第569章 熏过的卤味,吃起来果然别有一番滋味！东北杀生鱼！【除夕快乐】（2/4）

没多久，谢保民过来找戴建利聊探店开工的事情，他们的探店节目虽然一直更新着，但都是之前的存稿。

现在存稿见底，也马上到了元宵节，是时候开工继续找茬了。

“那咱们就各自通知一下摄影师，直接开工算了，老袁想不想参与一下？你要拍探店，先跟着看看，回头找一些东北菜馆练练手，差不多就可以开始了。”

京城饭店太多了，各个菜系以及地方菜都能在京城找到无数店面。

袁德彪作为一个东北菜塔尖上的厨师，帮着把控一下家乡菜的品质也无可厚非。

戴建利挺想拉他下水的：

“老袁你对东北菜更了解，是时候净化一下京城的东北菜了，就你这块头，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”

袁德彪倒真有点心动。

他之前去《人间风味》拍过菜，但那种细致讲解教程的方式，他不太适应。

东北菜原本就比较粗犷，步骤什么的也没那么多严苛讲究，但节目中搭档的是以精细见长的邱振华，两人不怎么来电，节目效果一般。

而探店就不一样了，袁德彪块头大，还自带东北人特有的幽默属性，再加上有着足够的专业知识，这样的人做探店节目，效果应该更好。

“既然你们都撺掇，那我就跟着拍两期试试，先看看你们的节奏。”

拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足够的专业知识打底，基本上都能在网上闯出一番名堂。

上午快十一点的时候，卤味做好。

大家走出茶室，开始观摩熏肉中最重要的一步——熏。

厨房里，一口大铁锅已经准备妥当，旁边放着一个摆满卤味的大篦子，篦子上还带着提手，可以直接放到锅里。

袁德彪说道：

“熏肉分为冷熏和热熏，我们平时一般用的就是热熏，比较快，上色勐，但就是不好掌握，熏过头了也没法补救。”

热熏和冷熏的最大区别是，热熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投进去，再迅速放上摆满卤味的篦子，盖上锅盖。

约莫一分钟后，就差不多该出锅了。

掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。

热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求，而且还要根据食材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。

“初学者最好别用热熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易烫到。”

想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒入白糖，再赶紧摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被烫出一个大燎泡。

要是糖多了，导致熏出来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。

所以袁德彪比较推荐冷熏。

这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。

卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。

戴建利问道：

“冷熏和热熏用的糖一样吗？”

“不一样，热熏用绵白糖，起烟效果更好；冷熏用白砂糖，结构更疏松，热量更容易透出来。”

袁德彪说完，又冲谢保民说道：

“老谢应该很懂啊，他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过，等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”

啧啧啧，师兄还干过这种事儿呢？

谢保民笑了笑：

“那会儿年少轻狂，谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢，要是再回到过去，我肯定不会做熏肉让你挨打了。”

袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。

谢保民便来了一句：

“我做雪绵豆沙！”

袁德彪：“……”

狗东西，你嫌我挨打不够狠是吧？

雪绵豆沙是东北菜里难度比较高的菜品，需要把蛋清打发了，包着豆沙低温油炸，在让蛋清在油中膨发胀大。

整个过程对厨艺和经验要求较高。

二十来岁那会儿，袁德彪虽然能把雪绵豆沙做出来，但卖相口感都一般，绝对跟老谢比不起。

说不定等他走了，年轻的袁德彪会被吊起来打。

玩笑过后，袁德彪看着一旁的徒弟问道：

“刷油了吗？”