷暑的潮湿闷热。
按理说现在正值隆冬,不适合做这道菜,但在北方的暖气房,多少会有些烦闷的感觉,所以这个时候,就需要一碗海蜇头做的清汤了。
家里的清鸡汤是现成的,为了追求更好的效果,邱耀祖还特意用鸡肉蓉扫了一下,让原本的浅茶色汤水变得更加清澈。
汤做好,蛋清也已经蒸好。
至于盆中的海底松,则被清水浸泡得稍稍舒展一些。
邱耀祖架上炒锅,将做好的清汤倒进去,调入胡椒粉,再将海蜇片放进去熬煮一下,让清鸡汤的鲜味浸入到海蜇中。
等鸡汤的鲜味出来,端着锅,连汤带海蜇倒入白瓷盆中。
再用一个铁勺子,小心刮着蒸好的蛋清,刮成椭圆形,再小心放在汤里,让这些蛋清漂浮在汤面上。
最后撒一些火腿末,整道菜就算是成了。
这道菜做的时候只放一些火腿末就万事大吉,至于咸味,完全有火腿末代劳,不需要再另外调味。
从做法上来说是很简单的。
但说简单又不简单,因为不管蛋清的打发还是海蜇头的烹制,亦或者清汤的制作,难度都不小。
在邱耀祖撒完火腿末时,林旭在心里默念一声:
“使用烹饪学习卡!”
脑海中立马有了回应:
“学习对象:邱耀祖。当前技能为:通用海底松烹制技法,是否学习?”
我去,这也能学到手?
林旭当即在心里默念一声:
“学习!”
一下子将整个系列的做法学到手,这张烹饪学习卡用得真值。
技法到手后,林旭对整个系列的菜品也有了全新的了解,不过他更感兴趣的是海底松炖银肺。
这道菜把浸泡得完全没有血水的猪肺称为银肺,让林旭有些好奇。
猪肺这种便宜得几乎是搭头一样的食材,居然也能做名菜吗?
他把这个问题问出来,邱耀祖笑了笑说道:
“炖银肺一直都是名菜,这道食材看似平常,但想要做成银肺的地步却不容易,尤其是高汤炖煮,肺会缩水好几倍,口感和质地也会发生变化,几乎入口即化,具体滋味,你回头自己做一次就能知道,绝不让你失望。”
您要这么说的,那我回头还真要做一次试试呢。
林旭笑着刚要表示有时间了做一次,脑海中就响起了系统的提示音:
“宿主尝试新式菜品,触发主线任务【重识猪肺】:请宿主按照获得技法,在十天内用猪肺制作一道高端清汤类菜品,重新认识猪肺这道食材,完成后奖励完美级猪杂类菜品抽奖一次。”
得,又有任务了。
不知道这次奖品能抽到什么,有点小期待啊。
他拿着勺子,给自己和邱耀祖各自盛了一碗清汤,刚要品尝,谢保民、宋大海跟着邱振华走了进来。
“这是做什么好吃的了,刚进门就闻到了鲜香味。”
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