第595章 高端的面点,往往只需要简单的配料和亿点点技巧!(2/3)

配料准备妥当,邱耀祖就正式开始做了。

他将中央岛台洗了一下,准备直接在上面操作:

“做别的可以用案板,但千层油糕要是用案板制作,清洗起来会超级麻烦。”

他将中筋面粉放在工作台上,中间挖了个坑,接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面,掰开后,里面是有些稀的面汁,带着浓郁的发酵味儿。

不愧是国宴大师,居然还保留着用老面的传统。

用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中,加入温水,先用水将老面彻底揉碎,接着一点点将面粉和水揉成面絮。

岛台上的面粉差不多有三斤左右,而水则至少有二斤七两。

怎么看都像是搅面糊,但操作的手法,确是标准的和面方式。

把面粉一点点往中间的窝里推,让面粉和水逐渐混合,成为一个非常湿润非常软的面团,软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。

邱耀祖忙而不乱的操作着,他将面团反复揉搓摔打,将面团的筋性摔出来,然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来,形成一个完整的面团。

刚开始,他像是捧着一团面糊在玩泥巴。

但随着起筋,面团逐渐成型,连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。

何广昌站在一旁对林旭说道:

“这是面筋中的蜂窝状小孔,将水分吸收了,千层油糕好吃的原因,也是因为含水量比较高。”

林旭好奇的问道:

“既然要利用面筋,那为什么不用高筋面粉呢?那个效果不是更好吗?”

邱耀祖边忙活边说道:

“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性,但做出来的成品,是不能吃到筋性的,好的千层油糕应该是口感松软油润,味道香甜清雅,要是起筋那反而不对。”

原来如此啊。

林旭感慨一声:

“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的,含水量百分之九十的面团,想想就吓人。”

邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来,然后放在岛台上静置饧发。

他对林旭说道:

“类似的面点其实也有不少,比如炸油条的面,含水量就比较大,过去的老师傅闲着就在琢磨吃的,琢磨手艺,哪像现在的厨师啊,闲着没事就刷抖音,根本不琢磨手艺。”

做千层油糕用的是半开面,所以要让面团稍稍饧发一下。

但不能发太过,大概松弛个十分钟,让里面的酵母菌生长一会儿就行了。

趁着这个时间,邱耀祖看着林旭问道:

“小旭今天中午在这儿吃吧,你能不能也做一道菜,让我跟老何帮着把把关?”

这就开始出题考试了吗?

林旭说道:

“行啊,我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法,等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝,帮我挑挑毛病。”

为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务,林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来,给大家一个咱会做西餐的印象。

这道红烩牛肉加上鹅肝,还有鞑靼牛肉,应该就能给群众们留下会西餐的印象了。

这样以后不管做什么西餐大菜,大家都不会再觉得惊讶。

一听这话,何广昌当即乐了:

“哟,这道菜不错,年轻时候我们去老莫打牙祭,红烩牛肉是必点菜品,没想到小旭连这个都会,那我今天可有口福了啊。”

当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆,尤其是那些老三届年代的人,对老莫完全不陌生,甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。

里面的每一道菜都特别经典,吃起来也特别过瘾。

邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼:

“之前以为你就白案红案齐头并进呢,没想到你比老高的野心还大,居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单,但派系众多,讲究方面不次于中餐,你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐,那就太肤浅了。”

林旭笑了笑:

“我这就是瞎学瞎捉摸,不会那么目中无人的。”

十分钟很快就过去了。

邱耀祖端来一些干粉,洒在了旁边的岛台上,接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下,把面团翻到干粉上。

再往表面撒一层干粉,再翻动几下,让整个面团表面沾满干粉。

趁着这个时候,将面团用擀面杖擀开。

这一步看似简单,但难度却非常大,因为面团的含水量太高,放在案板上像是一包水一样,稍稍用力,里面那些面糊就会被挤压出来。

而且薄厚、宽窄方面都不好把控,一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。

但邱耀祖却像是有魔法一样,不仅轻松将面团擀开,甚至还擀成了宽窄一致,长度大概有两米多的长方形面片。

四边几乎都是直线,像是用刀切出来的一样。

这就是白案师傅的功底,也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。

1983年中餐烹饪圈神仙大战时,淮扬菜大师董德安就凭借这一技法,成功做出了色香味俱全的千层油糕,技惊四座,最终荣获全国最佳点心师。

那次烹饪比赛,是中餐史上的高峰,上场参赛的全都是各地名动一时的大师,不少人甚至已经达到了青史留名的地步,堪称中餐史上的“众神之战”。

千层油糕能从一众大神中冲杀出来,并获得桂冠,足以看出这道点心的不凡和强大。

事实上,参赛的董德安心理素质也非常牛逼,毕竟在神仙云集的比赛上,做一道食材配料都非常简单的千层油糕,一般人绝对没这份勇气。

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