第646章 老济南的顶级美味——把子肉！墩墩：我才不是球童呢！（2/3）

车仔答应一声，便转身忙活去了。

林旭换上厨师服，认真把手洗一遍，走进厨房，开始做把子肉。

把子肉这道美食，首选硬五花，这个部位的五花肉瓷实，不容易炖烂，而且还有着浓郁的香味，适合做成把子肉。

不过硬五花比较贵，饭店里一般舍不得用这个部位，大都选用肥瘦对半的后臀肉，这里的膘比较厚实，瘦肉在肉的下半截，烹制不当会散开。

而把子肉，则是用草绳将肉捆扎起来，这样肉不会裂开，加上肉的个头比较大，迅速成了老济南人心中的下饭菜和解馋菜。

在济南当地，捆扎把子肉一般都用蒲草。

这种植物就在济南多，所以很多鲁菜都能看到蒲草或者蒲菜作为配料。

但在京城，想要买到合适的蒲草并不容易，所以就退而求其次，使用更常见的马莲草。

马莲草是一种茎部细长的植物，过去一般用来编制草绳或者草鞋，也会用来包粽子或者缠大闸蟹。

不过随着社会的进步发展，包粽子的原材料，已经从马莲草改成了更方面快捷的细棉线，那些包粽子的高手几秒钟就包一个粽子，用的就是这种棉线。

而同样因为社会的进步，包大闸蟹用的马莲草，也被小指粗的花绳所替代。

马莲草的增重能力不行，而棉线搓成的花绳，吸水性刚刚的，能让大闸蟹的重量增加一大截。

林旭看了看用热水浸泡着的马莲草，已经泡透了，跟绳子一样软。

接着他又拿来十几斤五花肉和四五十个鸡蛋。

“车仔，把鸡蛋煮一下皮剥开，等会儿我要用。”

听到吩咐，车仔立马过来，将那些鸡蛋端走开始煮了。

趁着这个功夫，林旭开始切肉。

他先将五花肉分成十五厘米左右宽的长条，接着再将这些长条放在桉板上，按照一点五厘米的宽度开始改刀。

把子肉的肉片厚度并没有什么严苛的规定，一般都要大于一厘米，这样吃到嘴里才有大口吃肉的满足感。

同时肉片的厚度不能超过二点五厘米，否则不容易炖透，也不容易咬开。

这些肉都燎过皮，不用林旭做什么，直接开始切就行了。

肉片切好，将泡软了的马莲草拿过来，抽出一根，再拿起一片肉，从一头开始捆扎，扎好了再将肉缠一下，重新打结，把整片肉完全系上。

一片肉做好，开始缠下一片。

旁边的小厨房里，沉佳悦正在拍摄脆皮五花肉的做法。

她拿着一把陶瓷刀，对着镜头小心的给肉改刀：

“今天我的御用帮厨不在，所以只能我下手改刀了，大家凑合看哈，刀工不重要，重要的是这道美味简单的做法，喜欢吃脆皮五花肉的朋友别忘了试试，巨好吃！”

这道美食比较简单，很适合新手练手用。

但大厨房里林旭正做着的把子肉，却非常不适合新手，哪怕配料简单呢，但对于经验方面的要求，却非常高。

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林旭一个人捆扎太慢，所以喊了几个帮厨过来搭手。

大家将肉全部捆扎妥当后，车仔也将鸡蛋煮好，并一个个的剥好了皮。

用肉汤炖鸡蛋，会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味，所以红烧肉和把子肉中，都喜欢放一些鸡蛋。

鸡蛋可以直接放进肉汤里煮，但这样口感会差点意思。

想要吃得舒服过瘾，最好的办法还是炸成虎皮蛋。

林旭拿着菜刀，在鸡蛋表面打上花刀，随即架上油锅，开始过油。

油温六成热，将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制，这一步是为了去掉肉中的异味，同时将多余的油脂往外炸一下。

过油，是济南把子肉的重要标志，尤其是用后臀肉的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。

同样是把子肉，徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。

相对来说，徐州把子肉的口感更软嫩，酱香味更突出。

而济南把子肉因为过油的缘故，肉皮部分更好吃，嚼起来也更美味。

不过现在两种把子肉相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏肉的做法，让口感和味道变得更加多元。

另外过油还有一个目的，就是把马莲草的清鲜味炸出来，让肉吃起来有股植物的清鲜。

马志强好奇的问道：

“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味，那徐州把子肉为什么不炸啊？”

对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道：

“徐州把子肉不用草扎，用的是海带，想炸都没法炸。”

锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来，接着开始炸下一锅，所有肉全都炸一遍，再把鸡蛋分批倒进去炸制。

油炸完毕，林旭换一口炒锅放在灶上，烧热倒入山东菜少不了的花生油，量稍微多点。

等锅里的油烧热，放入准备好的葱段姜片，开始煸炒，等大葱表面微微发焦的时候，放入桂皮、八角、花椒、白止、白扣、草果以及两颗丁香，继续翻炒。

出香味后，将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里，大火烧开，熬煮一下。

这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。

做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。

做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。

在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。

这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。