第595章 高端的面点,往往只需要简单的配料和亿点点技巧！（3/3）

但越是简单的食材，越能做出超凡脱俗的点心。

何广昌笑着说道：

“83年那会儿，我有幸尝到了董大师做的千层油糕，第一反应就是，这不应该是凡人能吃的东西，那种口感和味道，到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学，刚开始还不肯教，后来我硬是用一道夹沙肉，才算学到了手。”

他说话的时候，一直拿眼神瞟邱耀祖，声音中还多少有些阴阳怪气。

林旭好奇的问道：

“当年教您做千层油糕的，不会就是邱伯吧？”

“不是他能是谁？你师父那会儿根本不搭理我们，老邱也不是东西，明知道我喜欢这道菜，还逼着我赌咒发誓不能外传，否则以后就得以他徒弟的名义自居……”

啧，邱伯年轻时挺会耍手段啊。

邱耀祖笑了笑：

“不限制你一下，万一你教给了徒弟，以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”

他拿着猪油，在擀好的面片上抹了一层，接着又撒了一层绵白糖。

一边撒还一边提醒林旭：

“撒糖并没有太讲究，白砂糖和绵白糖都行，但相对来说，用绵白糖的口感更润一些，而白砂糖，口感稍稍有些干。”

两种水分不一样的糖，做出来的效果也完全不同。

林旭点点头，表示记下来。

邱耀祖撒完糖，便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上，这些板油丁表面裹着一层绵白糖，看起来就让人馋得慌。

全都撒好后，从一头开始往中间卷着叠，将整个大面片叠成十六层的长方形面片。

这一步做的时候要小心，因为面片太软，而中间夹杂着的食材又太多，所以要双托着面片卷着向前叠，尽可能的防止破皮。

把面片叠好，放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，这既能把里面的肥肉丁碾碎，同时也能防止面片脱层。

压一遍后，重新把面片擀成一米长左右。

接着将面片沿着中线对折一下，再重新擀一遍，让对折的部位不至于中空。

然后再上下对折，将面片做成一个正方形。

折之前，面片是十六层，这么折了之后，面片就成了六十四层。

这是千层油糕的标准层数。

好的千层油糕六十四层，厚度一寸左右，油脂丰盈，口感润泽，香甜清雅，妙不可言。

邱耀祖将面片擀一下，做成不到一寸厚的正方形：

“这是半开面，蒸的时候会稍稍膨胀一些，所以擀的时候要留出涨发的余地，免得蒸出来太厚，没法一口吃下去，那就太厚了，是扣分项。”

说完，邱耀祖拿出一些青红丝放在案板上，切成正方体一样的小颗粒，按照一寸宽度的标准，均匀洒在面片上。

整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。

林旭看着一条红一条青的点缀，好奇的问道：

“这是准备出锅后改刀用的吗？”

“对，把青色和红色分开，再分别切成菱形块，交错着摆在盘子里，更具有卖相，也更让人有食欲。”

说完，邱耀祖小心托着面片放进蒸柜里，开始上锅蒸制。

整个蒸制过程比较长，差不多需要四十分钟。

刚蒸上，贺家顺和齐振涛来了，两人还提着鸭子以及别的食材，刚进门贺家顺就冲邱耀祖说道：

“昨儿和振涛两口子出去踏青，寻摸到了一个养鸭场，高价买了几只公鸭，特意给师兄送两只……哟，何师兄和林师傅也在啊。”

林旭说道：

“我来学艺的，刚邱伯教了我千层油糕的做法。”

邱耀祖看了看带来的两只鸭子，笑着说道：

“成色确实不错，这么好的鸭子，做别的菜有些暴殄天物，要不趁着不忙，我给你们做一道母油船鸭吧，这也是淮扬菜中的一道高级鸭馔，可惜现在也属于冷门菜品了，一般人甚至都没听说过。”

母油船鸭？

别说，林旭还真没听说过这道菜。

船鸭是什么暂且不提，光这个母油就把人的好奇心给完全勾起来了。

他问道：

“母油是什么？母鸭的油脂，还是别的？”

齐振涛说道：

“母油指的是从三伏天一直晒到深秋时节的酱油，这种酱油品质高，很多时候都会掺到品质一般的酱油中，提升品质，单独用的话，比较奢侈……袁枚那本《随园食单》中写的秋油，指的就是这种高品质酱油。”

“那船鸭呢？”

“过去的人在湖里坐船游玩，船家会在船上置一炭炉，上面用砂锅煨着鸭子，等鸭子做熟了，再用原汤煮面条，这种做出来的鸭子被称为船鸭……母油船鸭就是煨的时候加一些高品质酱油。”

这么说起来，应该叫酱油煨鸭才对吧？

不过既然邱耀祖要做，林旭自然不会拒绝，毕竟这么好的学习机会，他可不想错过。

邱耀祖这会儿兴致很高，重新洗手后，便拿着鸭子开始收拾，准备制作。

做完高端白案做高端红案，淮扬菜的师傅们，可真是魔武双修的典范啊！

————————

本章5000字，求月票啊兄弟们！